食品中糖的来源可分三部分，即天然糖（即食物本身自带的糖）、添加糖（即额外添加到食品中的糖）和代糖。代糖可理解为食品中添加糖的替代品。依据《食品营养成分基本术语》（GB/Z 21922-2008），食品包装上“糖”是指所有单糖和双糖。单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等，不包括糖醇。而代糖虽还没有明确定义，但包括糖醇，其特点是既赋予食品甜味又低热量。因此，代糖不是糖。

目前，市售食品中代糖主要包括天然甜味剂、人工甜味剂、糖醇及功能性低聚糖。人工甜味剂、天然甜味剂和糖醇属于食品添加剂类甜味剂。其中，人工甜味剂是通过化学方式合成，天然甜味剂是从植物中提取，而糖醇介于人工与天然之间，主要通过微生物发酵制备。功能性低聚糖（寡糖）是指由2~10个单糖分子通过糖苷键链接形成，多利用单糖合成或多糖降解的手段制备。

1.1 甜味剂

甜味剂是现代食品工业不可或缺的重要食品添加剂，适量的甜味剂能改善食品的口感及风味。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确规定了甜味剂的使用范围和用量，因此只要按照标准合理使用，都是安全的。目前，我国GB 2760已批准使用的甜味剂有20余种。主要包括：赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等低倍甜味剂；三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、纽甜等高倍甜味剂。对低倍甜味剂的每日允许摄入量（ADI）未作限定，而对高倍甜味剂的ADI则各有限定。

天然甜味剂是从天然原料中提取加工而成，热量低。常见的天然甜味剂包括甜菊苷、罗汉果甜苷和甘草甜素等。

人工合成甜味剂是经化学合成，具备甜味但无营养的化学物质，甜度一般比蔗糖高10倍至数百倍。食品中常见的人工合成甜味剂包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、纽甜等。其中，三氯蔗糖甜度非常高，是口感与蔗糖最接近的人工合成甜味剂。阿斯巴甜与安赛蜜混合使用时，口感更接近蔗糖。甜蜜素甜度约为蔗糖的30~40倍。而糖精钠过量食用会导致身体不适，故在食品中应用较少。纽甜是阿斯巴甜的衍生物，具有甜度高、安全性较好的优势。

依据《糖果术语》（GB/T 31120-2014）的规定，糖醇是指以淀粉或淀粉质或淀粉以外的碳水化合物为原料，经过水解得到的产物，再经氢化、或发酵、或酶催法精制而成含有两个以上羟基的产品。因结构与糖类似，所以具有与糖相似的甜度。但化学性质比糖更稳定，添加到食品中可提高食品品质。糖醇类甜味剂主要来自水果和蔬菜，甜度低于蔗糖，热量低，包括木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇等。

1.2 功能性低聚糖

功能性低聚糖属于水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的大部分生理功能。因不能被人体肠道消化吸收，故可直接进入肠道内，被双歧杆菌利用，具有双歧杆菌增殖作用。因能量低，可用于糖尿病人群、肥胖人群食品的甜味剂。此外，还具有防龋齿的特性。常见的功能性低聚糖包括：低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖等。