（一）原辅料配制：

重点在于原辅料配制中对防腐剂的认识，配制与使用。常见的防腐剂有：脱氢乙酸钠、丙酸钙、脱氢醋酸钠 等。

要求：

1、计量必须准确：

在实际生产操作中，防腐剂在面料中使用量极少，一般以"g"为单位。所以，计量操作中必须精确到"0.1g",甚至精确到“0.01g”。

2、 防腐剂配制操作注意事项：

（1）防腐剂（脱氢乙酸钠、丙酸钙)与其他小料必须分开配制。

（2）防腐剂（如：脱氢乙酸钠、丙酸钙)在投入前需充分溶解、匀速添加）。

在投入前需取适量的温度（50℃左右）的蒸馏水充分溶解。在生产工艺确定的时间内投入面料中搅拌，要求投入时干净无残留，不漏投（每一锅料必须下）

★为什么必须使用 50℃左右的温水？

水温太高可能会破坏防腐剂的内部结构及成分，致其失去效用。水温太低则溶解不均匀， 残存粉状或颗粒状，投入面料中搅打后分布不均匀。

（3）脱氢乙酸钠的配制与添加使用：

①一次的配制量使用不得超过 2 小时。

②配制好的脱氢乙酸钠 存放时必须加盖，防止因酒精挥发导致其成分不稳定。

③配制好的 脱氢乙酸钠 存放时易产生沉淀，配制计量前要搅匀。

★重点强调：对防腐剂的领用，车间要控制领用量，少量多次。

蒸馏水领取到车间后必须冷却到常温（25℃±）后才能使用。

4、规范小料盛装容器的大小及盛装量，要求员工在添加新的小料时，容器内必须清空，避免新料压陈料，避免小料长时间暴露在空气中，致功效降低或丧失。

5、车间所有使用代号的小料必须严格、规范管理，明确标识，定点存放，车间内部安排专人负责对各类原材料的收发管理，避免误领、误放、误用；防腐剂存放及盛装容器必须定点、作明确标识，防止误配误用。

6、蛋液使用的注意：

（1）蛋液的作用：改善面包产品口感，保持产品疏松、柔软的组织结构；

（2）蛋液在综合组已经搅打后的蛋液运至车间后，远离暖排、空调出风口及热源，保持存储区域卫生干净，温度保持在 20℃±2℃，在车间存放时间不得超过 2 小时。

7、原料的领用原则：

（1）应遵循“先入库先使用”的原则，合理备用。不可库存过久，造成原料变质，影响产品质量。

（2）破损的原料，应优先使用，并手工用筛锣过筛，有异物及时挑选处理，防止破损包装物混入产品中。

（3）打奶油料的原料若外包装破损，应调整到其它岗位使用，防止原料受污染。

（二）打料岗位：打料即物料的混合

重点思考：打料后面料中小料有没有均匀分布到面料的每一个点？

面料的搅打：面料中面粉、糖、油脂料、水料等在工艺要求时间内充分混合、摩擦，致每一种料分布均匀。

对配料岗位要求：面粉中小料与面粉必须经过规定的程序拌匀。

面团打料要求：

1、规范糖粒、奶粉与水的投料及搅打程序；

①糖粒、奶粉在投入前，先将糖粒与奶粉预拌均匀；

②在水料搅打过程中，做好人工辅助，确保料桶底部糖粒能充分溶解，且不存在奶粉颗粒。

2、规范人员投料操作，所有原辅材料投入干净，无残留；

①水料投入时：水料中的食用盐、脱氢乙酸钠 及糖浆投入干净，无残留；. 面粉在投入前，先检查是否存在小料没有搅拌的情况，及时反映纠正；

②油脂料在投入前，全部捏散搅拌均匀，投入面料中间，均匀涂抹在面料上；

③脱氢乙酸钠水溶液在投料前，先搅拌均匀，确保量杯内底部无颗粒状残留，投入时间控制（面料旋转两圈以上）

3、打料机立柱上、锅边不得残留干粉、油脂，缠在立柱上的面料要及时手工辅助拉开。

4、打料后面料不宜放置于空气中时间过长，防止表皮水分散发发硬，应在面团上放置一块湿布防护。

5、打料机立柱上粉料要及时清理，若粉料残留时间太长，遇水变硬后掉入面料中，打料搅不散则烘烤不透，可能导致产品发霉。

6、打料工艺参数：

1、醒发室内温度控制：35～37℃，湿度控制：78%RH，偏高或偏低醒发都会对产品内部组织、口感有影响、产品水分不稳定、发酸机率较高。

2、醒发室内地面残留水及时清理（每次空箱后清理），保持醒发室内清洁，无异味。

3、每个烤架顶部都必须放置一个空盘，防止醒发室顶部有水珠滴落于产品表面，造成产品水分过高，烘烤不熟产生霉变；

4、烤架放置于醒发室要注意喷汽口位置，防止喷汽时喷到面包胚上，导致面包胚水分过多烘烤不熟，产生霉变；

5、烤架损坏时，需要及时维修，防止烤盘叠加污染产品。

6、面包胚出醒发室后，不能长时间在空气中存放，防止面包胚表面风干硬化。

7 、醒发工艺设定：

面包烘烤选用的烤炉：隧道炉 （用天然气燃烧）

1、烤炉区的控制重点：

饼胚水分、烘烤后的色泽、烘烤后饼胚的中心温度。

2、隧道炉的升温速度：

烤炉的升温速度决定烘烤后饼胚的中心温度，进炉后要保持炉内有足够的面包，面包进炉不能相隔太远，避免烤炉内出现虚温现象，导致产品烤焦或未烤透现象，保持炉内温度，避免炉温不够影响面包的胀发。

3、面包胚的烘烤时间按工艺要求是绝对不允许更改的，烘烤温度依据固定的时间内烘烤出的面包胚色泽做具体调整。（面包烘烤 10.0-22.0分 钟）

4、面包胚的水分应严格按本产品的规定要求执行。

5、面包胚烘烤后色泽：

一般由烘烤温度与烘烤时间调控，但不排除其他原因素（如面料搅打后的质量、面包胚成型个体的重量、或软面包涂层料的比重及涂层的覆盖面均匀性）的影响，面包胚色泽不一，直接影响到饼胚的水分不稳定，色泽太浅，则水分含量可能偏高，产品易发生霉变现象。

6、烘烤工艺参数：

（冷却区、紫外线冷却杀菌输送）

1、冷却：降低面包胚的整体温度、散发水分，便于包装后充气包内氮气留存、不易收缩，不易产生水蒸汽残留。

2、面包脱盘使用自动吸盘机：对设备卫生清洁要求较高，保持设备卫生的洁净，避免对产品造成污染；

①设备消毒：保持设备整体卫生清洁，每 2 小时用 75%消毒酒精全面喷洒消毒（注意：不要接触电子元件）；

②面包粘盘挑选时，规范操作人员手部及一次性用品（手套、口罩、套袖等）的消毒；

③紫外线杀菌灯的使用及更换：区域内杀菌灯每班至少开启 1 小时（利用交接班时间段开启）对区域空气消毒，杀菌输送防护罩内的杀菌灯常开，2个月更换1次。

④吸饼机设备的消毒：至少每 2 小时全面清理消毒一遍（采用 75%消毒酒精全面喷洒消毒）。面包脱盘使用自动吸盘机，吸盘机的吸头要定时更换清洗及在机消毒。

3、面包烘烤出炉后，严格按冷却轨道顺序排放、敲盘，不可堵车明显，避免面包在空气中暴露时间长受污染。面包敲盘时面包不能出现叠放现象，应均匀摊平，确保杀菌均匀有效。

4、面包冷却平衡区属于高洁净区，损坏的烤架及烤盘不能堵放在冷却平衡区内，应及时清理到维修区维护备用。

5、紫外线杀菌冷却输送：

①冷却输送杀菌的时间必须控制在 28 分钟以上（一般为 28-30 分钟）。

②当出现包装机故障等异常情况需关闭冷却输送时，紫外线杀菌灯必须接着关闭（紫外线杀菌灯的光线有一种特殊的气味会渗透到饼胚中）。

③当出现包装机故障等异常情况时，如果来不及包装，就直接将饼胚停放在输送带上，关闭紫外线杀菌灯，不可接到不锈钢盆中堆放。尽量减少饼胚与其他物体的接触，造成二次污染。

④经紫外线杀菌后的饼胚尽量减少与无关物品的接触、摩擦、尽量避免在空气中作过长时间的停留。

★注意：冷却区制冷空调的出风口绝对不允许对着紫外线外罩上直吹（产生冷凝水滴落到饼胚上，可致饼胚霉变）。

（六）包装机操作区：

1、严格检测饼胚包装时的中心温度 30-40℃。

2、保鲜剂配制时，要对照《酒精温度浓度对照表》核算有效浓度在 75%，做好配制过程的防护措施，杜绝酒精暴露在空气中挥发。

★蒸馏水领取到车间后必须冷却到常温（25℃±）后才能使用。确保配制后的消毒酒精温度在 19-21℃

3、严格监控保鲜剂的喷量（0.25-0.3g/枚）及喷的面积（面包胚表面 100%）。

4、勤测独立包的密封效果，发现漏气现象，务必停机检修正常后方能进行后续生产。

★更换包装膜后，要检测一次生产日期打印及密封效果，10分钟后测一次，30分钟后测一次。

（防止一捆袋子里有多个接头）

5、包装操作时应避免袖子、端盘时工作服与产品直接接触。

6、认真、如实填写《包装机操作记录表》。

7、认真、有效的填写《生产日期审核表》，更换字粒后，要连续取 5 个独立包查看生产日期， 并对连续 2 个独立包的生产日期剪贴审核。

8、包装机斩碎面包的处理：

①重新调试包装机到正常，方可开机生产。

②斩面包产品及时收集至内包装，拿至内包装时框子不能在地面拖着；斩面包由专人负责跟踪处理，及时重新包装，尽量减少在空气中的暴露时间。

③斩面包（除去包装袋后）重新杀菌时必须与好的产品严格区分，不重喷保鲜剂；二次包装的产品，应放在专门的消毒柜内消毒 5 分钟，注意产品放于托盘时应平铺于盘子上，不得层叠。

④包装操作时，出现断料时切勿将未喷过保鲜剂的产品补于喷嘴后，导致产品出现漏喷现象。

⑤喷过保鲜剂的产品应与未喷过保鲜剂的产品进行区分开，防止产品出现漏喷或复喷。

9、面包产品必须进行充气包装：目前使用高纯氮气（99.9%以上）

①充气的目的：通过氮气将面包包装前，包装袋内的空气置换出来，包装后的独立空间内没有氧气存在。

②产品检测中有一个指标：含氧量。如果含氧量越高，说明在氮气置换时效果不好，独立包内残留氧气成分，氧气是霉菌繁殖的必备条件。

③如果独立包出现折角漏气，造成氧气进入独立包中或糕点携带的霉菌细胞会进行繁殖生长。所有包装机长及包饼操作工作重点要监控好独立包的密封性。

（七）片油充填机的清洗

1、每次清洗时必须清干净锅里面的存料。

2、必须使用热洁净水（80℃以上）清洗，吹净锅中残留的水。

3、每次洗锅时必须注意检查夹层是否存在破漏。

（一）生产人员卫生：

1、车间卫生监督员严格按配制程序， 认真配制消毒剂。定期更换洗手池中的消毒液。确保洗手池中消毒液干净及浓度达标。

2、通过会议及相关培训，增强员工食品卫生安全意识，养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、 勤换洗工作服，保持工作服、鞋的清洁，进入车间生产区域必须更换工作服、鞋。

3、洁净区员工每两个小时洗手消毒一次，必须严格监督、执行到位。

4、洁净区员工洗手消毒后进入洁净区工作岗位途中，双手不得碰触门帘、门把手等不洁净物体。
卫生监控员必须每小时对这些门帘、门把手用75%消毒酒精进行喷洒消毒，在工作时间允许的前提下，应主动为（进入洁净区的）员工开门及掀开门帘。

5、配合化验室人员对车间生产人员、特别是洁净区人员手的卫生进行检测。

6、禁止生产人员在车间内使用手机，如遇特殊情况需接（打）电话，必须到消毒池区进行。接（打） 电话完毕后重新洗手消毒后方可进入生产区域， 员工到洗手消毒池区喝水后， 也必须重新洗手消毒后方可进入生产区域。

7、车间拖洗地板的用水应及时更换，拖洗后要用浓度为600ppm二氧化氯消毒液进行消毒。

（二）生产机械、 设备及辅助工器具卫生

在此重点强调洁净区生产机械、 设备及工器具的卫生。

1、保持包装机整体卫生清洁，每班至少两次彻底清理包装机内残留的饼渣（包括包装机下地面的卫生），时刻保持操作台面的清洁与卫生，无饼渣、 污物残留，输送链条（ 放饼链条）至少每天清洗、消毒一次。包装机上方打字机至少每周清理一次，保持清洁。

★包装机链条清洗、消毒程序：（特别注意包装机前后链轮的清洗、消毒。）

拆下来用热水（ 80℃以上）、清洗剂彻底清洗链条上残留的饼渣、油脂 → 用热蒸馏水浸泡反复冲洗5-10遍 → 浸泡在75%消毒酒精中杀菌20分钟 → 取出装机 → 开机慢运转链条，用消毒酒精喷洒消毒至少2遍（ 2转）以上（禁止用保鲜剂喷洒消毒包装机链条）

2、 冷却杀菌输送带、铲饼输送带、冷输上杀菌罩。

（1）每班至少清理一次输送带内残留的饼渣、油渍。

（2）每班至少用75%消毒酒精擦拭各输送带表面两次。彻底清洁输送带表面的饼渣及油渍，擦拭完后用75%消毒酒精全面喷洒消毒（严禁往输送带上进行酒精泼洒消毒），杜绝输送带上病菌及有害细菌滋生。

★备注：用酒精泼洒清洗，造成操作区域内空气中的酒精浓度高，当酒精浓度超过一个临界点时，操作区域内高温或机台摩擦产生的一个火花都会造成操作区域着火。

（3）定期检查各杀菌灯的工作状态。每半个月更换一次紫外线杀菌灯，替换下的旧灯管妥善处理。更换时紫外线杀菌灯要作标识，并作更换记录。

3、 输送带下刮刀的安装及清洁消毒：

（1）刮刀安装时，要注意方向，避免饼渣、油垢在刮刀板上积存，最少每2小时要清理消毒一次。

（2）停机后：输送带用温水清洗后，刮刀放松，将刮刀正反两面用洁净毛巾擦试干净，消毒后锁紧固定。

（3）输送带下托辊：（与输送带表面直接接触）输送带用温水清洗消后，必须用洁净毛巾擦试表面残留的水渍及污垢，喷75%酒精后才能生产。连续生产中要求每2小时检查清理一次。

（4）刮刀的正确安装：要求刮刀的切口与输送带传动的方向相反，若输送带上的饼渣，经刮刀剥落后，积存在刮刀表面较少，能自然脱落。

（5）错误的安装方法及造成的不良后果：饼渣在刮刀上积存，输送带运转时磨擦，如果清理不及时，会造成细菌生产，造成输送带表面污染，最终影响产品的质量。

4、消毒毛巾、酒精壶、不锈钢料盆、料铲、铲刀

（1）消毒毛巾、酒精壶：

作为清洁、消毒用工器具，首先必须保持自身的卫生清洁度，领取来的新毛巾需经过清洗、消毒后才能使用。

①新毛巾的清洗消毒方法：
先用清洗剂清理表面的毛线及污物在蒸汽锅内（80℃以上）热水烫煮15分钟 冷却后拧干，在75%消毒酒精浸泡20分钟拧干后放置杀菌灯下杀菌备用。

②旧毛巾的清洗消毒方法：
先用清洗剂、温水洗净毛巾上污物及油渍 在蒸汽锅内（80℃以上）热水烫煮15分钟 冷却后拧干，在75%消毒酒精浸泡20分钟 拧干后放置杀菌灯下杀菌备用。

③酒精壶：保持酒精壶表面清洁卫生，表面无油渍及污物。

（2）料盆、料铲、铲刀

①保持不锈钢料盆、料铲清洁卫生，表面无过多油渍及污物残留。至少每个小时对所有不锈钢盆、料铲彻底清洁一次（用消毒毛巾擦拭），然后用75%消毒酒精全面喷洒消毒。

②根据铲刀用途对各铲刀作明确标识，定点存放。保持各铲刀表面清洁卫生，无过多油渍及污物残留，至少每小时用75%消毒酒精全面喷洒消毒一次。

5、洁净区内专用的拖把、扫把

（1）洁净区使用的新拖把、新扫把在使用前先拿到车间外拍打几下，打掉上面可能存在的杂质及过多灰尘。

（2）洁净区内使用的拖把、扫把必须与其他岗位（特别是消毒池区）使用的严格区分，作明显标识、定点存放。使用完毕后至存放点，悬挂放置。

（三）消毒：包括空气、设备及生产人员的消毒

1、空气消毒：

（1）每小时用75%消毒酒精对洁净区内空气实施喷雾消毒，洁净区制冷空调进风口处安装紫外线杀菌灯、滤网，并定期清洗、更换。

（2）在生产安排允许的前提下，每次交接班停机清洗消毒时，用4000ppm的施特白溶液对空气喷洒消毒。

2、空调机滤网：

每班至少清洗、消毒一次。空调机滤网清洗步骤：拆卸、拍打清灰尘、清洗、烘干、消毒、安装。（注意：不能直接在生产区域清理。）

3、内包装区空气湿度的控制：

车间要合理配套除湿机，湿度控制在45%RH以下， 除湿机的过滤网、冷凝器每班要清理、消毒一次。

4、紫外线杀菌灯：

灯管表面每班擦拭，每半个月更换一次。如果表面有油渍， 紫外线穿透性差，降低杀菌效果。

5、 设备消毒： 

主要指包装机、 理料输送带。至少每半个小时对操作台面用消毒毛巾清理、擦拭干净（无饼渣及油渍残留），然后用75%消毒酒精喷洒消毒。

6、人员消毒：

洁净区人员每两个小时必须对手进行全面洗手消毒一次，进入内包装工作前，必须喷消毒酒精。需接触机台及产品时，戴一次性手套并喷洒酒精消毒。

（四）包装袋使用前严格消毒

1、除去外纸箱和塑料包装，经过紫外线灯杀菌至少两小时以上。杀菌后包装袋拿到包装机操作区时，不能直接放置不锈钢架及地板上，务必直接放在机台上或指定的存放位置。

2、不锈钢架：是洁净区内人员进出的主要通道， 若工作鞋消毒不到位会造成不锈钢架受大肠杆菌污染，包装袋放在不锈钢架上，受到交叉污染，最终导致包装机台、机长手部受污染，最终产品受污染。

3、包装袋杀菌后，机长不能将包装袋一次性搬到内包装区放在不锈钢架下， 应根据生产用量合理取用。

4、不锈钢走架底部：包饼人员从外包装区将斩饼、封口效果不好的独立包递入内包装给机长处理，有部分会掉在地板上， 机长或清洁工应不定时清理一次不锈钢架底部的卫生， 洁净区空气消毒时，作为重点区域消毒。

严禁其它岗位人员往洁净区窜岗。

不能从低洁净区走进高洁净区。

常见物理性投诉及造成物理性投诉主要原因分析：

1、原材料内有杂物，投料前没有过筛挑选直接使用；

2、车间的“6S管理”没有执行落实，造成杂物进入生产流程中，所以要加强现场的整理、整顿、清扫、清洁等管理工作监控；

3、常见的物理性投诉：

螺丝、螺帽、铁丝、玻璃、纤维绳、鸡蛋壳、线头、头发、蚊蝇、包装膜碎屑等。

（一）关于原料过筛、过滤（控制线头、纤维绳、鸡蛋壳等）

1、以目前生产工艺要求，所有的原料必须经过筛网过筛（白糖、面粉、奶粉、淀粉、鸡蛋液、液态油脂等），筛粉岗位接班后先检查筛网是否破损，筛网上的杂物是否及时清理，机台带班每班要检查筛网是否破损，并登记。筛网破损要及时更换，防止杂物进入。

2、原料袋子拆线时，不能用剪刀，统一要求用手拆线头，封袋线放在指定的桶内，班后送垃圾场。

3、破损的原料，应优先使用，并手工用筛锣过筛，有异物及时挑选处理，防止破损包装物（纤维绳）混入产品中。

4、鸡蛋液领到车间后，配制前要再次过滤，防止鸡蛋壳沉淀或鸡蛋液出现臭虫。

5、原料过筛后要做好防护，防止杂物掉入造成二次污染。

6、白糖过筛（常见杂物有线头、木屑、黑点等）

（二）毛线的控制：

1、使用的毛巾损坏严重，毛巾起毛球明显，擦试机台时毛球脱落，掉产品中。（注：毛巾损坏合理更换）

2、有个别岗位没有配备毛巾，员工用“原料袋封口线”捆扎后清理，易造成线头掉产品中。（注：不能使用原料袋封口线作代替毛巾清理机台 ）

（三）人员头发的控制：

1、要求员工勤理发、洗头，男工不留长头好，女工长发进入车间时必须将头发盘好，进入机台及内包装区（除外包装区外），所有人员必须佩戴一次性头罩后再戴工作帽。

2、人员进入车间前必须用气枪吹拂工作服表面的粉尘及毛发，或由卫生监督员用粘辊检查工作服表面的毛发，避免工作服服表的头发掉入产品中。

3、生产中，员工头发外漏，不能在岗位上整理工作帽、工作服，必须在卫生监督岗位重新整理。

4、员工进入生产区域后，不能擅自将工作帽脱掉、放松或用手弄头发，这些行为都会造成头发掉产品中，现场带班发现异常要及时引导纠正。

5、卫生监督员每2小时要进入生产区域，用粘辊检查工作服上的头发。

6、员工不能在消毒通道仪容镜前整理头发（应在更衣室内），杜绝头发掉地板上，被鞋带入车间。

（四）螺丝、螺帽、铁丝的控制：

1、交接班后，要检查一次机台的表面的螺丝、螺帽是否松动，出现异常及时抢修后生产。

2、机台上的螺丝螺帽脱落丢失，一定要及时采取措施对成品、半成品隔离，用磁铁检查。

3、设备抢修后，要将现场所有的金属零配件全部检查回收好，清理现场后才开机生产。

4、轴承如果没有防护好，出现异响时，要及时停机更换，避免轴承滚珠爆裂，掉产品中。

（五）玻璃渣、瓷砖、砂子的控制：

1、玻璃破碎：要及时停机，现场带班要组织人员将破玻璃清理干净，不得残留玻璃碎片，并根据玻璃破裂影响的操作区面积，将可能受污染的产品隔离，作废品处理。

2、操作区内的瓷砖：要做好防护工作，用不锈钢板防护或用槽钢做挡轨，并张贴黄色黑相间警示条提醒，瓷砖破裂产生产的瓷砖碎片及砂子，很大可能性掉在原料中，混入成品，发现瓷砖破损，要及时查找原因，采取相应措施弥补，并修补瓷砖。

3、停机后对车间进行瓷砖修补，周边机台要用塑料模防护，事后一定要进行彻底的清理。

（六）包装膜碎屑的控制：

主要是在切饼返工时，撕包装膜要小心，机长要戴一次性手套，饼胚放在洁净不锈钢板内，注意检查包装膜碎屑。

（七）苍蝇、蚊虫的控制：

1、车间前后入口要做好纱窗防护，烤炉顶上区域没有吊顶，要在烤炉顶上区域前后加装纱网。

2、车间的空调管孔、气管孔检查，有孔洞要堵塞。

3、生产中，不能打开窗户。车间生产区域外的窗户必须不锈钢纱窗，以40目不锈钢网为宜。车间停机清洁卫生打开窗户通风透气，事先要检查纱窗的密封性。

4、若车间防护不利造成个别苍蝇、蚊子飞入操作区，车间要准备苍蝇拍，并明确各区域的灭蝇责任人，发现苍蝇直接扑杀。

5、在洁净区以外，可以适应考虑加装一些灭蝇纸。

6、车间通道入口的灭蚊灯，要每班检查、清洁，保持灭蚊灯的有效使用。（应明确维护责任人）