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【酒类科普】中国主要香型白酒定义及工艺特点！
2024-08-15 18:01:26 点击量:
一、浓香型白酒定义及工艺特点
1、浓香型白酒定义：
以粮谷为原料，采用浓香大曲为为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
2、酿酒原料：
主要原料为：高粱
其它粮谷原料一般选择：大米、糯米、小麦、玉米、小米中的一种或几种配合使用
3、糖化发酵剂：中温大曲或中高温大曲
4、发酵设备及类型：泥窖、固态发酵
5、发酵时间：一般为45-90天
6、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。
二、清香型白酒定义及工艺特点
1、清香型白酒定义：
以粮谷为原料，釆用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经缸、池等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
2、原料：高粱
3、糖化发酵剂：
大曲清香：中低温大曲
麸曲清香：麸曲、酒母
4、发酵设备及类型：
大曲清香：陶瓷地缸；固态发酵
麸曲清香：水泥池，瓷砖窖；固态发酵
5、发酵时间：
大曲清香：28天左右
麸曲清香：4-12天
6、工艺特点：
大曲清香：清蒸清烧、地缸固态发酵、清蒸二次清。
麸曲清香：续馇工艺、清蒸清烧。
三、米香型白酒定义及工艺特点
1、米香型白酒定义：
以大米等为原料，釆用小曲为糖化发酵剂，经半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
2、酿酒原料：大米
3、糖化发酵剂：小曲
4、发酵设备及类型：不锈钢大罐和陶缸、半固态发酵
5、发酵时间：7-40天
6、工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏。
四、酱香型白酒定义及工艺特点
1、酱香型白酒定义：
以粮谷为原料.采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有酱香特征风格的白酒。
2、原料：高粱
3、糖化发酵剂：高温大曲（原料：小麦）
4、发酵设备及类型：石窖、固态发酵
5、发酵时间：八轮次发酵，每轮次一个月左右
6、工艺特点：两次投料，固态多轮次堆积后发酵。具有“四高两长”的特点。（四高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒。两长：生产周期长，储存时间长）
五、豉香型白酒定义及工艺特点
1、豉香型白酒定义：
以大米或预碎的大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏，陈肉酝浸、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。
2、酿酒原料：大米
3、糖化发酵剂：大酒饼
4、发酵设备及类型：不锈钢大罐和陶缸、半固态发酵
5、发酵时间：20天左右
6、工艺特点：边糖化边发酵，釜式蒸馏，陈肉酝浸。
六、凤香型白酒定义及工艺特点
1、凤香型白酒定义：
以粮谷为原料，釆用大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、酒海陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
2、酿酒原料：高粱
3、糖化发酵剂：中偏高温大曲
4、发酵设备及类型：新泥窖；固态发酵
5、发酵时间：14-30天
6、工艺特点：新泥窖池发酵、续馇配料，混蒸混烧、老五甑工艺，经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖6个生产阶段，酒海贮存。
七、特香型白酒定义及工艺特点
1、特香型白酒定义：
以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
2、酿酒原料：大米
3、糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麦麸和酒糟）
4、发酵设备及类型：红褚条石窖、固态发酵
5、发酵时间：45天
6、工艺特点：混蒸混烧，老五甑工艺。
八、浓酱兼香型白酒定义及工艺特点
1、浓酱兼香型白酒定义：
以粮谷为原料，采用一种或多种曲为糖化发酵剂，经固态发酵（或分型固态发酵）、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有浓香兼酱香风格的白酒。
2、酿酒原料：高粱
3、糖化发酵剂：高温大曲和（或）中高温大曲
4、工艺特点：固态多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用，1-7轮为酱香工艺，8-9轮为浓香工艺（或采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存陈酿，按比例勾调）
5、发酵时间：九轮次发酵，每一轮发酵一个月（或分型发酵，浓香型酒发酵60天，酱香型酒发酵30天/轮）
6、发酵设备及类型：水泥池（砖窖），分型发酵的浓香为泥窖，固态发酵。
九、芝麻香型白酒定义及工艺特点
1、芝麻香型白酒定义：
以粮谷为主要原料，或配以麸皮，以大曲、麸曲等为糖化发酵剂，经堆积、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。
2、酿酒原料：
主要原料为：高粱
其它粮谷原料一般选择：小麦、大米、小米、玉米中的一种或几种配合使用
3、糖化发酵剂：以麸曲为主，辅以高温大曲
4、发酵设备及类型：泥底砖窖或泥底石窖，固态发酵
5、发酵时间：30-45天
6、工艺特点：大麸结合，续糟配料，高温堆积，高温发酵，清蒸混烧，分型摘酒。
十、老白干香型白酒定义及工艺特点
1、老白干香型白酒定义：
以粮谷为原料，采用中温大曲为糖化发酵剂，以地缸等为发酵容器，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
2、酿酒原料：高粱
3、糖化发酵剂：小麦中温大曲
4、发酵设备及类型：地缸；固态发酵
5、发酵时间：30天以上
6、工艺特点：续茬发酵、混蒸混烧、老五甑工艺。
十一、馥郁香型白酒定义及工艺特点
1、馥郁香型白酒定义：
以粮谷为原料，采用小曲和大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态法发酵、清蒸混入、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有前浓中清后酱独特风格的白酒。
2、酿酒主要原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
3、糖化发酵剂：小曲、大曲
4、发酵设备及类型：泥窖；固态发酵
5、发酵时间：30-60天
6、工艺特点：整粒原料，大小曲并用，小曲培菌糖化，大曲配糟发酵，清蒸清烧。
十二、小曲固态法白酒定义及工艺特点
1、小曲固态法白酒定义：
以高粱等粮谷为原料，采用小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，经池、罐、桶等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的清香型白酒。
2、原料：高粱
3、糖化发酵剂：小曲
4、发酵设备及类型：水泥池，瓷砖窖或青石窖，小坛，不锈钢槽车；固态发酵
5、发酵时间：7-40天
6、工艺特点：高粱整粒蒸煮，清蒸清烧、小曲培菌糖化、配糟发酵。