食品580结合2023年1月13日发布的《长三角预制菜生产许可审查指引》（上海市市场监管局 江苏省市场监管局 浙江省市场监管局 安徽省市场监管局共同研究制定）进行说明。

预制菜的定义以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。

不同类型预制菜具体产品分区和要求有所不同。

冷藏即食菜肴包装间设计参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457），洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于Ⅲ级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。

1.一般作业区：原料验收区、外包装区、仓储区等。

2.准清洁作业区：原料预处理区、产品调味区、配料区、半成品贮存区、热加工区（含熟制热加工区）等。

3.清洁作业区：即食菜肴冷却区、内包装间等。特别关注原料预处理畜禽类、果蔬类、水产类食品原料预处理场所应分隔或分离；即食原料预处理场所应独立设置，与非即食原料分隔，并明确标识，避免交叉污染。

独立隔间冷藏即食菜肴热加工、冷却、包装，冷藏即食蔬果类原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生产场所应独立隔间，其面积比例应相互协调。消毒后的工用具、容器或者接触直接入口食品的工用具和容器，应存放在专用保洁设施或者场所内。

包装间冷藏即食菜肴包装间设计参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457），洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于Ⅲ级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。

环境温度要求：

包装间环境温度低于5℃的，操作时间不作限制；

包装间环境温度处于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；

包装间环境温度处于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟；

包装间环境温度高于21℃的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟，且菜肴表面温度应≤15℃。

1.一般作业区：原料验收区、挑拣区、外包装区、仓储区等。

2.准清洁作业区:清洗区、蔬菜切分区、水果消毒区、水果漂洗区等。

3.清洁作业区：水果切分区、蔬菜消毒区、蔬菜漂洗区、内包装区等。

环境温度要求：

冷藏即食蔬果准清洁作业区环境温度应不高于10℃；

冷藏即食蔬果清洁作业区环境温度应不高于5℃；

冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃。

其他非即食冷藏预制菜类

1.一般作业区：原料验收区、外包装区、仓储区等。

2.准清洁作业区:原料预处理区、产品调味区、配料区、热加工区、内包装区等。

配套设施要求

1.仓储设施

需冷藏贮存、运输的预制菜应配备冷藏库，冷藏库环境温度应为0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃。冷藏库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施

冷藏库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。冷藏库应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置。冷藏库温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映食品温度或者平均温度的位置，建筑面积大于100m²的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个。

2.洗手设施

洗手设施采用非手动式，配备冷热水设施

3.清洁消毒设施

应设置畜禽类、果蔬类、水产类原料独立清洗水池。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与清洁用具及接触非即食食品的工用具、容器清洗水池分开。采用自动清洗消毒设备的，设备上应配备温度监控和清洗消毒剂自动添加装置，温度监控装置应定期校准、维护。

4.通风消毒设施

根据生产过程需要，配备通风排气、空气过滤设施。冷藏即食菜肴包装间和冷藏即食蔬果准清洁作业区、清洁作业区应配备通风、空气过滤等设施。根据产品、工艺特点配备臭氧等环境消毒设施。