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【手把手教】中国熟肉制品微生物污染源、限量标准和控制措施原则
2024-12-11 19:41:32 点击量:
大肠菌群超标290倍 菌落总数超标 卤味产品 熟肉制品 大肠杆菌 肠杆菌科 大肠菌群 污染源 微生物 熟肉制品生产卫生规范 标准 酱卤肉产品 卤肉产品 控制措施
摘要：
近期某知名卤味产品被爆出大肠菌群超标290倍以及菌落总数超标的问题引发关注，熟肉制品生产卫生规范标准已经更新，今年9月份已经实施，熟肉制品车间的大肠菌群和菌落总数限量标准是什么？日常生产如何排查污染源？如何有效控制微生物？本文将详细为您分析。
近期一则知名卤味产品被检出大肠菌群超标290倍的新闻成为公众焦点。抽检发现4个当家产品中有2个出现菌落超标，有3个发现了过量的大肠菌群，其中大肠菌群有样品超出国家标准290倍。
1. 熟肉制品
以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品,包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸 肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
熟肉制品相比预制肉制品，关键特点是熟化。而熟肉制品细类的分类主要依据最终熟化工艺的差异性。其中酱卤肉制品是较为常见的类型，以鲜（冻）畜禽产品为主要原料，放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料、食品添加剂（或不加）等的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工制成。酱卤肉制品一般会执行GB/T 23586、GB 2726、SB/T 10381或企业标准等。
2. 卤味产品
卤味产品是熟肉制品中的一种，以家禽、家畜的肉和内脏及部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香，且调好的卤汁可长期使用，越陈越香。
1. 菌落总数
菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下（如样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间等）培养后，所得每克（或每毫升）检样中所含细菌菌落的总数。这个指标能够反映出食品的新鲜度、被细菌污染的程度以及生产过程中的卫生状况。
在食品车间中，对于菌落总数的控制是至关重要的。如果菌落总数过高，可能意味着食品在生产、加工或储存过程中受到了污染，这会影响食品的保质期和安全性。因此，食品企业需要定期对生产环境和产品进行菌落总数的检测，以确保其符合相关的食品安全标准。
2. 大肠菌群
大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。这个菌群主要来源于人畜粪便，因此可以作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量。在食品车间中，大肠菌群的存在可能表明食品在生产、加工或储存过程中受到了粪便污染，这会增加食品中病原菌的风险，从而影响食品的安全性。
与菌落总数类似，食品企业也需要定期对生产环境和产品进行大肠菌群的检测。如果发现大肠菌群超标，应立即采取措施进行整改，以消除污染源并确保食品的卫生质量。
3. GB 2726-2016 熟肉制品国标限量要求
1. 大肠菌群污染源分析
原料污染：畜禽肉在养殖过程中，如果饲养环境不卫生，动物粪便等可能携带大量大肠菌群。
原料肉在运输和储存过程中，如果温度控制不当或容器、工具等受到污染，也可能导致大肠菌群的繁殖。
生产加工过程污染：熟肉制品加工车间的环境卫生不达标，如空气、设备、工具等清洁和消毒不彻底，可能成为大肠菌群的滋生地。加工人员如果个人卫生习惯不良，如不洗手、不穿戴工作服或操作不规范，也可能将大肠菌群带入生产过程。
包装和储存过程污染：包装材料如果受到污染或密封性不好，可能导致熟肉制品在储存过程中受到大肠菌群的污染。储存和运输过程中，如果温湿度条件控制不当，也可能加速大肠菌群的繁殖。
2. 菌落总数污染源分析
菌落总数没有具体产品分型，警惕芽孢杆菌超标引起的菌落总数超标问题。而芽孢属于高抗性微生物，警惕消毒剂不高效引起的芽孢超标及菌落总数超标问题。
原材料污染：畜禽肉在养殖、运输和储存过程中，如果受到细菌污染，如动物粪便、饲料残渣等携带的细菌，以及辅料和添加剂的质量问题，都可能导致熟肉制品菌落总数超标。
生产加工过程污染：加工车间的环境卫生、设备工具的清洁消毒不彻底，以及加工人员的个人卫生习惯不良，都可能导致菌落总数的增加。
加工工艺不合理，如加热温度和时间不足、冷却过程中温度控制不当等，也可能影响杀菌效果，导致菌落总数超标。
包装和储存过程污染：包装容器的清洗消毒不到位、产品包装密封不严或储运条件控制不当等问题，都可能导致熟肉制品在储存和运输过程中受到二次污染，使菌落总数超标。
四，熟肉制品车间微生物控制方案
1. 严格按照熟肉制品生产加工卫生规范标准GB 19303
2. 生产加工和贮存过程中,企业应在与食品安全密切相关的关键环节,根据产品工艺特性对温度和时间予以有效控制,并形成记录，根据GB19303：
腌制间不应高于4 ℃,根据产品特点规定腌制时间。冷冻库不应高于—18 ℃。内包装车间不 宜高于12 ℃。其他生产车间的环境温度应根据产品加工工艺要求加以控制。 热加工工艺应控制产品最低中心温度及保持时间,或控制加热介质的温度及保持时间。热加 工结束后应控制产品停留在热加工车间的时间或者产品离开热加工车间的表面温度。 发酵肉制品生产过程中,应根据工艺需要控制腌制、发酵、干燥过程的温度、湿度和时间。 冷却过程应根据不同产品的工艺需要,对温度和时间进行控制。 二次杀菌应根据产品特性及微生物控制要求,对杀菌的温度和时间进行控制。
3. 食品接触面和空间环境微生物监控及有效消毒
根据熟肉制品的产品特点,确定环境、生产过程中微生物监控的关键环节,热加工熟肉制品微生物监控程序应包括食品卫生指示菌,如菌落总数和大肠菌群。低温熟肉 制品生产过程应适当增加取样点和监控频率。 发酵肉制品生产过程中应适当增加取样点和监控频率
4. 设置车间环境和关键控制点半成品的检测频率和计划，并定期监测
熟肉制品生产过程中，为确保产品的安全性和质量，必须设置车间环境检测、关键控制点半成品检测，并制定定期监测计划。根据GB 14881等食品安全国家标准，定期对车间环境进行微生物检测，包括菌落总数、大肠菌群等。建议每周或每月进行一次检测，具体频率可根据车间卫生状况和生产工艺进行调整。针对单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌进行专项监控，特别是即食肉制品的生产车间。根据GB 19303-2023等标准，制定致病菌监控方案，并设定合理的检测频率。根据监测结果，及时调整车间环境和关键控制点的卫生状况
五，传统消毒方式的局限性
消毒效果不稳定：传统消毒方式如紫外线、氯类消毒液等，其消毒效果容易受到多种因素的影响，如光照、温度、有机物干扰等。这些因素可能导致消毒效果波动大，有时灵有时不灵，无法确保每一次消毒都能达到预期的杀菌效果。
对高抗性微生物无效：随着微生物的不断进化，一些高抗性微生物对传统消毒方式的抵抗力越来越强。这些高抗性微生物可能在传统消毒方式下存活并繁殖，从而对熟肉制品的卫生质量构成威胁。
腐蚀性问题：传统消毒方式如氯类消毒液中的氯离子具有较强的腐蚀性，对金属材料等容易出现穿透性腐蚀性。这不仅会损坏车间内的设备和器具，还可能对产品的质量和安全性造成潜在影响。
毒性问题：一些传统消毒方式如氯类消毒液、过氧乙酸、臭氧等，其自身就是有毒物质。操作人员如果摄入或长时间接触这些消毒剂，可能会引发职业健康危害问题，甚至危及生命。此外，消毒后残余的消毒液还可能产生刺激性味道，影响工作效率和人员健康。
环保问题：传统消毒方式在使用过程中可能会产生有害的消毒副产物，如氯类消毒液使用后容易形成氯胺、氯苯等消毒副产物。这些消毒副产物不仅会对环境造成污染，还可能对人体健康产生危害。此外，一些传统消毒方式如酒精、季铵盐等也可能对环境产生负面影响。
六，新型生态环保奥克泰士食品级消毒剂在熟肉制品车间的应用1. 奥克泰士作为一种高效的消毒剂，主要成分是过氧化氢-银离子复合型消毒剂，采用德国核心技术独特的复合配方，能够杀灭包括细菌、芽孢、霉菌、孢子、病毒等各种类型的微生物。其杀菌原理主要是破坏微生物的细胞膜，抑制微生物的代谢过程，从而达到高效杀菌的效果。此外，奥克泰士还具有以下特点：
食品级安全无色无味：奥克泰士由食品级原料制成，对人体无害，可确保食品在生产过程中的安全性，无色无刺激性气味不会影响食品口感和品质。
基本无腐蚀无残留：对不锈钢等食品设备表面无腐蚀，使用后不会留下有害残留物，对食品的品质和口感无影响。
生态环保：奥克泰士的消毒剂在使用过程中不会产生有害物质，对环境友好。
广谱杀菌效果：杀菌率超过99.999%，能够彻底消除熟肉制品中的嗜热菌芽孢、大肠菌群、菌落总数等微生物污染。尤其是常规消毒剂难以杀灭的高抗性微生物效果仍显著。
资质保障：奥克泰士消毒剂已经通过了多项国际权威认证，包括但不限于IFS国际食品标准认证、EMAS欧盟生态审核认证、ISO9001和ISO14001环境管理体系认证等。这些认证不仅证明了奥克泰士消毒剂在食品安全和环保方面的卓越表现，也为其在全球范围内的应用提供了有力的资质保障。