有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料市场，从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下脚原料的合理使用及撑控厨房的整体毛利是作为总厨必备条件之一；但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的成本控制的配合来体现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、生产操作流程的把控、学会成本与毛利分析、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力等等。

首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场原料的动态，包括价格走势，继而要让员工了解原料成本，形成规范性、节奏性的管理方法；原料的进货从原料的价格幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色体现、原料的库存情况与特殊需原料的使用频率、原料的季节时令性来下单采购；下单人员由厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次日或预订情况来合理下单，下单后由行政总厨统一把关，对于采购单进行审核。

对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可以根据原料的验收情况（因为由于验收人员并不一定专业，也不一定了解厨房所需的原料质量要求），采取一定的方式来配合采购验收。比如，前期厨房可以根据所需原料的规格质量要求拍照成为照片形式上墙作为标准来收货；再则厨房可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进行轮流式配合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪与向总厨做好情况式工作汇报；也就是说我们要制定严格规范的制度来控制采购成本。

原料通过验收进入后，大部分酒店统一由管事组员工来清洗。当天进入的蔬菜原料管事部门经理必须安排好人手每天进行蔬菜农药测试，对于高度残留农药的蔬菜等原料发现后及时进行退货处理，一方面以免造成食品卫生全安事故，给宾客带来痛苦与不良影响；另一方面将直接影响酒店品牌与事故产生后毛利的影响；在清洗原料过程中，合理进这行把控，一些还可以控制浪费现象，合理使用下脚原料适当进行利用；（比如，有些下脚料可以划拨员工餐厅，也有的下脚原料可以调汤或者在低标准的自助餐中使用）经过清洗后的原料，在初加工或切配中还会产生边脚原料，同样，我们也可以把一些边脚原料来做菜肴的创新与再次使用的方法；对于切配过程中，要求的原料切配的数量标准来进行合理配菜。高星级酒店厨房的构成一般会有：零点厨房、宴会厨房、西厨房、日本料理厨房，还有的会经营韩式料理厨房。多个厨房也会有优势所在,合理使用下脚原料，加强各个厨房之间的工作沟通，节约成本，合理调配下脚原料的使用，如中厨的部分下脚原料可以调拨到西餐出自助晚餐，西餐精品菜肴可以出到中餐的宴会使用，日本料理的产品可以做中餐的菜品，尽其所有做到多元素多样元化的合理按排；不论厨房有多少，厨房的生产操作流程一般在原料成本的控制中原则上不会有大的变化，这也是厨房控制毛利的一个关键点。

首先对于酒店餐饮零点菜单进行制定菜肴原料成本卡（包括主辅料成本、调味料成本、售价与毛利都要熟悉与了解），对于制定的原料成本及数量进行严格把关；配合财务部对于每月月底对餐饮厨房的盘存要了如指掌，对于库存的积压要有明确的思路与计划；对于每月末或月初财务部门对餐饮成本的分析积极参加，并且根据库存情况在平时工作中时常关注库存动态（要注意与上月或去年同期相比较），合理有效地安排库存原料从而控菜肴的成本与毛利率；库存的月资金积压要与管理人员的效益奖金挂勾从而提高管理工作与积极性。

我认为厨房的人员配备和管理是否恰当是一家饭店是否成功的重要条件之一。也就是说是餐饮的人力资源成本，那么既然成了成本也会有直接或者说简接影响的毛利因素。因此关系到生产的形式和完成生产任务的能力，直接关系到厨房的工作效率、产品质量、职权的履行与最重要的餐饮毛利控制。管理人员的组织是厨房管理的心脏，是生产操作流程的网络。厨房组织管理的任务是：建立完整严密的管理制度，进行合理的生产分工，使每一为员工明确各岗位的职责和任务；在厨房生产管理的运转中，人是最重要的因素。要创一流的餐饮水平，获得理想的社会效益和经济效益，就必须坚持“以人为本”的中心管理思想。因为人力资源直接决定着酒店餐饮的品牌与经营的毛利。因此又说生产管理工作者的利用与其责任性、管理工作者的能力是厨房生产管理后与菜肴毛利之间的关系是相辅相乘的。