根据推荐性国家标准《食品工业基本术语》(GB/T 15091-1994）和WS/T 578系列标准《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的要求，维生素是指促进生物生长发育，调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素是溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。脂溶性维生素吸收后与脂蛋白或某些特殊蛋白质结合而运输，可在体内贮存，排泄缓慢，如果摄入过多，可引起蓄积性中毒。

水溶性维生素是能溶于水的一类维生素，包括维生素B族（维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素）和维生素C。水溶性维生素在体内滞留的时间只有数小时，须每天补充，但也要把握好适量、适时和适度食用的原则。

1.在普通食品中应用

在普通食品中，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），维生素作为食品添加剂使用，有面粉处理剂、抗氧化剂等功能。为了保证食品加工能够顺利进行，维生素也会用来作为食品工业用加工助剂。例如，B族维生素在发酵工艺中作为发酵用营养物质。

根据原卫生部关于《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）问答的内容，对于部分既属于营养强化剂又属于食品添加剂的物质，如维生素C、维生素E等，如果作为食品添加剂使用，则应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的要求。如果以营养强化为目的，其使用应符合《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）的规定，营养强化剂在食品中的使用范围、使用量应符合《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）附录A的要求，允许使用的营养强化剂化合物来源应符合附录B的规定。

所以，在普通食品行业，维生素作为食品添加剂、食品营养强化剂或食品工业用加工助剂使用，主要功能分别是改善食品的物理或化学性状、增加食品的营养成分（价值）以及保证食品加工能顺利进行。

2.在保健食品中应用

2023年6月2日，市场监管总局会同国家卫生健康委、国家中医药局发布了《保健食品原料目录 营养素补充剂（2023年版）》《允许保健食品声称的保健功能目录 营养素补充剂（2023年版）》，自2023年10月1日起施行。营养素维生素作为营养补充剂的使用和声称应当符合其相关规定。

2021年1月29日，市场监管总局发布《保健食品备案产品可用辅料及其使用规定（2021年版）》，明确规定包括维生素C、维生素E等在内的可以用在保健食品中的197种辅料及其使用规定。需要注意声称补充维生素的产品不得使用维生素做辅料，维生素E不可作为凝胶糖果的辅料。

所以，在保健食品分类的产品中，维生素作为保健食品辅料和营养素补充剂使用。作为保健食品辅料，有抗氧化剂等功能；作为营养素补充剂使用主要是为了补充膳食摄入的不足，调节机体功能，不以治疗疾病为目的，具有明确的量效关系和适宜人群，且可声称其特有的保健功能。

3.在特殊膳食用食品中应用

维生素作为特殊膳食用食品中的营养素，其含量应当符合《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）、《食品安全国家标准 特殊医学用途婴儿配方食品通则》（GB 25596-2010）、《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB 10765-2021）、《食品安全国家标准 较大婴儿配方食品》（GB 10766-2021）和《食品安全国家标准 幼儿配方食品》（GB 10767-2021）等特殊膳食用食品产品标准和（或）相关规定。

在特殊膳食用食品中，维生素以营养强化为目的，其使用范围、使用量及化合物来源应符合《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）附录C的规定。

所以，在特殊膳食用食品中，维生素作为营养强化剂和营养素使用。作为食品营养强化剂主要是为了增加食品的营养成分（价值）；作为营养素主要是为了满足特定人群或某些病人的生理、营养需要，提供针对性的营养素，但不是药品，不能替代药物的治疗作用。

本文分类盘点了不同食品中维生素的相关规定，可以看出维生素使用目的不同，其应用依据及功能也不同。企业应合法合规生产和销售应用了维生素的产品，消费者也应科学认知和理性选购维生素产品。