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【手把手教】中国食品企业【央厨食品】安全自查表！
2024-07-09 19:44:36 点击量:
央厨食品安全自查表
央厨名称：
巡查人：
巡查时间：2024年 * 月 * 日 * 时*分 — *时*分
具体标准
符合（√）
不符合（×）
问题描述
1
人员要求
1.1
上岗前须持有有效健康证，不得出现过期或缺失
1.2
上班前进行检查不得患有碍食品安全疾病（发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症及皮肤有伤口或者感染的人员等），并在工作开始前完成记录
1.3
工作服清洁整齐无破损，工作鞋干净规范
1.4
头发扎起，不得散发，正确佩戴发帽、口罩、手套，头发无任何外漏
1.5
手部保持干净无伤口等，不涂指甲油，不戴首饰，指甲长度不得超过2mm
1.6
正确按洗手流程规范洗手消毒
1.7
禁止在工作区吸烟、饮食、喝水或吃口香糖
1.8
加工区域无私人物品包括饮水用的杯子等，个人物品应集中存放
1.9
外来人员个人卫生及着装符合要求（口罩、帽子及鞋套）
2
预进间
2.1
门/墙表面干亮，无污渍、污垢
2.2
地面无污渍、无残渣、无杂物堆放、无积水
2.3
天花板平整、无脱落、无锈迹、无蛛网
2.4
洗手池无残渣、污渍、污垢
2.5
参观衣柜无杂物、无污渍、无污垢、整齐摆放
2.6
烘干器无污渍、无污垢、正常工作
2.7
消毒器无污渍、无污垢、正常工作、75％酒精在有效期内
2.8
垃圾桶表面光亮、无污渍、无污垢、无异味、内套有垃圾袋，自动开启功能正常
2.9
公示栏、制度宣传栏、标语等4D标识完整规范，物品按要求归位放置
2.10
记录表格、相关资料等无漏写、无超前填写
3
更衣室
3.1
门/墙表面干亮，无污渍、污垢
3.2
地面无污渍、无残渣、无杂物堆放、无积水
3.3
天花板平整、无脱落、无锈迹、无蛛网
3.4
更衣室工衣柜保持关闭，无污渍、内外无杂物
3.5
鞋架无污渍、无污垢、无锈迹，水鞋干净、无异味、整齐摆放
3.6
整容镜子光亮、无污渍、无水印、无手印
3.7
垃圾桶表面光亮、无污渍、无污垢、无异味、内套有垃圾袋
4
参观通道
4.1
门/墙表面干亮，无污渍、污垢
4.2
地面无污渍、无残渣、无杂物堆放、无积水
4.3
天花板平整、无脱落、无锈迹、无蛛网
4.4
玻璃光亮、透明、无污渍、无水印、无手印
4.5
空调无污渍、无污垢、正常工作
4.6
制度宣传栏、标语等4D标识完整规范
4.7
常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm
4.8
消防器材在有效期内，点检卡无漏写、无超前填写
4.9
记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写
5
原料验收
5.1
每批次查验许可资质证明和产品合格证明文件，保证实物和证件完全相符
5.2
蔬菜、肉类等验收时使用台秤称取重量，数量准确
5.3
预包装食品验收保质期不得超过1/3，冷链及易腐食品即刻入库，不得常温存放超过30min
5.4
不得将食品与有毒有害物品混装运输及存放
5.5
食品及包装材料等做到“先进先出”
5.6
进货台账准确，及时更新，每日发群
5.7
食品离地离墙10cm存放，按类别存放，禁止混放
5.8
验收完毕供货凭证签字确认并留存索证索票资料
5.9
严禁采购、贮存和使用国家明令禁止生产经营的产品
5.10
门框和门与地面缝隙应小于6mm，挡鼠板高度不低于60cm
5.11
排风扇金属网孔径不得超过6mm,与外界相同的还应加装不小于16目的防虫筛网
5.12
冷鲜品、冻品原料应验证运输车辆及食材温度，冷冻原料运输车辆<-12℃，原料表面温度<-9℃，冷鲜原料运输车辆<4℃，原料中心温度<4℃
5.13
入口风幕机、灭蚊灯及应急灯正常工作
6
常温储存库
6.1
库房内有良好的通风、防潮设施
6.2
原辅料应做到先进先出、应离地离墙10cm存放
6.3
产品校期清晰标识（生产日期，进货日期、保质期、储存条件、供应商信息等）
6.4
库房内干净整洁、无污渍、无霉味或异味
6.5
无破损包装、无过期或变质食品、感官形状异常
6.6
干调味料、散装食材等均密闭贮存，应标明食品名称、入库时间，使用期限、供应商信息等
6.7
保持清洁、干燥、通风、无虫害迹象，地面干爽无积水，每周定期移位清扫
6.8
贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等要求（0-30℃，45%-75%）
6.9
无食品添加剂，若有应规范使用和存储，专柜专人专管，上锁管理
6.10
常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，挡鼠板高度不低于60cm
6.11
排风扇金属网孔径不得超过6mm,与外界相同的还应加装不小于16目的防虫筛网
6.12
记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写
7
冷藏（冻）库
7.1
按先进先出先用原则使用食品原辅料，不得存在感官形状异常、超保质期等情况
7.2
配置有温湿度计，温度要求（冷藏0-8℃，冷冻<-12℃）
7.3
库房内干净整洁、无污渍、无霉味或异味，每周定期移位清扫
7.4
物料分类存放，应离地离墙10cm
7.5
原料、半成品、成品容器以及荤素容器分类使用，不得出现混用情况
7.6
半成品贮存应使用密闭容器或保鲜膜密封，并粘贴校期标识，储存条件应与实际相符，不得出现填写信息错误及过期情况
7.7
无过期或腐败变质的食品
7.8
开封食材冷冻条件储存不超过30天，无反复冷冻情况，冷藏储存不超过48h
7.9
飞水半成品剩余熟食入库温度＜30℃，中心挖空处理
7.10
记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写
8
肉类、水产加工间
8.1
设备设施按分类在指定4D区域存放或加工
8.2
食品原辅料暂存应离地离墙10cm
8.3
肉类、水产、蛋类及水产使用专用水槽清洗
8.4
工器具应当从形状、材质、颜色上明显区分，分开放置和使用，避免交叉污染
8.5
冷藏（冻）食材取出或解冻后，应及时加工使用，常温存放不得超过2h
8.6
正确挑拣和洗净食物，发现异物立即剔除，无再次冷冻、解冻情况
8.7
垃圾桶内垫垃圾袋，垃圾桶始终带盖，每周定期移位清扫
8.8
加工环境地面保持干净整洁，无食物残渣，无积水
8.9
垃圾及时清除，不能过夜存放，下水道每日疏通清理
8.10
禁止使用非食品原料加工制作食品
8.11
禁止使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物掺假掺杂或者感官形状异常的食品
8.12
常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，排风扇金属网孔径不得超过6mm，与外界相通不小于16目的防虫筛网，
8.13
排水口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，地漏带水封
8.14
使用流动水和冷藏解冻方式，不得出现静水解冻情况，流动水解冻不得超过4h，冷藏解冻不得超过48h, 并张贴解冻标识
8.15
记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写
8
蔬菜加工间
8.1
设备设施按类在指定4D区域存放或加工
8.2
食品原辅料，工器具应离地隔墙10cm
8.3
工器具应当从形状、材质、颜色上明显区分，分开放置和使用，避免交叉污染
8.4
蔬菜类正确挑拣和洗净食物，发现异物立即摘除，一择、二洗、三泡、四冲
8.5
垃圾桶内垫垃圾袋，垃圾桶始终带盖，并定期清洁
8.6
加工环境地面无食物残渣，无大面积积水，每周定期移位清扫
8.7
垃圾及时清除，不能过夜存放，下水道定期疏通清理
8.8
禁止使用非食品原料加工制作食品
8.9
禁止使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物掺假掺杂或者感官形状异常的食品
8.10
常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，排风扇口金属网孔径不得超过6mm，与外界相通不小于16目的防虫筛网
8.11
排水口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，地漏带水封
8.12
记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写
9
烹饪间
9.1
无箱筐、刀具混用及生熟混放等交叉污染
9.2
工作台整洁，无乱堆乱放
9.3
试味操作规范，不得出现手部直接接触餐食的情况
9.4
保证酱汁、餐食中心温度不得低于70℃
9.5
易变质食品室温存放时间不得超过30min
9.6
每日更新煎炸用油，不得以添加新油的方式延长使用期限，油温不宜超过190℃
9.7
煎炸油常温存放不得超过48h
9.8
加工环境清洁干燥、通风良好
9.9
设备内、外彻底清洁，无卫生死角，每周定期移位清扫
9.10
垃圾桶保持关闭，垃圾及时清除，不得过夜存放，下水道定期疏通清理
9.11
地面保持洁净无积水，下水道每日清理，无食物残渣
9.12
常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，排风扇口金属网孔径不得超过6mm，与外界相通不小于16目的防虫筛网
9.13
排水口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，地漏带水封
9.14
荷台双通及保洁柜保持密闭，干爽洁净
9.15
自制酱料当日清理，开封需冷藏预包装酱料，做开封标识，校期不得超过72h
9.16
记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写
10
分餐间
10.1
预进间一次性品配置齐全
10.2
紫外线灯每次工作开始前开启30min，并记录
10.3
严格清洗消毒手部，佩戴一次性手套，不得裸手接触餐食和洁净餐具
10.4
工作环境清洁干燥、通风良好
10.5
分餐前检查餐食色泽、气味、组织
10.6
分餐前检查餐具无积水、无水渍、无油污、无食物残渣
10.7
分餐前应进行米饭、主荤、副荤、小吃素菜称重标样
10.8
分餐前做好保温，米饭和焖制主菜≧80℃，意面和炒饭主食、扒类主菜≧70℃，所有菜品常温放置不得超过30min,全过程不得低于60℃
10.9
保温柜正常工作，设置温度不得低于90℃有菜品，存放时保持开启
10.10
分餐均匀、无餐食在餐具外部，无汤汁外露，餐盖紧密
10.11
专间内地无明沟，地漏带有水封
10.12
垃圾桶保持关闭，自动开启功能正常，垃圾及时清除，不得过夜存放，每周定期移位清扫
10.13
常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，排风扇口金属网孔径不得超过6mm，与外界相通不小于16目的防虫筛网
10.14
记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写
11
留样管理
11.1
学生餐套餐搭配的牛奶、水果均需要留样
11.2
留样操作规范，正确佩戴手套并全过程消毒，使用专用消毒后的餐盒、留样盒或留样袋进行留样，不得在室温下暴露冷却。
11.3
专用冰箱进行留样，张贴标识，上锁管理，冰箱内配置温湿度计，不得存放其他物品，温度范围0-5℃
11.4
每个品种留样量不少于125g，留样时间不低于48h
11.5
留样标签和记录应含食品名称、实际留样重量、留样时间、留样人员等信息，每日由复核人确认并签字，弃样信息不得遗漏
11.6
记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写
12
配送管理
12.1
车辆配送前应对配送容器具和车厢进行空气消毒
12.2
配送过程中，盛放容器和包装保持严密，不得出现再次开启的情况
12.3
运输车辆离开出餐口必须立即关闭车门，不得将洗洁精等其余物品存放于车厢内
12.4
学生餐食保温箱应标注加工单位、生产日期及时间、保质期、保存条件食用或加工方法等,每日信息准确无误
12.5
记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写
13
餐用具清洗消毒保洁
13.1
使用食品级洗洁精，正确清洁和消毒，并做好相关清洁记录
13.2
洗碗机主温度≥60℃，过水温度≥85℃
13.3
洗碗机机器外部保持干净,使用后机器内部冲洗干净
13.4
餐具干爽、无水渍、无油渍等
13.5
清洗过的器具应存放在保洁柜或保洁间，并保持洁净
13.6
无裸手接触清洁消毒后的干净餐具
13.7
设备内、外彻底清洁，无卫生死角，每周定期移位清扫
13.8
垃圾桶保持关闭，垃圾及时清除，不得过夜存放，每周定期移位清扫
13.9
常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，排风扇口金属网孔径不得超过6mm，与外界相通不小于16目的防虫筛网
13.10
排水口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，地漏带水封
13.11
洗洁精、烘干机等洗涤用品校期有效，密封保存
13.12
记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写
14
环境及其设施
14.1
各个区域无异味，无积水，无物品及箱筐直接落地现象
14.2
地面不可有垃圾，下水道清洁（每日用热水冲刷，无异味、无堵塞）
14.3
无多余杂物，报废或不使用的设备妥善清洁包裹并做标识
14.4
虫害控制设施有效，昆虫，鼠类，灭蚊灯粘纸蚊虫及时检查
14.5
厨房各区域无明显或潜在异物迹象（如铁丝、编织袋线头、破损器具、老化设备等）
14.6
有充足的洗手设施（洗手液、消毒液、干手设施等）
14.7
通风、排气良好
14.8
设备表面干净、光亮，无发霉、生锈迹象
14.9
照明灯有防护装置
14.10
不得使用木质工器具，如抓篱、木柄刀具等
15
加工过程有害生物防治
15.1
加工场所的墙壁、地板无缝隙、天花板修葺完整
15.2
与外环境相通的门及食品库房应按要求设置挡鼠板，高度不低于60cm
15.3
人员、货物门与门、门与门框和门与地面缝隙应小于6mm
15.4
食品操作区排风扇口金属网孔径不得超过6mm,与外界相同的还应加装不小于16目的防虫筛网
15.5
下水道排水口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，地漏带水封
15.6
使用防蝇胶帘应覆盖整个门框底部离地距离小于2厘米，相邻胶帘条重叠部分不少于2厘米
15.7
使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道
15.8
如发现有害生物，应尽快将其杀灭，发现有害生物痕迹，应追查来源，消除隐患
15.9
生产场所内不得使用杀虫剂和杀鼠剂
15.10
应建立有害生物防治管理制度并实施有效的监控记录
15.11
记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写
16
化验室
16.1
地面干净整洁，设备摆放整齐有序，工作台物品及食材无乱摆乱放
16.2
文书摆放整齐，各类运行记录填写完整，无漏写、无超前填写或不写情况
16.3
各项检验工作规范操作，无漏项、无拖延
17
食安记录及其他
17.1
在厨房内的所有区域不得有运输包装的纸箱存放（如冰箱、贮存室等）
17.2
各类食安表单正确如实填写，日管控、周排查、月调度有效执行，若使用添加剂需专项登记
17.3
公示栏、制度宣传栏、标语等4D标识完整规范，物品按要求归位放置
18
红线条款
18.1
禁止有感官形状、无腐败、变质、污染等食材被加工使用。
禁止有过期食品、未贴效期管控，包括在储存、加工区域发现的的原料、半成品或成品过期。
18.2
加工和库房禁止有变相延长和恶意串改保质期（含临期产品处置）的现象。
18.3
超范围经营，如制作售卖生食类、自制冷冻饮品、裱花蛋糕及其他冷加工糕点等。
热制菜品出锅温度不得低于70℃。
18.4
厨房和库房内发现活老鼠或粘鼠板腐烂的老鼠尸体或食品及其包材上发现活蛆虫等严重性虫害。
厨房和库房内发现物料有被老鼠啃食后仍在使用的现象（重点关注粮食类、炒货、干货等原料）
18.5
与食品有接触的岗位人员，上岗前须持有效健康证，禁止出现过期现象。与食品或餐饮有接触的岗位人员，禁止带病上岗，带病包括：食源性传染病症状（发热）、手部伤口流血或化脓仍进行食品加工或餐用具清洗。