为进一步细化落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，指导餐饮企业落实食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，结合本市实际，制定《上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引》（以下简称《指引》）。

一、工作依据

1．《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

2．《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》

3．《餐饮服务食品安全操作规范》

4．《GB31654—2021　食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范》

二、适用范围

本市行政区域内从事餐饮服务的食品经营企业、用餐人数超过1000人的单位食堂以及连锁餐饮企业总部（以下统称为餐饮企业）。

本《指引》所称的连锁餐饮企业总部是指，注册在本市或外省市企业在本市设立的分支机构使用统一商号（字号），且已有10家以上连锁门店的经营管理企业，具有统一的食品安全管理体系、统一的组织架构、统一的经营管理模式、统一配送食品、统一承担食品安全责任等特征。

上述经营管理企业是指连锁门店的母公司或授权经营者。例如：某连锁门店为A公司的分支机构，A公司即视为所指的连锁餐饮企业总部，由A公司任命食品安全总监及所属门店食品安全员；某连锁门店为独立的市场主体，B公司为授权门店使用品牌的授权经营主体，B公司即视为连锁餐饮企业总部，由B公司任命食品安全总监及所属门店食品安全员。

三、建立健全食品安全管理制度

餐饮企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。

连锁餐饮企业总部应当严格履行食品安全管理责任，实施食品加工经营过程标准化操作规程（SOP），建立企业总部对供应商、中央厨房、配送中心、门店的检查评估和考核制度，定期开展企业内部自查，强化对其中央厨房、配送中心和经营门店的食品安全监督、检查、指导。中央厨房、配送中心、门店要在连锁餐饮总部的统一管理下，依法承担相应的食品安全主体责任，开展食品安全管理工作。

四、食品安全管理人员的配备和职责

（一）企业主要负责人

企业主要负责人是指承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人，对本企业食品安全工作全面负责。

企业主要负责人应履行以下职责：建立并落实食品安全主体责任的长效机制；组织落实月调度完成情况；明确食品安全总监和食品安全员的职责，并对食品安全总监、食品安全员食品安全管理能力、背景进行严格审核，不得聘用法律法规禁止聘用的人员；为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；对食品安全总监、食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食品安全监管部门；其他食品安全管理责任。

（二）食品安全总监

食品安全总监是指对食品安全负有直接管理责任的人员，直接对企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作。

大中型餐饮服务企业、用餐人数超过1000人的单位食堂、连锁餐饮企业总部应当依法设立食品安全总监，食品安全总监宜由分管食品安全工作的副总经理以上人员担任。连锁餐饮企业总部可以根据区域划分或门店数量，设置多个食品安全总监共同履行相关职责；门店达到设立食品安全总监要求的，应当单独设立。

上述所称的大中型餐饮服务企业的划分标准参照《统计上大中小微型企业划分办法（2017）》，其中：大型餐饮服务企业每年营业收入超过1亿元人民币、从业人员数量超过300人，中型餐饮服务企业每年营业收入超过2000万元、从业人员数量超过100人，营业收入及从业人员数量应同时满足要求。

餐饮企业可以通过任命文件、聘书、会议纪要等形式明确食品安全总监，并结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》（示例见附件1），确保食品安全总监履职到位。

（三）食品安全员

食品安全员是指对做好食品安全工作起较大作用的人员，对食品安全总监或企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。

餐饮企业应至少配备1名食品安全员，由店长或厨师长等一线管理人员担任；鼓励餐饮企业在配备固定食品安全员的前提下，推行“一日食安员”等制度，通过轮值等方式实现食品安全工作全员参与。

食品安全员可以由企业主要负责人或食品安全总监任命。企业应当结合实际，细化制定《食品安全员守则》（示例见附件2），确保食品安全员履职到位。

五、落实食品安全动态管理

餐饮企业应当结合企业实际，制定本企业风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度（示例见附件4），由企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员落实日管控、周排查、月调度管理要求。

正常经营期间，食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员要开展监督管理工作。企业食品安全员每日根据风险管控清单（示例见附件3）进行检查，形成《日管控记录和管理表》（示例见附件5）；企业食品安全总监每周至少组织一次风险隐患排查，形成《周排查记录和管理表》（示例见附件6，未达到配备食品安全总监要求的企业，由食品安全员实施）；企业主要负责人每月至少听取一次食品安全总监或食品安全员管理工作情况汇报，形成《月调度记录和管理表》（示例见附件7）。

六、强化从业人员道德培养和培训考核

餐饮企业要重视食品安全职业道德教育培养，加强对食品从业人员食品安全意识、食品安全责任、食品安全纪律和食品安全技能等综合素质培养，提高从业人员个人修养，增强食品安全社会责任感。要加强食品安全职业道德建设，帮助食品从业人员树立主人翁意识，使员工有集体荣誉感、工作稳定感、职业自豪感。

餐饮企业定期组织食品从业人员进行食品安全知识培训，加强对食品安全总监、食品安全员的法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，发现有不符合履职要求的食品安全总监、食品安全员应当及时调整。餐饮企业可以建立相应的考核奖惩制度，创新培训考核形式，确保食品安全责任落实到位。

七、持续改善硬件条件

餐饮企业要持续改善硬件条件，特别是要提高食品加工及清洗消毒等关键设备的标准化和自动化水平。要不断提升食品经营场所环境卫生水平，加强食品处理区、就餐区、卫生间等场所的环境卫生管理，自行或委托第三方开展灭蝇、除鼠、杀虫等有害生物防治工作。

鼓励支持餐饮企业在经营中应用大数据、云计算、物联网、人工智能、区块链等技术，不断提高加工设备设施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，对食品经营场所的食品处理区环境卫生、清洗消毒以及从业人员操作、物流运输等环节，进行实时监控和有效预警。

八、留档备查

餐饮企业应当将日管控、周排查、月调度等记录表，培训考核情况记录表，企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况及时留档保存，保存期限宜为2年，可以采用电子化的形式进行留档。

九、信息公开

餐饮企业可以结合食品安全信息公示栏公示本单位主要负责人、食品安全总监和食品安全员，主动接受社会监督；也可以通过门户网站、社交媒体等官方途径采取电子化手段公示上述信息。

鼓励餐饮企业向社会公开日管控、周排查、月调度等记录表以及自行组织的飞行检查、产品抽检等信息。

附件：1．食品安全总监职责（示例）

2．食品安全员守则（示例）

3．食品安全风险管控参考清单（示例）

4．日管控、周排查、月调度工作制度（示例）

5．日管控记录和管理表（示例）

6．周排查记录和管理表（示例）

7．月调度记录和管理表（示例）