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【千金难买】中国食品企业食品车间自查自纠，霉菌预防大于控制，如何在霉菌超标前采取预防措施？
2025-03-13 17:09:17 点击量:
关键词：食品车间 食品霉菌 霉菌 孢子 食品霉菌 消毒剂 杀孢子剂 消毒杀菌 预防 防控 消毒 微生物 空气雾化消毒 空气沉降菌 微生物 霉菌超标 冷冻饮品 乳制品 坚果制品水产制品 淀粉制品糕点 保健食品 肽与蛋白质类 即食食品 酱卤肉 肉脯 发酵豆制品 大豆蛋白类制品 速冻食品 调理类速冻食品 婴配食品 特殊膳食食品 保健食品 食品消毒剂
摘要：在食品生产过程中，霉菌污染是一个不容忽视的问题。霉菌不仅破坏食品的外观和品质，还可能产生有毒物质，危害消费者健康。因此，预防霉菌超标至关重要。本文旨在探讨如何在霉菌滋生之前采取有效的预防措施，确保食品车间的清洁与安全。通过科学管理和先进技术，我们能够有效减少霉菌污染的风险，保障食品质量和安全。
一，3.15食品车间自查自纠
在3.15消费者权益日，食品车间聚焦于微生物防控，深入开展自查自纠工作。从原料入库到成品出厂，加强各环节的微生物监测与控制。车间环境定期消毒，设备表面保持清洁无垢，有效降低了霉菌、细菌等微生物的滋生风险。严格规范员工操作，确保食品加工过程中的无菌操作，防止交叉污染。此外，建立微生物预警机制，一旦发现异常，立即采取措施，确保食品安全无忧。在3.15这个特殊的日子里，我们再次重申：食品安全，微生物防控是关键！
食品车间霉菌超标是一个严重的食品安全问题，其危害不容忽视。
食品腐败变质：霉菌在食品上生长繁殖，会消耗食品中的营养成分，导致食品腐败变质。这不仅降低了食品的食用价值和营养价值，还可能使食品产生不良的气味和味道，使其变得不适合食用。
产生有毒物质：部分霉菌在生长过程中会产生有毒物质，如黄曲霉毒素等。这些毒素对人体健康有极大的危害，长期摄入可能导致肝脏损伤、癌症等严重健康问题。
影响企业声誉：霉菌污染的食品如果流入市场，被消费者发现，将严重损害企业的品牌形象和声誉。这可能导致消费者对企业的产品质量和卫生标准产生质疑，进而影响企业的销售和市场份额。
经济损失：霉菌污染可能导致大量的产品损失，造成经济上的损失。此外，处理霉菌污染问题和恢复生产的成本也可能很高，包括清洁、消毒、产品销毁等费用。
食品车间中霉菌及其孢子的繁殖特性对于食品安全至关重要。以下是对霉菌及其孢子繁殖特性的详细分析：
1、霉菌的繁殖特性
繁殖速度快：霉菌的繁殖速度非常快，几十分钟至几小时就可以繁殖一代。在适宜的温湿度条件下，霉菌可以在短时间内迅速扩散和生长。
繁殖方式多样：霉菌可以通过孢子、菌丝等多种方式进行繁殖。其中，孢子具有极强的传播能力和环境适应性，是霉菌污染的主要来源。
营养需求低：霉菌几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。这使得霉菌在食品车间中具有广泛的生长空间。
2、孢子的特性
体积小、数量多：孢子体积小、重量轻，可以轻易地漂浮在空气中并附着在食品、设备、包装材料等表面。一旦条件适宜（如湿度高、温度适中、有营养源等），孢子就会萌发成菌丝体并迅速生长繁殖。
抗逆性强：孢子具有厚壁和多层膜结构，能够阻止外界有害物质的渗透，保护内部生命活动不受影响。因此，孢子能够在高温、干燥、辐射等极端条件下存活很长时间，并在条件适宜时重新萌发成活菌。
传播方式多样：孢子可以通过空气、水、昆虫等多种途径传播，增加了食品车间霉菌污染的风险。
3、霉菌及其孢子在食品车间中的繁殖条件
霉菌及其孢子的繁殖需要适宜的水分、营养供应和温度条件。
水分，设备表面残留的水分、食品残渣提供的水分等，为霉菌的生长提供了必要的水分条件。营养供应，食品残渣、设备表面的污垢等，为霉菌提供了丰富的营养物质。温度，食品车间通常保持适宜的温度条件，有利于霉菌的生长和繁殖。
微生物治理的关键措施在于预防，在微生物超标前采取措施将微生物控制在可接受水平，降低微生物污染风险。
1、预防为主的必要性
降低食品安全风险：预防霉菌污染可以从源头上减少霉菌的生长和繁殖，从而降低食品被污染的风险。通过严格的卫生控制、温湿度调节和化学消毒等措施，可以有效防止霉菌的滋生。
保障食品质量与口感：霉菌污染会导致食品变质、变色、产生异味等，严重影响食品的质量和口感。预防霉菌污染可以确保食品在加工、储存和销售过程中保持原有的品质和风味。
减少经济损失：一旦食品被霉菌污染，可能导致整批产品报废，给企业带来经济损失。通过预防措施，可以减少因霉菌污染而导致的食品报废和生产中断，降低生产成本。
2、防控结合的重要性
虽然预防是首要任务，但在实际生产中，霉菌污染有时难以完全避免。因此，防控结合也是必不可少的。
监控与检测：定期对食品车间进行霉菌检测，及时发现并处理霉菌污染问题。
通过监控设备实时监测车间的温湿度、空气质量等参数，确保生产环境符合食品安全要求。
应急处理：制定应急预案，一旦发现霉菌污染问题，立即采取控制措施，防止污染扩散。对受污染的食品进行隔离、销毁或重新加工处理，确保不合格产品不流入市场。
3、综合治理的落实
综合治理是指将预防、控制、监测和应急处理等措施有机结合起来，形成一个完整的食品安全管理体系。
加强员工培训：提高员工对霉菌污染的认识和重视程度，培训他们掌握正确的预防措施和控制方法。
鼓励员工积极参与食品安全管理，共同维护食品安全。
完善管理制度：制定完善的食品安全管理制度和操作规程，明确各级人员的职责和权限。定期对食品安全管理体系进行审核和评估，确保其有效性和适用性。
四，以发酵乳车间为例分析霉菌微生物预防方案
1. 发酵乳管道、罐体定期清洁消毒维护
发酵乳管道和罐体是生产过程中容易滋生霉菌的关键部位。定期的清洁消毒可以有效去除残留物，防止霉菌滋生。采用CIP（就地清洗）系统对管道和罐体进行清洗，包括预冲洗、碱洗、中间水冲洗、酸洗（可选）和最终水冲洗等步骤。使用高效的食品级消毒剂，如过氧化氢银离子复合型消毒剂，对管道和罐体进行消毒，确保无残留、无腐蚀。建立清洁消毒记录，定期评估清洁消毒效果，及时调整清洁消毒方案。
2. 发酵乳灌装车间空气沉降菌监测并及时消毒
空气中的霉菌孢子可以通过空气流动进入灌装车间，污染发酵乳产品。设定合理的空气沉降菌内控标准，根据车间的洁净度等级、生产工艺要求等因素确定监测频率。采用空气喷雾雾化消毒方式结合常规臭氧紫外线消毒进行空气消毒，注意紫外线消毒存在照射死角，且受环境湿度影响，而臭氧消毒则需要在无人的环境下进行。定期监测空气沉降菌数量，与内控标准进行比较，及时采取纠正措施。
3. 采用消毒剂轮换策略，并使用高效消毒剂进行消毒
长期使用同一种消毒剂可能导致霉菌产生耐药性，降低消毒效果。
轮换使用不同类型的消毒剂，如过氧化氢消毒剂、季铵盐类消毒剂等，降低霉菌产生耐药性的风险。选择高效、广谱、无残留、无腐蚀性的消毒剂，确保消毒效果的同时不对设备和产品造成损害。建立消毒剂使用记录，定期评估消毒剂效果，及时调整消毒剂种类和使用方案。
4. 严格按照乳制品良好生产规范要求设定内控标准
内控标准是发酵乳车间霉菌微生物控制的重要依据。参照GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》、GB12693《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》 等相关标准，结合车间实际情况，设定合理的霉菌限量内控标准。对原料乳、生产过程、成品等进行严格的微生物检测和质量控制，确保产品符合食品安全要求。定期对内控标准进行评估和调整，以适应生产过程中的变化和市场需求。
5. 建立微生物控制体系
微生物控制体系是发酵乳车间霉菌微生物控制的综合保障。建立完善的微生物检测实验室，配备先进的检测设备和专业人员，对车间环境、原料、产品和设备进行定期检测。制定微生物控制计划和应急预案，对检测出的霉菌污染问题及时采取控制措施，防止污染扩散。加强员工培训和教育，提高员工对霉菌污染的认识和重视程度，共同维护食品安全。建立微生物控制档案，记录检测数据、控制措施和效果评估等信息，为持续改进提供依据。