【解决疑难】中国食品企业，食品单增李斯特菌及其生物膜污染？

2025-01-10 18:30:04  点击量:

关键词：
食品 单增李斯特菌 生物膜  水产 单核细胞增生李斯特菌  水产制品  微生物   防控  空气沉降菌   污染 微生物限量  标准   即食食品   冷链杀手 GB29921  GB31607
引言：食品安全问题日益受到公众的关注与重视。其中，单增李斯特菌作为一种重要的食源性致病菌，因其强大的生存能力和广泛的传播途径，成为了食品安全领域的一大挑战。特别是对于水产及其制品类食品，由于其独特的生产环境和加工过程，更容易受到单增李斯特菌的污染。本文将深入探讨单增李斯特菌及其生物膜污染的问题，并针对水产及其制品类食品，提出科学有效的控制措施，以期为保障食品安全提供有益的参考。
一，食品中单增李斯特菌污染

1.单增李斯特菌概述

单增李斯特菌，即单核细胞增生李斯特氏菌，是一种常见的食源性细菌。它具有较强的环境适应能力，能在广泛的温度范围内（2-42℃）生长繁殖，甚至在冷藏条件下（0-4℃）也能缓慢生长，因此也被称为“冷链杀手”。该菌主要以食物为传染媒介，通过污染的食品传播给人类，引发严重的食源性疾病。单增李斯特菌对碱和盐等理化因素具有较强的抵抗力，同时能够形成生物膜，附着在设备、管道、容器等表面，难以彻底清除。
2.单增李斯特菌污染的危害
食物中毒：单增李斯特菌污染的食品被人体摄入后，可引起恶心、呕吐、腹泻、发热等食物中毒症状。
严重疾病：对于免疫力低下的人群，如老年人、孕妇、新生儿和患有慢性疾病的人，单增李斯特菌感染可能导致更严重的后果，如败血症、脑膜炎、脑炎等中枢神经系统感染，甚至危及生命。
经济损失：食品中单增李斯特菌污染不仅危害人类健康，还可能给食品生产企业带来巨大的经济损失，包括产品召回、赔偿、信誉损失等。
尤其需要警惕单增李斯特菌可以形成生物膜，生物膜顽固难以清除，由单增李斯特菌导致的生物膜再次污染问题。

 

二，单增李斯特菌部分微生物限量标准
1. 参考GB 29921 预包装食品致病菌限量

 

对于乳制品中干酪、再制干酪、干酪制品单增李斯特菌不得检出。肉制品单增李斯特均不得检出。水产制品即食生物动物性水产制品单增李斯特菌限值100cfu/g。
2. 即食果蔬制品对于去皮或者预切水果、蔬菜及混合食品，单增李斯特菌不得检出。

 

3.GB 31607 散装食品致病菌限量

 

对于单增李斯特菌，部分或未经热处理散装即食食品不得检出。

 

三，单增李斯特菌及其生物膜污染源分析-以水产制品为例分析
1.原料到货未检测，或者原料本身已经被单增李斯特菌污染
原料是水产制品生产的基础，如果原料本身已经被单增李斯特菌污染，或者在到货时未进行严格的检测，就可能导致细菌被带入生产流程中。这将对产品的质量和安全造成严重威胁。因此，对原料进行严格的检测和筛选是确保产品质量和安全的重要措施之一。
2.水产车间低温湿度大的环境为单增李斯特菌繁殖提供了良好条件
单增李斯特菌是一种嗜冷耐冻的细菌，能在广泛的温度范围内（0.4~50℃）生长繁殖，甚至在-20℃下也能存活一年之久。水产车间通常具有低温且湿度大的特点，这为单增李斯特菌的生长和繁殖提供了理想的条件。在这种环境下，细菌能够迅速繁殖，并可能通过空气、水流等途径传播到产品中。
3.清洁消毒不及时、食品残渣在设备或者死角聚集在空气中交叉污染
水产制品车间的设备和工具在使用过程中容易积累污垢和细菌，如果清洁和消毒不及时，就会成为单增李斯特菌的滋生地。食品残渣在设备或死角处聚集，不仅为细菌提供了营养物质，还可能通过空气流动造成交叉污染。此外，车间内的空气也可能成为细菌的传播媒介，特别是在通风不良的情况下，细菌更容易在车间内扩散。
4.单增李斯特菌容易形成生物膜，对于形成生物膜后难以有效清除
单增李斯特菌具有形成生物膜的能力，这种生物膜能够保护菌体免受外界环境的干扰，增加了杀灭的难度。一旦细菌在设备、管道或容器表面形成生物膜，就很难通过常规的清洁和消毒方法将其彻底清除。这可能导致细菌在车间内长期存在，并持续对产品造成污染。
5.空气和工艺用水污染导致潜在传播
水产制品车间的空气和工艺用水都可能成为单增李斯特菌的传播途径。如果车间内的空气中含有细菌，就可能通过空气流动污染到产品表面。同样地，如果工艺用水受到污染，也可能在清洗和加工过程中将病菌传播到产品上。因此，对空气和工艺用水的质量控制也是防止细菌污染的重要环节。
四，单增李斯特菌微生物如何科学有效控制？
1.使用可以清除生物膜的消毒产品进行消毒
单增李斯特菌等微生物能够形成生物膜，增加其抗性和降低清洁消毒的效果。因此，使用能够清除生物膜的消毒产品至关重要。经过研究，发现低浓度的过氧化氢-银离子复合型溶液能够有效去除并抑制生物膜的形成。
高效消毒剂：选择具有广谱杀菌、无残留、无腐蚀等特点的高效消毒剂，如奥克泰士等，可以确保对单增李斯特菌等微生物的有效杀灭。
2. 原料把控——原料到货及时检验
严格选择供应商：确保原料供应商有良好的卫生管理制度，并能提供符合安全标准的原料。
原料检验：对进货的原料进行必要的检验，包括单增李斯特菌的检测，确保原料不受污染。
3. 生产过程控制
在食品生产过程中严格控制适宜的温度，避免单增李斯特菌的生长和繁殖。严格区分生熟食品的加工和存储区域，采取措施防止交叉污染。避免单增李斯特菌从生食品传播到熟食品。
定期对从事食品生产的员工进行健康检查，制定严格的个人卫生要求，包括员工必须保持洁净，穿戴干净的工作服和手套，并定期洗手。同时，禁止携带患病或有传染性疾病的员工参与食品生产过程。建立严格的卫生管理制度，确保所有员工都接受过必要的卫生培训，了解单增李斯特菌的危害和传播途径以及正确的卫生操作方法。
4. 避免长期使用同一种消毒剂产生耐药性，消毒剂轮换策略的应用
轮换消毒剂：长期使用同一种消毒剂容易导致微生物产生耐药性。因此，应定期轮换使用不同类型的消毒剂，以降低微生物产生耐药性的风险。
杀菌谱扩大：不同类型的消毒剂具有不同的杀菌机制和杀菌谱。轮换使用可以扩大杀菌范围，确保对多种微生物的有效控制。
消毒效果提升：通过轮换使用消毒剂，可以避免消毒剂积累效应，保持生产环境清洁，从而提升消毒效果。
轮换建议-常规消毒剂搭配高效型消毒剂进行，新型高效消毒剂的优势可以清除生物膜、有效杀灭高抗性微生物，可以弥补常规消毒剂的缺点。
 

 

 

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