检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。

3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法：

3.2.1样品采集：

(1)取样频率：

a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。

b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。

c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。

d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。

e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。

f)正常生产状态的擦拭，每周一次。

（2） 采样方法：

 a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25c㎡ 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。

b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内，6h内送检。

（3）采样注意事项：

擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间。

3.2.2 细菌·大肠菌群的检测培养:

样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。

3.2.2.1 细菌总数：

（1）以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15~20ml，充分混合。

（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养48 h后计数。

（3）结果报告：报告每25c㎡食品接触面中或每只手的菌落数。

3.2.2.2大肠菌群：

（1）平板法：

a) 以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将VRBA培养基倾入平皿，每皿约15~20ml，充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5 ml。

b) 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养24h后计数。

c)证实实验：从VRBA平板上挑取典型和可疑菌落接种BGLB进行证实实验。

d)结果计算：经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以平板上出现的典型和可疑菌落个数乘以稀释倍数得出。

e）结果报告：报告每25c㎡食品接触面中或每只手的菌落数。

（2）MPN法：

a)以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到LST肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。

b) 置LST肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有LST肉汤管的产气管数。

c) 选择产气浑浊的发酵管接种BGLB进行复发酵实验。

d）结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25c㎡食品接触面中或每只手的大肠菌群值。

3.2.3 金黄色葡萄球菌检测

（1）定性检测

a)取1ml 稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml的B-P培养基，（或是吸取0.1稀释液，用L棒涂布于表面干燥的B-P琼脂平板），放进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。

b)从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶实验。

c)结果报告：B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告手（工器具）上有金黄色葡萄球菌存在。

（2）定量检测

a)以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10﹪氯化钠胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。

b)置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的B-P琼脂平板，置36℃±1℃ 培养45～48小时。

c)从B-P琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培养基，36℃±1℃培养20～24小时。

d)取肉汤培养物做血浆凝固酶试验，记录试验结果。

e)报告结果：根据凝固酶试验结果，查MPN表报告每25 c㎡食品接触面中或每只手的金黄色葡萄球菌值。