【质量生命】中国食品企业在【监督抽检】中菌落总数超标问题，怎么办？！

2023-03-29 20:36:24  点击量:

  序：昨天，某食品生产企业人在FDA公众号留言，反映其生产企业生产的“麦片”产品，被执法部门监督抽检中菌落总数超标问题。询问该怎么办？现将情况介绍如下，并简要做一点评，供业内人士参考！

一、企业生产的产品：

1、该产品为本企业研发、上市的新产品。

2、产品名称：某某麦片。

3、该产品配料中：主料是谷物类原料；辅料有：酸奶（含有乳酸菌）、坚果等。

4、该产品标签标注的执行标准为：GB19640。

二、监督抽检：

1、菌落总数超标。

2、责令企业实施二级召回。

3、口头告知企业，至少处罚10万元。

三、企业与执法部门的沟通：

（一）企业向执法部门说明的情况：

1、说明本产品在企业产品研发时，为了消费需要，添加了百姓广为欢迎的“益生菌”——原料：酸奶块——含乳酸菌。

2、该产品原料——酸奶块的供应商提供资料为：酸奶块原料的乳酸菌数量1×10⁹。（10的9次方）

3、该麦片生产企业在研发过程中，多次对该产品委托具有资质的检测机构检测或开展企业自检。检测结果为：菌落总数均在10⁴—10⁵之间。（10的4次方至5次方之间）。

4、本批次该产品出厂检验菌落总数符合国标。（与上述结果相差无几）

5、考虑到“麦片”在我国有食品安全强制性标准：GB19640。企业为使产品尽快上市销售，在未制定企业标准的情况下，暂将GB19640作为该产品的执行标准。

6、公众号留言提供资料：

资料只说明了该产品抽检结果，菌落总数稍微超标。而未提供具体超标数值。

本文按理论推理，假设菌落总数为：5个样品均超过m，而未超过M值。——按GB19640为菌落总数超标（GB19640中n=5,C=2）。

（二）执法部门口头答复：

1、菌落总数超标违反了国家食品安全标准。责令企业立即实施二级召回，并上交自查报告。

2、执法部门要求企业在自查报告中写明：菌落总数超标可能导致消费者呕吐、腹泻等——（执法部门提供的格式模板）。

3、口头告知企业：

“没什么好说的，违反了食品安全标准，就等着罚款吧，罚款额在十万元以上”。（本案例提供者，未提供生产的该批次产品货值）。

四、点评：

（一）对企业说几句话：

1、立即制定符合该产品实际情况的企业标准。

2、该产品为新研发产品，建议对于新研发产品综合考虑工艺、配方的因素后，再选择适用的国标。同时，在制定企业标准时，要在菌落总数的指标中，选择不予计数为稳妥——参考下GB7101第四章。

3、同时，企业要即时、及时检测菌落总数的变化情况，同时做好产品原料的索证索票和相关指标的检测。

4、也可以在保证产品质量的情况下，少添加些乳酸菌。

5、虽然，普通培养基对于乳酸菌计算效果不佳，通常乳酸菌在普通培养基上不易生长，但，不是不能生长！！！乳酸菌的添加量会间接导致菌落总数的增高。本案中，5个样品均超过m，而未超过M，就是很好的说明。即使个别样品超过M值也是可能的。

（二）对执法部门说几句话：

1、核查处置，不是简单的处置。

核查处置中，核查尤为重要。

本案中，菌落总数超标很可能是企业在产品中添加乳酸菌所致（当然也可能运输、贮存、销售中未按标签上标注的保藏方法保存导致超标的可能性，也是存在的）。

2、乳酸菌对人体益处多多，要真心实意地为合法企业保驾护航。李总理说，让市场在资源配置中起决定性作用。如果，不是认真地去核查，而盲目实施处罚，将会导致什么？那就是，迄今为止，我们还在食用原始的、八角四一斤的方方正正的蛋糕，还在食用建国初期的食品。

3、在此，我再说明一点：

而今的很多执法人，不是很了解细菌的培养原理了。要知道，乳酸菌计数用的通常是改良MRS等培养基，而菌落总数计数用的是普通琼脂平板，二者培养后生长出来的细菌对于营养等条件的要求，出入是很大的。

4、要学习，要懂得原理，要用专业知识武装头脑。

菌落总数是食品污染的指示菌，是食品耐保藏性的重要标志，这一点毋庸置疑。但是，执法人要懂得食品安全法的起草原理。处罚不是目的，最大限度地保障食品安全才是我们应该为百姓做的，也是为合法企业应该做的！

5、乳酸菌是什么？杂菌又是什么？要区别对待。

食品安全法立法宗旨是什么？立法目的是什么？处罚是针对谁的？约谈又是干什么？等等。这些，笔者就不在本文中赘述了。

6、根据公众号留言看，本案在没有认真调查、核查的前提下，武断地说的话就不可取了。同时，笔者认为，在情况没搞清楚之前，实施召回是必要的。

7、生产企业是食品安全的第一责任人，同时，执法部门有义务帮助企业查找原因，指导企业制定符合产品特点的企业标准才是最重要的。

8、作者不了解本案是该企业生产部门所在地的执法部门实施的抽检，还是外地执法部门实施的抽检，如果是企业所在地，你们应该在产品上市时就给予指导，为啥等到“菌落总数”超标了才欲大动干戈？此时，你们还不知道该产品的属性吗？要知道，在行政处罚决定下达前，还有申述申辩、告知（听证）等等漫长的路要走......望做好这些。最重要的是，要帮助企业查明原因，让企业生产出百姓喜欢、安全的食品，这才是最最重要的，而不是一罚了之。

9、我也了解，机构改革还在进行中，基层缺人、缺车、缺少必要的培训等等。这些是原因，但不是不经核查即处罚的理由。

望广大食品同仁，在执法中、检测中、生产经营实践中，要知其然，更要知其所以然。