【珍贵收藏】中国食品企业卫生控制程序分享！ - 大陆新闻

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【珍贵收藏】中国食品企业卫生控制程序分享！

2023-06-13 19:43:21 点击量:

一、厂房及周围环境卫生控制程序

1、目的：

确保厂房及周围环境的清洁,防止来自于不清洁周围环境和厂房、建筑对食品的污染。

2、范围：

厂区周围环境以及厂房建筑等设施。

3、内容：

人员	地点及频率	方法	审验	纠正	记录
清洁员	厂区内及周围环境：随时	每天进行日常的清洁工作,随时清扫,保持厂区和周围环境的清洁和干净	质检部每周1次对厂房、建筑设施及周围环境进行一次卫生巡检。质检部每日1次对生产车间的卫生清洁工作进行检查	按照工作要求，对指定区域进行及时清扫	GMP周检记录
各部门员工	厂房建筑： 1次/月	每月对生产车间、仓库、维修车间、各部门办公室等进行彻底清扫工作.必要时进行清洗和消毒工作		定期对生产车间、仓库、维修车间、各部门办公室等进行彻底清扫工作，不达要求的，必须返工进行清洗和消毒	厂区卫生清洁记录
各部门员工	生产车间及办公场所：收工后	每日对各工作或操作环境进行清洁、清洗或消毒工作.		重新清扫或消毒	工作衣、工器具清洁记录生产设备消毒记录
维修部	厂区内：随时	维护环境及厂房设施，确保正常使用		及时修理、改进	设备维修保养记录

二、食品接触表面的卫生控制程序

1、目的：

为了保持食品接触表面的清洁和安全，避免其对产品构成污染。

2、范围：

所有与产品接触的生产设备、工器具、操作台的表面加工人员的工作服、手等。

3、内容：

人员	地点及频率	方法	审验	纠正	记录
车间操作人员	生产车间：开工前生产过程中收工后	开工前检查工器具是否干净，加工车间开工前进行清洗和消毒操作；所有生产工具在生产过程中保持清洁、干净状态；内包装车间工间休息前清理设备及工作台后方可离开加工场所，工间休息后开工前应重新对设备及工作台进行消毒工作；生产结束后，所有设备、工器具进行彻底清洗和消毒；生产车间进行消毒液喷洒消毒；消毒用溶液浓度有专门人员根据消毒用试剂的使用说明进行浓度配制；进入加工场所人员一律标准着装。包装间、工具消毒区、配料间、更衣室工间休息、每日下班后开启紫外线灯杀菌消毒30分钟。	质检部现场巡检员通过现场观察检查操作人员的操作是否符合操作规范。按照环节抽样规程对食品接触表面进行微生物检测，以验证食品接触表面符合卫生要求	发现食品接触表面的卫生状况不符合要求时，应立即停止相关的生产操作，及时进行清洗消毒工作，并经质检人员确认合格后方可重新投入生产操作。必要时隔离相关产品，经评估后做出处理。必要时进行重点跟踪，直至完全恢复正常状况为止。必要时实施再培训	工器具消毒记录环节抽样检查记录表紫外线开启、关闭记录表过程检验记录表值班长巡检记录表
洗衣人员	洗衣房 1次/天	工作服集中由洗衣房清洗消毒，不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，分别放置	生产部不定期对已经清洗过的工作服进行抽查，检查是否符合要求	工作服必须严格消毒清洗，如有不合格，应重新清洗消毒	工作衣、用具消毒记录
质检部巡检员	生产车间 1次/班	对清洁过的设备和操作台表面的洁净度进行检查	质检部每月审查1次质检部及质检部的检查报告	发现食品接触表面的卫生状况不符合要求时，立即通知生产主管人员采取必要的措施纠正不合格操作，并对相应的产品进行隔离和评估。必要时进行重点跟踪，直至完全恢复正常状况为止。必要时实施再培训	巡检过程记录表
质检部检验员	生产车间 1次/周	根据环节抽样规程对操作人员的手、设备、器具及台面随机抽样检测微生物	质检部每月审查1次质检部及质检部的检查报告		环节抽样检查记录表

三、防止交叉污染的卫生控制程序

1、目的：

防止食品在生产过程中引起交叉污染。

2、范围：

适用于各车间生产过程中易引起交叉污染的环节

3、内容：

人员	地点及频率	方法	审验	纠正	记录
生产操作人员	生产车间：正常生产中现场保养维修时	每班收工后对车间场地进行清洁清扫，车间场地、设备、工器具进行彻底的清洗消毒；员工个人卫生必须符合个人卫生管理的规定并标准着装，按照卫生规范进行洗手和手消毒操作；正式开工前进行卫生（人员，设备等）检查，合格后方可投入生产；生产过程中操作人员必须遵守卫生操作和规范的管理规定；内包装材料经紫外线消毒后进入内包装车间；内包装车间的其他物品需去掉外包装后经消毒液喷洒消毒内包装再进入内包装车间；必须遵守人流、物流、及水流气流的管理规定.；必须遵守生产过程种原料，半成品，成品的管理规定保养维修用材料进入高清洁区前应消毒；在维修过程中，维修用材料、工具、零件等不得随处乱放或放在设备上面；在现场维修过程必须遵守车间的卫生规范	不定期进行现场抽检，观察人员卫生规范的遵守情况。通过定期的环节抽样检查及产品微生物的检测报告，验证卫生规范遵守及执行状况生产操作、管理人员及质检人员对维修人员在生产车间的卫生规范遵守方面负有监督职责；维修主管不定期的监督检查维修人员的操作行为是否符合卫生规范	当现场检查发现不合格时应立即责令责任人改正，必要时对有关人员进行GMP培训维修用材料进入高清洁区前应消毒。如出现工具、零件随处乱放等情况，应立即通知相关责任人进行纠正。必要时实施再培训	值班长巡检记录表设备维修保养记录
生产操作人员	生产车间保养维修结束后	对保养维修好的设备进行清洗\消毒工作，完成后经车间主管检查合格后方可投入使用	车间主管对清洁后的设备进行检查	检查不合格应重新进行清洁清洗消毒	生产设备（模具）消毒记录
运输操作人员	运输工具 1次/周	运输车辆定期进行彻底的清洗和消毒工作；日常运输过程中应注意维持运输工具的清洁状况；不使用食品运输车辆运载非食品用原材料和有毒有害化学物质；禁止运输车辆进入高清洁区和清洁区	仓库主管每周1次对运输车辆进行清洁状况抽查或清洗消毒记录的审核质检人员每周对运输车辆进行清洁状况检查1次，保证在1个月内对所有的车辆都检查到	发现车辆不符合卫生要求，应立即通知相关运输人员进行清洗清洁工作。并对结果进行追踪。必要时实施再培训	运输车辆清洗消毒记录表《GMP周检记录》
质检部检验员	生产车间 1次/周	检验员定期对生产操作中各环节进行卫生抽样；	质检部主管每月审查1次质检部及质检部的检查报告	当现场或经检测发现不合格时应立即责令通知相关责任人纠正不正确的操作并追踪结果	环节抽样检查记录表
质检部巡检员	生产车间巡检过程中	在巡检过程中对上述情况进行随时检查；定期检测工艺流程，布局的合理性	质检部主管每月审查1次质检部及质检部的检查报告	当现场或经检测发现不合格时应立即责令通知相关责任人纠正不正确的操作并追踪结果	《GMP周检记录》

四、卫生设施的控制程序

1、目的：

保证生产过程中各洗手、消毒设施的有效性;保证生产场地的卫生间、更衣室设备处于良好的使用状态。

2、范围：

要求员工洗手、消毒的各加工场所和员工使用的卫生间、更衣室。

3、内容：

人员	地点及频率	方法	审验	纠正	记录	参照
清洁员	生产车间入口处	车间入口处设有洗手池，水龙头为非手动开关，配有洗手液、消毒水；由车间专人经常对洗手池进行清洁工作，并及时添加洗手液及每隔4h更换消毒液	质检员1次/周对卫生设施进行卫生状况及设施维护状况进行检查。质检员 1次/周对消毒液浓度进行检测。质检部1次/周审核洗手液、消毒液、紫外线灯开启记录	定位设置洗手池和相关工具、设施（洗手液等）清洁员随时保持卫生设施的清洁状况。当现场或检查发现不合格时应立即责令责任人改正	《GMP周检记录》工作衣、用具消毒记录紫外线灯开启、关闭记录	食品安全手册（基础计划卫生设施）
生产操作人员	每次进车间前	每次进车间必须严格按规程进行洗手消毒
清洁员	卫生间更衣室生产时间内	卫生间应设有洗手池并配置洗手皂、液。每隔2h进行清扫和清洁工作；每隔4h用消毒溶液喷洒消毒；更衣室每隔4h进行清扫和清洁工作；每天一次用消毒溶液喷洒消毒；每天工作结束后、工间休息开启更衣室紫外线等至少30min

五、防止污染物污染食品的控制程序

1、目的：

防止生产过程中各种污染物及污染源的影响，从而引起产品质量的变化。

2、范围：

卫生工作中所使用的各种清洁剂、杀虫剂、燃料及可能产生的污染源。

3、内容：

人员	地点及频率	方法	审验	纠正	记录	参照
成品、原辅料仓库保管员	成品、原辅料仓库：随时	仓库内所有照明设备均应装有保护装置，如发现保护装置损坏无法使用，应立即停止该场地的使用，并及时通知维修人员进行维修；包装材料仓库应保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，下有垫板，并有防鼠设施；食品的储存库保持卫生，包装材料、原料、成品、非食用化学物质分库存放，并设有防鼠设施	仓库和生产管理人员1次/日对本部门进行检查质检部巡检员1次/周对仓库和生产车间进行检查质检部每月审查1次质检部的检查报告	如发现有交叉污染的情况或迹象时，立即隔离污染源，并及时对不合格状况进行整顿，直至合格为止。必要时进行重点追踪对设备进行重新清洁和消毒工作，经检查合格后方可投入生产使用。所有产品重新标识清楚并分类摆放	《GMP周检记录》值班长巡检记录表	食品安全手册（基础计划—非食用化学物质控制）食品安全手册（基础计划—生产过程控制）
生产操作人员	生产车间：随时	应包括：设施以及产品的卫生和防护措施，例如：照明以及玻璃等用具，使用防暴罩和塑料膜覆盖等措施；在生产过程中与生产无关的物品特别是非生产用材料（包括个人用品）的管理；有防护装置的设备保持防护状态,防止不清洁物质的进入.；清洗液和消毒液使用后应进行彻底清洗,防止化学物质的残留；清洁工作时应防止不清洁的水飞溅，生产场地应维持清洁，不留污物；盛放原料、半成品及成品的容器均离地，放在架子上；所有进入生产区域人员必须标准着装.；领用、保管、发放车间的清洗剂、消毒剂的使用应尽量做到使用多少领用多少；废弃或被污染的食品和食品包装物的及时处置			《GMP周检记录》值班长巡检记录表
维修人员	生产车间维修过程中	维修人员在设备保养、维修时如需使用气体燃料（氧气、乙炔等），应尽量选择在生产结束后进行，维修结束后，要进行彻底清洁、消毒；如必须在生产进行时进行维修，则应做好相应的产品保护措施	维修主管不定期的监督检查维修人员的操作行为是否符合卫生规范		设备维修保养记录
质检部	仓库 1次/周	对仓库进行检查，是否有生产用材料与非生产用材料混放的现象	质检部每月审查1次质检部的检查报告		《GMP周检记录》
质检部	生产车间每日巡检	巡检员每日巡检过程中对上述内容进行监控	质检部每月审查1次质检部的检查报告		《GMP周检记录》

六、有毒有害化合物的控制程序

1、目的：

防止有毒化合物与生产用原料混放，交叉污染，引起产品质量的变化。

2、范围：

使用于生产厂区内的有毒有害化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、非食品级润滑油、叉车的电瓶等)。

3、内容：

人员

地点及频率

方法

审验

纠正

记录

危险品仓库保管员

危险品仓库

进货时保管员通知品管人员验收, 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项,如无证明则拒收。

保管员应对非生产的材料包括清洁剂、杀虫剂等做好明确标识，单独的区域贮存，柜子必须带锁，防止随便乱拿，设有警告标示；

化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；

由经过培训的人员领用和使用；

非生产用材料特别是有毒有害物品应安放在与生产区隔离的地方，并保证安全；

在使用消杀用试剂等非生产材料时，必须在生产结束后由经过培训的专业人员操作,方能进行，同时要将所有产品撤离生产现场,并做好设备的防护工作.防止挥发性气体造成污染；并按说明书正确使用；

编写有毒有害化学物质一览表

仓库随时对危险品仓库及保管记录进行检查

质检部巡检员1次/周对危险品仓库进行检查

质检部每月审查1次质检部的检查报告

如发现有不符合规范的情况，立即通知仓库保管员严格按照规定和流程纠正并进行结果追踪

《供应商档案》

《有毒有害化学物质一览表》

质检部

检验室

对试验用试剂有化验室人员管理，放在专柜中，加锁，配制有记录；

化学试验以及微生物试验结束后的废弃物质应进行合理的处置后方可抛弃

设专柜并记录

七、员工卫生的控制程序

1、目的：

保证企业内员工的健康状况符合卫生要求，对发现有不适合食品生产岗位的员工及时调离。

2、范围：

使用于企业内与食品生产相关的所有人员。

3、内容：

人员	地点及频率	方法	审验	纠正	记录
行政部	企业内：每年1次招聘新员工时、本公司员工岗位调动时	做好每年1次的食品从业人员的健康性体检工作。员工的健康证应妥善保管，不得遗失；无健康证人员一律不得上岗工作；制定卫生培训计划，对生产人员进行培训，并记录存档；招收生产员工时，应对其进行健康检查（以各区卫生防疫部门的检查为准），获得健康证后方可上岗	质检部每年1次对员工健康证管理进行审核	员工无健康证不能上岗发现有无健康证的，立即调离岗位	《员工健康证一览表》《培训计划》
生产操作人员	车间：生产过程中	生产操作人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩等，不得化装、戴首饰、手表等；发现身体有不适现象，如有腹泻、伤寒等，应及时向车间主管汇报，以便根据实际情况做出相应调整，等状况完全好转后才能重回岗位	质检员在巡检过程中随时注意观察员工的卫生操作和卫生状况	如有违反者，及时教育整改；情节严重的，应调离岗位。必要时实施再培训	《GMP周检记录》值班长巡检记录表
质检部	生产车间：每日巡检过程中	观察员工的身体状况及卫生状况	质检部每月审查1次质检部的检查报告	如有违反者，及时教育整改；情节严重的，应调离岗位。必要时实施再培训	《GMP周检记录》值班长巡检记录表

八、虫害鼠害的控制程序

1、目的：

杜绝各种有害昆虫与鼠类对食品造成的危害。

2、范围：

适合于生产厂区内的有害昆虫与鼠类的扑灭工作。

3、内容：

人员	地点及频率	方法	审验	纠正	记录
仓库管理员	仓库： 1次/天	对鼠类经常出没的地方设鼠饵笼、粘鼠板，并检查更换；防虫设施（如灭蝇灯、门帘等）的维护并保持清洁	仓库每天1次对仓库的防虫鼠设施状况进行检查	增设或更换防虫防鼠装置	虫鼠害防治情况记录表
车间	进口处：随时	安装门帘防止有害昆虫飞进车间；经常对工作场地进行清洁卫生工作，杜绝昆虫孳生繁衍的场所	质检部1次/周对防虫害措施布置图、质检部防虫害工作的实施情况检查报告进行审核	安装灭蝇灯，彻底清扫工作场地卫生，防止昆虫孳生繁衍
质检部	厂区内： 1次/周	每年一次对仓库、车间及其他厂区内易滋生虫害的地点进行虫害趋势分析；每周对防虫害工作的实施情况进行检查；对灭鼠工作进行检查，是否达到预期规定的效果		如出现鼠害，应立即对原物料进行检查，隔离可疑原物料并进行评估；重新制定防害计划并实施，质检部对结果进行重点追踪
行政部	厂区内	归口指导仓库、车间及其他部门做好防虫害工作。做好厂区内其他环节的防虫害工作		如出现鼠害，应立即对原物料进行检查，隔离可疑原物料并进行评估；重新制定防害计划并实施，质检部对结果进行重点追踪

九、废物处理的控制程序

1、目的：

防止废弃物品、垃圾因处理不当，对产品和环境造成污染

2、范围：

适用于整个厂区和企业所有员工

3、内容：

人员	地点及频率	方法	审验	纠正	记录
清洁员	办公室、更衣室、卫生间	随时清理废弃的生活垃圾及办公垃圾等	质检部巡检员1次/日进行检查	如发现有垃圾等物质及时清理如发现有未经正确处理的废弃物应及时通知相关人员立即对此废弃物进行处理后方可丢弃在指定位置	过程巡检记录表值班长巡检记录表
车间及仓库、维修操作人员	生产车间	所有生产过程中产生的废物：包装箱等可回收废料经整理后放置到指定位置；生产废料等应及时清理出生产现场，投放到垃圾箱中	质检部巡检员1次/日进行检查废弃物质的处理情况
质检部	化验室	化学及微生物试验后的废弃物必须按照实验室操作规范进行相应的处理后方可投入垃圾桶内	质检部巡检员1次/日进行检查废弃物质的处理情况

来源：食品论坛网友质量人分享，仅供参考

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