一、关于食品厂霉菌生长环境

1. 关于霉菌

（1）霉菌是丝状真菌的俗称，它们通常形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，这些就是霉菌。

（2）霉菌的菌丝体通常呈白色、褐色、灰色，有时也呈鲜艳的颜色，如红色、黄色、绿色、黑色、无色等（孢子的颜色）。霉菌菌落特征为：菌落疏松，呈绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状，无固定大小，多有光泽，不易挑，有时还呈现红色、褐色、绿色、黑色、黄色等不同的颜色（菌落的颜色往往是由孢子或其代谢产物形成的）。

（3）霉菌的生长繁殖对环境条件有一定的要求，如温度、湿度、光照、pH值、氧气等。霉菌在自然界中分布广泛，种类繁多，其中有些霉菌是对人类有益的，如用于食品发酵的曲霉、根霉等；但也有一些霉菌是对人类有害的，如引起食品腐败变质的青霉、毛霉等，以及产生毒素的黄曲霉等。

2. 食品厂中霉菌的生长环境主要受到以下几个因素的影响：

湿度：霉菌的生长需要保持一定的水份，高湿度的环境是霉菌滋生的温床。在湿度85%以上的环境中，霉菌会迅速生长。食品加工过程中常产生大量水汽，如果不及时排出，易造成墙壁、地面和物体的潮湿及冷凝水形成，为霉菌的生长提供了有利条件。因此，食品厂应严格控制湿度，保持车间内部干燥，将室内湿度降至30%-50%以下，能有效防止霉菌繁殖。

温度：温度是影响霉菌生长的重要因素。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，霉菌的繁殖能力会减弱或无法产毒。不同种类的霉菌其最适温度存在差异，例如黄曲霉的最低繁殖温度范围是68℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右，但其产毒温度则略低于生长最适温度，为28-32℃。食品厂应根据所生产的食品种类和霉菌的特性，合理控制车间温度，以抑制霉菌的生长。

通风与换气：通风不良的场所容易生长霉菌。在密闭的空间中，空气湿度高且换气不畅，霉菌容易滋生。因此，食品厂应保持良好的通风条件，及时换气，以降低车间内的湿度和霉菌滋生的可能性。同时，应确保空调的正常运转，使车间内部空气能够达到要求指标。

食品基质与营养源：食品基质是霉菌生长的重要条件之一。营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大。例如，在富于糖类的小麦、米为基质中，霉菌的生长和产毒量会比油料基质更高。因此，食品厂在选择原料和加工过程中，应注意控制食品的营养成分和水分含量，以减少霉菌的生长机会。

卫生状况：车间的卫生状况对霉菌的生长也有重要影响。如果车间墙壁、设备、器具等存在有机物附着或灰尘堆积，就容易成为霉菌的生长点。因此，食品厂应定期对车间进行深度清洁和消毒，保持车间内部环境的整洁和卫生。同时，应加强对操作人员的卫生管理，防止人为因素造成的霉菌交叉污染。

二、食品厂冬季为何还会有霉菌污染？

霉菌通常在潮湿、温暖、营养丰富的环境中迅速繁殖。在食品生产车间，这些条件可能由水分残留、漏水、空气湿度过高、食品残渣以及不良的卫生管理等因素造成。虽然冬季气温较低，但食品厂内部由于生产活动产生的热量和湿度，仍然可能形成适合霉菌生长的环境。

冬季霉菌防控的特殊性

温差与湿度：秋冬季早晚温差大，较大的温差不利于车间内部水蒸气的散去，导致形成高湿的封闭环境，使得墙面墙角、天花板、地面、设备表面等温度低的部位产生局部潮湿及冷凝水的情况，为霉菌生长提供了有利条件。

通风不畅：由于天气转冷，车间内门窗经常紧闭，尤其是净化级别不够或者通风系统不好的车间，会导致车间空气不流通，大量污浊空气滞留在车间内，空气中的霉菌孢子增多，增加了污染的风险。

设备停用与温湿度控制不当：在冬季，部分食品厂可能会关闭部分空调、除湿机以及新风系统，以降低能耗。然而，如果停用设备时没有进行合理的风循环分析，加上温度降低导致警惕性放松，可能会导致车间温湿度控制不当，进而引发霉菌滋生。

三、食品厂霉菌微生物内控标准如何设定

1. 了解并遵循国家标准

食品安全国家标准：食品厂应首先了解并遵循国家关于食品中霉菌和酵母的计数方法及相关卫生规范。

参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》等标准，确保内控标准的设定有据可依。

产品标准：根据具体产品的特性，如糕点、面包等，参照相应的国家标准（如GB 7090糕点面包国家标准）和生产卫生规范（如GB 8957糕点面包生产卫生规范），设定更为严格的内控标准。

对应的产品内控标准一定要严于上述的国标标准，以此保证产品出厂上市后微生物合格。

2. 内控标准设定的原则

严于国标：内控标准必须严格于国家标准，以确保产品在生产、储存和运输过程中不会受到霉菌的污染。

针对性：根据不同产品的特性和车间的实际情况，设定具有针对性的内控标准。例如，对于湿度较高的车间，应设定更为严格的湿度控制标准。

可操作性：内控标准应具有可操作性，便于车间员工理解和执行。同时，应定期对内控标准进行评估和调整，以确保其科学性和有效性。

3. 内控标准的测定方法

环境监控：对车间环境进行定期监控，包括空气、设备、墙壁、地面等。使用合格的试剂、校准仪器和规范的检测方法，确保检测结果的准确性和可靠性。

样品采集：从生产线上随机抽取食品样品，确保样品的代表性和真实性。同时，对疑似存在霉菌污染的食品、设备及车间环境进行取样，以便后续检测分析。

实验室检测：将取样的食品、设备及环境样本送至化验室进行检测，分析霉菌的种类、数量及可能的污染源。根据检测结果，评估霉菌污染的程度及对食品安全的影响。

风险评估：通过对生产过程中各个环节进行风险评估，识别出潜在的霉菌污染源并采取相应的防控措施。同时，建立完善的监控系统对车间内的霉菌水平进行实时监测和记录。

四、食品车间空气沉降菌霉菌微生物污染防控方案

1. 设备表面霉菌污染的控制-尤其注意设备消毒盲区或者死角

定期清洁与消毒：制定严格的清洁和消毒计划，确保每天至少进行两次清洁，并定期进行深度消毒。使用食品安全认可的清洁剂和消毒剂，如过氧化氢银离子复合型消毒剂等，这些消毒剂无色无味、无残留，且广谱杀菌。清洁时应特别注意设备的死角和缝隙，确保无残留物。

优化设备设计：选用易于清洁和消毒的设备材料，减少霉菌滋生的机会。设备设计应便于拆卸和组装，便于彻底清洁。

设备维护与保养：定期检查设备的密封性和完好性，及时修复漏水、漏气等问题。定期对设备进行维护保养，确保其正常运转，减少霉菌滋生的可能性。

2. 空间环境霉菌污染的控制-霉菌孢子空气扩散传播

保持环境干燥：通过安装除湿设备、修复漏水点等方式，维持车间内适宜的湿度水平（一般建议在40%~60%之间）。定期检查排水系统和通风设备，确保其正常运行，避免水分积聚。

加强通风换气：良好的通风换气可以显著降低车间内的微生物和尘埃数量。定期开窗通风或使用专业的通风设备进行换气，确保车间内空气流通。

空气消毒：使用高效空气过滤系统和智能空间消毒系统，对空气中的霉菌孢子和其他微生物进行过滤和杀灭。同时，可以结合选用过氧化氢-银离子等高效、广谱的食品级杀菌消毒剂进行空气喷雾消毒。

3. 建立完善的质量安全管理体系-体系防控的重要性

原材料检验：对原材料进行严格的质量检验和控制，确保其无污染、无霉变。合理存放和使用原材料，避免其受到污染。

生产过程控制：在生产过程中加强交叉污染和交叉感染的预防和控制。对容易出现问题的环节进行重点控制，如冷却、干燥、包装等环节。

产品质量检测：对成品进行定期的质量检测，确保其符合食品安全标准。及时发现并处理霉菌超标等问题产品。

持续改进：建立完善的反馈机制，及时了解客户的需求和反馈。不断优化生产工艺和管理流程，提高产品质量和生产效率。

4. 监控与评估-解决问题之后的跟进反馈

使用先进检测设备：使用浮游菌采样器和沉降菌培养皿等先进检测设备，对车间空气中的浮游菌和沉降菌进行定期检测和监测。

数据分析：建立全面的微生物监控体系，对检测结果进行数据分析，及时发现并处理微生物污染问题。