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【手把手教】中国食品【加工场所】卫生屏障基础概念！
2023-05-17 17:02:38 点击量:
食品厂的区域划分是为了防止污染的重要措施之一对较高风险区域的物品贮存设备/设施定位以及活动范围的划分，应有明确的界限(或屏障)。
通常，分区需要考虑的因素包括生产工序(原料区、生产区、成品区等)、清洁程度(如一般清洁作业区、准清洁作业区和清洁作业区)、空气湿度(如干区和湿区)、特殊关注物料(如过敏原区域)谨慎出入区域(例如微生物实验室)、限制进入区域(如化学品库、混合机、锅炉房)等。针对不同水平的分区，提供适当的区域卫生设计，并制定有效的清洁程序和出入制度。
应基于对食品加工场所食品安全风险评估(例如HACCP原理的应用)的结果应按照物品、设施、区域对食品卫生的影响程度进行管理包括食品本身的风险，设置适当的屏障，避免污染。例如以清洁程度为基准，是食品行业预防产品被微生物污染的重要措施之一，GB14881中举例，“通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;或清洁作业区和一般作业区等”。
BRCGS Foodv9中，对高风险、高关注和常温高关注区进行了系统的规定。
应制定规则，明确在各界限区域内的设备/设施布局、工作制度、物料运输、人员进出规定以及清洁计划等内容，以降低交叉污染发生的可能。这种界限可以通过地面划线、专门的贮存库位（如过敏原物料的贮存）、设置警戒线/警示牌等方式实现，即物品、设施、区域的分离。而对于卫生条件等要求高的区域，必要时，应实施具备物理阻断的分隔……
2、分隔
食品厂的分隔是保持食品卫生环境、预防污染的常见屏障，包括工厂外围建筑、内部隔墙、封闭的无菌灌装间等。食品厂厂区的物理分隔，是按照清洁度进行分区的基础。
对于有较高卫生要求的区域，应维持现场所需要的清洁度。常见的措施包括两个方面，硬件的配备（如物理阻断），和人流、物流的进出制度。
对于封闭的区域，还要考虑换气系统的空气过滤、与相邻区域的空气压力差、废水的流向等因素，将来自其他区域的不良影响，降到最低。例如，乳制品厂需要保持正压的加工场所包括：液态奶的无菌灌装车间、酸奶的灌装车间、干酪切割内包装车间、奶酪加工间，奶油灌装间、奶粉冷却和包装车间等。
需要保持负压的场所包括：与生产车间同一建筑的微生物实验室，重点包括培养室；并注意微生物实验室的空调出口设置在生产车间空调入口的下风向（结合当地常年风向/速图），并保持足够的距离。
题后话
食品厂没有良好的卫生设计，采取任何管理体系预防食品安全危害，都将是无本之木、无源之水、纸上谈兵。食品厂从设计之初应综合各种因素，在投资经济的前提下，做好全面的安排，尽量通过“食品厂应有的卫生设计”控制食品安全危害。
来源：上善致远 ，转自：食知领航