【中国名菜】中国川菜24种味型全解析
2024-05-22 18:13:37 点击量:
中国川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。不过，川菜讲究色、香、味、型、器，味居其中，被称之为川菜之魂。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。
真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，而由此所演变出的味型多达几十种，生活中常见的也有24种，居各大菜系之首。
辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
麻辣味型适用于鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉及内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣火锅、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
醇酸微辣，咸鲜味浓。酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和。以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制，调味品的选用因菜肴不同风味的需要而定。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
酸辣味型主要适用于以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜等为原料的菜肴。如热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤；冷菜的酸辣味，应注意不用胡椒，而用红油或豆瓣，主要用于小菜的拌制，如酸辣莴笋、酸辣蕨根粉等。
怪味味型，四川首创的常用味型之—，因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特点为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，必须注意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。
怪味味型多用于冷菜，适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。怪味鸡片、怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等均为川菜中怪味味型菜肴的杰作。
糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点。糊辣味，顾名思义是以糊辣椒的香气做主调，再调以花椒的香气与醋、糖的酸甜味，就有奇妙变化，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚。糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。
糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。糊辣味型适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生衍生出许多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐、宫保虾球等。
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。近几年来，以泡椒作为主要调味料的泡椒系列菜在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
泡椒分两种，一种是红色细长的，俗称“二荆条”，形状细长，辣味适口，足够香气，主要是剁碎了作为鱼香味型菜肴的调料。而另一种，则形状如灯笼，大小和鸡心相仿，形状好看，辣味更足，这种不要处理整个放入，主要用于制作泡椒系列菜肴，成菜红红一片煞是好看。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。
泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆、泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。泡辣椒鲜香微辣，略带回甜。
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言，搞懂红油，就搞懂了川菜。炼制红油，需首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头、各种香料......熬制的方法是“溅熟油”的传统方法，即将食用油在锅中加热到适宜的温度后再趁热倒入装乘调料的容器中，整个过程虽然“惊心动魄”，但伴随着“唰”的一声，入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠的红油就炼好了。
红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣要轻，色泽红艳、辣而不燥、香气醇厚，用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴。红油味型在冷菜中堪称一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、口水鸡等都属于这一味型。
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式。应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。
适用于以家禽家畜等肉类为原料的菜肴，代表菜肴有用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子、用糠壳或谷草熏烤的腊肉、用柏树枝照烤的香肠等等，都各有不同的烟香味道。
家常味型，川菜常用味型之—。“家常”一词，按辞书意为“寻常习见，不烦远求”。川菜以“家常”命味，取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。广泛运用于热菜。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。家常味的咸鲜微辣的程度，因菜而异。
家常味型适用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，海参、鱿龟。豆腐、魔芋以及各种淡水鱼为原料的菜肴。如著名的回锅肉，就是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常味型经典菜品。其令人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精细二字，越简单的，就越要用心。此外如盐煎肉、家常豆腐等也属于这一味型。
“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备,姜、葱、蒜味浓郁,色泽红亮的特点,是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法,故名“鱼香味”。调制鱼香味型时，并不使用鱼品，却具有浓郁的鲜鱼香味，被人们誉为川菜一绝。
烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜，鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼。代表菜品有鱼香肉丝、鱼香茄子等。
甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香。以白糖或冰糖为主要调味品，因不问菜肴的风味需要，可佐以适挺的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯，樱桃等水果及果汁、桃仁等果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，但需注意用量。
甜香味型适用于各种鲜果品及银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红苕等为原料的菜肴。如鱼脆羹、冰糖银耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。
荔枝味是川菜一种特有的风味,出自其味酸甜适口，味如荔枝。荔枝味型是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
荔枝味型多用于热菜，以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。
咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成。因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味；白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来；香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴，如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。
甜酸味浓，回味咸鲜。广泛用于冷、热菜式。以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。代表菜品：糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。
花椒，在川菜中使用极多，是调制椒麻味的主要原料。椒麻味，是常见的川菜味型之一，其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。传统的椒麻味主要是将葱、花椒剁成细茸，配以精盐、酱油、醋、味精、芝麻油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。PS：此处所说的花椒，一般都采用青花椒，主要取其独特的清香味。
椒麻味型适用以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴。如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。
酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。代表菜品：酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉等。
五香味型的特点是浓香咸鲜，所谓“五香”，是指在烧煮食物时加入的数种香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根据菜肴需要酌情选用，实际上远不止五种。
广泛用于冷、热菜式，适用于以动物肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴，和以豆类及其制品为原料的菜肴。以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴。代表菜品：五香猪手、香酥鸡、五香牛肉、五香排骨等。
蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜凉菜的制作中。以蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油(也有不用红油的)调制而成。调制时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。
做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，就会喧宾夺主。成菜的特点是：蒜香味浓，咸鲜微辣，味带回甜，风味独具。适用于以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜等。
咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。凋制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉等。
麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。麻酱味型适用于以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜肴，麻酱凤尾、麻酱火锅、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。
以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香汕调制而成。它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
陈皮味型多用于凉菜，适用以家禽家畜肉类为原料的菜肴，如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等。
姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、豉油、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。调制冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；调制热菜时，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。代表菜品：姜汁鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等。
香麻而咸。多用于热菜。以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。
以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。
三国华佗弟子所著书《吴氏本草》里第一次出现“蜀芥”这一名称，因此我们有理由相信，古代川菜烹调里就已经开始用到芥末了。芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，因此多用于夏秋季冷菜。具体制作方法是以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽。适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴。如芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。
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