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【提高效益】中国食品厂品控车间巡检之霉菌控制技巧！
2025-03-12 17:29:56 点击量:
关键词：食品厂 品控 霉菌 车间巡检 消毒 饮用水 饮料 冷冻饮品 乳制品 蔬菜制品 水果干制品 坚果制品 即食水产制品 淀粉制品 烘焙食品 糕点 面包 保健食品 肉制品 酱卤肉 罐头 干果 坚果 罐头 发酵豆制品 茶制品 果酒 啤酒 乳制品 液体乳 发酵乳 婴配食品 食品添加剂 霉菌 食品霉菌 霉菌消毒剂 食品级消毒剂 奥克泰士消毒剂 高效消毒剂
摘要：潮湿的墙角、设备缝隙的霉斑、空气中若有若无的异味... 这些看似微小的细节，是否正在你的车间悄然滋生霉菌隐患？霉菌污染如同"隐形杀手"，轻则导致产品腐败变质，重则引发食品安全事故，甚至威胁消费者健康。本文将揭秘食品车间霉菌品控巡检的致命盲区，拆解从环境监控到设备缝隙的全流程巡检指南，并分享奥克泰士高效消毒方案，助您打造"无霉"车间，筑牢食品安全防线！
一，食品厂品控车间巡检
1、食品厂品控车间巡检的意义：
品控车间巡检通过对生产过程中的各个环节进行检查，确保产品质量符合相关标准和法规要求，从而为消费者提供安全、放心的食品。巡检过程中能够及时发现生产中的偏差和问题，并采取相应的纠正措施，避免问题扩大化，从而保障生产的顺利进行，提高生产效率。通过品控车间巡检，可以及时发现生产环境中的安全隐患，如设备故障、卫生不达标等问题，并采取相应的预防措施，防止食品安全事故的发生。品控车间巡检是企业对消费者负责的表现，通过确保产品质量和安全，能够提升企业的信誉度和品牌形象，增强消费者的信任度。
2、食品厂品控车间巡检的流程
准备阶段：明确巡检目的、范围和要求，制定详细的巡检计划。准备巡检所需的工具和文件，如巡检记录表、检查标准等。对巡检人员进行培训和指导，确保他们熟悉巡检流程和检查标准。
巡检阶段：按照巡检计划对生产环境、原料与辅料、生产过程、成品检验与储存等环节进行逐一检查。对关键控制点进行重点监控，如设备运行状态、卫生状况、产品质量指标等。对发现的问题进行记录，并拍照或录像作为证据。
记录与分析阶段：对巡检过程中发现的问题进行整理和分析，确定问题的性质和严重程度。制定相应的纠正措施和改进计划，明确责任人和整改期限。将巡检结果和整改措施记录在巡检记录表中，并归档保存。
1、生产环境控制
温湿度监控：巡检时应检查车间内的温湿度是否控制在适宜范围内，通常车间湿度应保持在50%以下，温度冷却间在26℃左右，内包间在20℃左右。若新风循环状态下温湿度仍不达标，应建议增加抽湿机或空调等调节设备。
通风管理：检查车间的通风系统是否正常运行，确保空气流通顺畅，避免霉菌滋生。
每2小时应开启风机排出湿气，防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味发生。
卫生清洁：保持车间内部的日常清理和消毒，注意对墙壁、风机、下水道、案板背部、电箱、预冷库和库门、速冻库门、清洗、打馅间、冷库等卫生死角进行严格的卫生清理。
每半月或者停产后重新复工时应实施一次深度清洁，发现霉点、污垢及时清洁消毒。
2、原料与辅料管理
原料检测：检查进入车间的原料是否经过微生物指标检测，确保无霉菌污染。特别是冷加工食品的原料，进入熟区前必须去除外包装，内包装用食品级消毒剂进行消毒后才可进入车间洁净区。
辅料与包装材料：洁净区内的物品，需经过清洗、消毒后才允许带入车间。包装材料如纸张、塑料等也可能携带霉菌孢子，应在使用前进行必要的检查和消毒。
3、生产过程控制
设备维护：巡检时应检查生产设备是否清洁无垢，特别是制冷风机叶片、散热片等易滋生霉菌的部位。定期清理设备表面和内部，避免生物膜形成。
操作规范：监督员工是否按照卫生标准和操作规程进行操作，如穿戴清洁的工作服、鞋套和帽子，定期进行手部清洁和消毒等。避免员工直接用手接触食品原料或产品，减少霉菌污染的风险。
4、成品检验与储存
成品检验：对成品进行抽样检验，检查外观、气味、口感等指标是否符合标准，同时检测霉菌等微生物指标。
储存条件：检查成品的储存条件是否适宜，如温度、湿度等，确保成品在储存过程中不受损害。避免成品长时间暴露在潮湿环境中，以减少霉菌滋生的可能性。
5、空气消毒与监测
空气消毒：巡检时应检查车间内的空气消毒设备是否正常运行。班后应使用臭氧或紫外线对空气进行全域消毒，配合过氧化氢银离子复合型消毒剂空气雾化消毒喷洒墙面、地面。
空气监测：定期对车间内的空气进行微生物检测，如沉降菌检测等，以评估空气洁净度和霉菌污染情况。
1、设定加工关键控制点
在发酵乳的生产过程中，设定关键控制点是确保霉菌得到有效控制的首要步骤。确保原料乳新鲜、无污染，并在适宜的条件下储存，以防止霉菌滋生。对原料乳进行热处理，如巴氏杀菌或高温瞬时灭菌（UHT），以杀灭可能存在的霉菌孢子。在接种和发酵阶段，严格控制温度、湿度和时间，以防止霉菌的生长。选择适当的包装材料，确保包装密封性良好，并在适宜的条件下储存，以防止霉菌通过包装缝隙进入产品。
2、生产过程控制根据加工工艺巡检
在生产过程中，品控人员需要根据加工工艺进行巡检，确保每个步骤都符合霉菌控制的要求。定期对生产设备进行清洁和消毒，特别是与原料乳和发酵乳直接接触的部分，以防止霉菌残留。保持生产车间的清洁卫生，定期检测空气中的霉菌孢子数量，并采取必要的空气净化措施。要求生产人员穿戴整洁的工作服和手套，并遵守个人卫生规范，以减少霉菌的传播。实时监控热处理、发酵等关键工艺的参数，确保它们在设定的范围内，以防止霉菌的生长。
3、成品检测
成品检测是确保发酵乳质量符合霉菌控制要求的重要环节。按照国家标准或企业内部标准，对成品进行霉菌限量检测，确保霉菌数量在安全范围内。通过视觉、嗅觉和味觉等感官手段，检查成品的外观、气味和口感是否正常，以初步判断是否存在霉菌污染。检测成品的pH值、酸度、固形物含量等理化指标，以评估发酵乳的发酵程度和营养成分是否符合要求。
4、建立追溯记录
建立追溯记录是确保在出现霉菌污染问题时能够迅速追溯源头并采取措施的关键。这包括：原料追溯、生产过程记录、成品检验记录、不合格品处理记录
四，霉菌难以杀灭的原因分析
1、温湿度条件适宜霉菌生长
霉菌偏好高湿环境，当食品车间的相对湿度超过60%（部分观点认为超过70%）时，为霉菌滋生提供了有利条件。同时，大多数霉菌在20°C至30°C之间生长最佳，而这个温度范围也是许多食品生产和储存的温度范围。因此，如果车间的温湿度控制不当，就容易促进霉菌的生长。
2、清洁与消毒不彻底
设备死角与生物膜：食品车间的管道、缝隙等区域容易形成清洁死角，残留有机物可能形成生物膜，成为霉菌的“庇护所”。这些生物膜难以被常规消毒剂彻底清除，导致霉菌反复滋生。
消毒剂选择不当：传统消毒剂（如臭氧、紫外线）对霉菌孢子杀灭效果有限，且可能因腐蚀性损坏设备，降低长期消毒效能。同时，长期使用同一种消毒剂可能导致微生物逐渐适应并产生耐药性。
3、生产工艺限制
由于生产工艺的特殊性，某些区域（如干粉类食品的消毒盲区）难以进行有效的消毒处理，导致霉菌容易在这些区域滋生。
环境监控不到位，缺乏系统的环境监控措施，无法及时发现和处理潜在的霉菌污染问题。
4、霉菌具有高抗性
霉菌的孢子具有厚壁和多层膜结构，这种特殊的结构能够阻止外界有害物质的渗透，从而保护内部生命活动不受影响。这种结构上的防御机制是霉菌高抗性的基础。
霉菌孢子能够在高温、干燥、辐射等极端条件下存活很长时间。一旦条件适宜，这些孢子就会重新萌发成活菌，继续繁殖和扩散。这种抗逆性使得霉菌能够在各种恶劣环境中生存下来，增加了杀灭的难度。
霉菌对多种消毒剂具有一定的耐受性。传统的消毒剂如酒精、臭氧和紫外线等，虽然可以破坏霉菌的细胞结构，但往往难以达到彻底杀灭的效果。一些霉菌甚至可能对特定的消毒剂产生耐药性，进一步增加了杀灭的难度。