一、关于车间霉斑的形成及危害

1、关于车间霉斑

在梅雨季节，中国长江中下游地区持续出现阴天有雨的天气，空气湿度显著增加，这为霉菌的生长提供了有利条件。食品车间厂房霉斑的形成主要源于以下几个方面：

高湿度环境：梅雨季节空气湿度高，车间内墙壁、天花板、地板等潮湿部位容易滋生霉菌。

温度适宜：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，多雨季节的温度范围恰好满足这一条件。

营养源丰富：食品车间内可能存在的食品残渣、有机物等成为霉菌生长的营养源。

通风不良：车间内通风不畅，无法及时排出含有大量水分的空气，增加了霉菌生长的可能性。

具体而言，霉斑通常在生产车间的墙壁、天花板、地板、门窗、生产设备、制冷风机以及生产人员的工作服等位置形成。这些位置的潮湿、冷凝水积聚以及清洁不彻底都是霉斑形成的主要原因。

2、霉斑的危害

霉斑对食品车间和食品本身都会造成严重的危害，主要表现在以下几个方面：

影响食品品质：霉菌会在食品表面形成菌落，破坏食品的外观和口感，降低食品的市场价值。

食品安全风险：霉菌在生长过程中会产生各种毒素，如黄曲霉素等，这些毒素对人体健康具有潜在的危害。

影响车间环境：霉菌污染会导致车间环境恶化，增加员工生病的风险，影响员工的工作效率。同时，霉菌还会污染生产设备和工具，进一步加剧污染问题，造成食品成品的霉菌超标，进而影响消费者健康。

二、关于容易形成霉斑的食品生产车间分析

容易形成霉斑的食品生产车间类型通常与车间的环境条件、生产流程、物料管理以及清洁消毒措施等因素密切相关。以下是一些常见的容易形成霉斑的食品生产车间类型：

1、湿度较高的车间

特点：

车间内湿度长期保持在较高水平，超过霉菌生长所需的适宜湿度范围（一般建议控制在40%-60%）。

墙壁、地面、设备等表面容易凝结水珠，形成潮湿环境。

示例：

发酵车间：在发酵过程中，食品原料会释放大量水分，导致车间湿度升高。

冷藏库和速冻库：这些区域由于温度较低，当外界热空气进入时容易形成冷凝水，增加湿度。

烘焙食品烘烤车间温度高，冷却间湿度大，烘烤和冷却车间都是霉菌污染的重灾区。

尤其是热加工糕点类，这类热加工工艺有水蒸气加重车间湿度，如果空气净化系统不完善就会加重

冷却间空气未有效监控，就会导致冷却间空气在冷却和包装环节二次污染食品。

2、温度适宜的车间

特点：

车间温度保持在霉菌生长的最适温度范围内，通常为25～30℃。

温度波动小，有利于霉菌的稳定生长。

示例：

恒温生产车间：为了保持食品生产的稳定性，一些车间会采用恒温控制，但这也为霉菌的生长提供了有利条件。

3、通风不良的车间

特点：

车间内空气流通不畅，导致湿度和温度无法得到有效控制。

空气中的霉菌孢子容易在车间内积聚并附着在物料和设备上。

示例：

密闭性较强的车间：如一些小型食品加工车间或仓库，由于空间有限且通风设备不足，容易导致通风不良。

4、清洁消毒不彻底的车间

特点：

车间内墙壁、地面、设备等表面清洁不彻底，残留有食物残渣、油脂等污染物。

消毒措施不到位或使用的消毒剂效果不佳，无法有效杀灭霉菌孢子。

示例：

忽视清洁消毒工作的车间：由于管理不善或员工意识不足，导致清洁消毒工作被忽视或执行不力。

5、物料管理不善的车间

特点：

物料存放不当，如堆放过高、过密或靠近墙壁等潮湿部位。

物料在运输和储存过程中受到污染，如包装破损、受潮等。

三、针对霉斑问题，食品车间如何有效防控（以烘焙食品为例分析）

1、关于烘焙食品冷加工间的设置

5.1.4饼店(面包坊)冷加工食品的制作区域,应符合下列要求（GB 8957）:

a) 采用封闭式独立隔间;

b) 内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品;

c) 不应设置明沟,墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透、易于清洁材料建造;

d) 需有空调设施、温度显示装置、空气消毒设施(如紫外线灯)、流动水源、工器具清洗消毒设施和冷藏设施。

2、卫生要求 应符合 GB14881—2013

饼店(面包坊)应符合以下要求:

a) 应根据食品的特点以及经营过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度,确保有效实施并定期检查,发现问题及时纠正;

b) 应制定针对经营环境、食品经营人员、设备及设施、原材料等的卫生监控制度,确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时纠正

3、加工人员要求

饼店(面包坊)还应符合以下要求:

a) 食品加工、经营人员使用卫生间、接触可能污染食品的物品后,再次从事接触食品、食品工具、容器、食品设备、包装材料等与食品经营相关的活动前,应洗手消毒;

b) 食品加工、经营人员接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应配戴手套和帽子;冷加工产品操作人员还应配戴口罩; GB8957—2016

c) 食品经营人员应符合国家相关规定对人员健康的要求,进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁,防止污染食品;

d) 在食品经营过程中, 不应饮食、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物、触碰私人物品(如手机)等。

4、降低产品污染风险

应符合 GB14881—2013中8.1的相关规定。

1）对时间和温度有控制要求的工序,如醒发、烘烤、蒸煮、油炸、冷却等,应严格按照产品工艺要求进行操作。

2）蛋液的制作应包括选蛋(去除劣质蛋)、洗蛋、消毒、敲打、蛋壳去除等工序过程。消毒剂的使用应符合国家相关规定。蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质,鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作,减少污染。

3）原料使用应依先进先出的原则,冷冻原料如果在使用前要解冻的,解冻方式应能防止原料变质。当班生产的未用完剩余原辅料,应根据原辅料的特点妥善保存,并标注原辅料名称、原始包装开封时间等信息。

4）生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,成型后不完整、内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时,其使用条件、使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序。有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除,无法去除时,按废弃物处理

5、根据糕点、面包加工过程的微生物监控程序指南设定霉菌的检测频率、取样点和限值要求

四、食品车间长霉斑的处理方法

1、车间湿度监测

控制霉菌的第一步是定位霉菌污染源位置，通过观察霉菌特征（霉味或污 渍），在墙壁、天花板、设备器械、家具等各处找到霉菌的污染源。

不解决霉菌生长原因的补救措施从长远来看是不可能成功的。新的污染迟早 会发生（如果霉菌污染的原因没有被去除，即使最好的杀菌剂也不能保证成功）。

控制霉菌的重点是控制水分，解决和消除水分是控制霉菌的最重要一步。在此过程中，使用温度计和湿度计是十分必要的。

室内控制霉菌经验法则：在房间中心，地板以上 1 米高度，温度超过 20℃， 每天如果超过 3 个小时相对湿度超过 65%，就会存在生长霉菌的风险。

水分的来源很多，例如，建筑物内常见的水分来源有：

a）室外水分：

屋顶和管道漏水     墙体裂缝

施工后干燥不足     由于管道漏水、水管破裂、雨水泛滥等原因造成的水入侵。

b）室内水分：

供热、通风系统     浴室、盥洗室得通风不好

温度下降造成水分在墙壁凝结

通过充分的修复工作来消除霉菌污染的来源，加强受污染区域的通风和降低 湿度，这些措施可以消除霉菌所需要的生长条件并抑制霉菌的进一步生长。

2、霉斑处理

1）清洁与初步处理

物理清除：首先使用消毒剂雾化喷雾到长霉斑的地方进行预消毒，之后使用刷子、刮刀等工具物理清除霉斑表面的霉菌和污垢，这一步是深度消毒的必要准备。

湿式清洁：使用热水和适当的清洁剂（如食品级清洁剂）对霉斑区域进行湿式清洁，以去除表面的霉菌残留和污渍。清洁后，用清水冲洗干净。

2）消毒处理

使用消毒剂：按照消毒剂产品说明进行稀释和空气喷雾消毒，对于长霉斑的地方重点消毒。

霉斑清除后需要再次对清除掉的区域空气喷雾消毒，之后对整个车间空气喷雾消毒，确保整个车间的霉菌孢子等被彻底清除。