【食品常识】香精香料【常见术语】
2023-04-02 16:48:36 点击量:
1.香料（Perfume）：亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。香料的分类可以简要分为天然香料（动物或植物性天然香料）、人造香料（单离香料、合成香料）。
2.香精（Perfume compound）：亦称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定香型，例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。调和所用各类香精常用质量百分比或千分比表示。
3.天然香料（Natural perfume）：该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类，它来源于自然界中的动物或植物。
动物性天然香料常用者只有四种，即麝香(Musk)灵猫香(Civer)海狸香(Castoreum)龙涎香(Ambergris)。
植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，经水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。
4.合成香料（Synthetic perfume）：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400～500种。
按照官能团分类，可以分为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醚类、酚类、腈类、烃类、缩醛缩酮类等香料。
按照原子骨架分类，可以大体分为萜类、芳香族类、脂肪族类香料，含氮、含硫、杂环和稠环类香料，合成麝香类香料等。
5.单离香料（Perfumery isolates）：使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。例如从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。
6.辛香料（Spice）：专门作为调味用的香料植物及其香料制品。例如花椒、花椒油、胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。
7.曳馥基（Schiff base）：含氨基的化合物，例如邻氨基苯甲酸酯类与醛类化合物缩合产物称为曳馥基。曳馥基类香料与醛类香料相比，香气持久，化学稳定性较好。
1.精油（Essential oil）：亦称香精油、挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要品种对于多数植物性原料，主要是用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。例如玫瑰油、薄荷油、熏衣草油、鸢尾油、茴香油、冷杉油等均是利用此方法制取的。对于柑桔类原料，则主要用压榨法制取精油。例如红桔油、甜橙油、圆柚油、柠檬油等。
2.浸膏（Concrete）：是一种含有精油及植物腊等呈状的浓缩的非水溶剂萃取物，是植物性天然原料的主要品种。
用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料，然后蒸馏回收有机溶剂，蒸馏残余物即为浸膏。在浸膏中除含有精油外，尚含有相当量的植物蜡、色素等杂质，所以在室温下多数浸膏呈深色膏状活蜡状。例如，茉莉浸膏、桂花浸膏、墨红浸膏、晚香玉浸膏等。
3.酊剂（Tincture）：亦称乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物分泌物所得到的乙醇浸出液，经冷却、澄清、过滤而得到的产品。例如，枣酊、咖啡酊、可可酊、黑香豆酊、香荚兰酊、麝香酊等等。
4.净油（Absolute）：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再经减压蒸馏去乙醇，所得到的流动或半流动的液体统称为净油。净油比较纯净，是调配化妆品、香水的佳品。
5.香脂（Pomade）：采用精制的动物脂肪或植物油脂吸收鲜花中的芳香成分，这种被芳香成分所饱和的脂肪或油脂统称为香脂。香脂可以直接用于化妆品香精中，也可以经乙醇萃取制取香脂净油。
6.香膏（Balsam）：香膏是香料植物由于生理或病理的原因而渗出的带有香成分的膏状物。香膏大部分呈半固态或粘稠液状态，不溶于水，几乎全部溶于乙醇中。其主要成分是苯甲酸及其酯类、桂酸及其酯类。例如秘鲁香膏、吐鲁香膏、安息香膏、苏合香香膏等。
7.树脂（Resin）：树脂分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是指植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。例如黄连木树脂、苏合香树脂、枫香树脂等。经过加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品。例如松树脂经过蒸馏后，除去松节油而 制得的松香。
8.香树脂（Resinoid）：是指用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。香树脂一般为粘稠液体、半固体或固体的均质块状物。例如乳香香树脂、安息香香树脂等。
9.油树脂（Oloresin）：一般是指用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶剂后而制得的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。常用的溶剂有丙酮、二氯甲烷、异丙醇等。油树脂通常为粘稠液体，色泽较深，呈不均匀状态。例如辣椒油树脂、胡椒油树脂、姜黄油树脂等等。
1.香型（Type）：是用来描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调，如果香型、玫瑰型、茉莉型、木香型、古龙型等等。
2.香韵（Note）：是用来描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征。香韵的区分是一项比较复杂的工作。
3.香势（Odor concentration）：亦称香气强度，是指香气本身的强弱程度，这种程度可以通过香气的榄限值来判断，榄限值愈小，则香气强度愈大。
4.头香（Top note）：亦称顶香，是指对香精或加香产品嗅辨中，最初片刻时香气的印象，也就是人们首先能嗅感到的香气特征。头香一般由扩散能力比较强的香料所产生。在香精中起头香作用的香料成为头香剂。
5.体香（Body note）：亦称中段香韵，是香精的主体香气。体香是在头香之后立即被嗅觉感到的香气，而且能在相当长的时间内保持稳定一致。体香是香精的最主要的香气特征。在香精中起体香作用的香料称为主香剂（Base）。
6.基香（Basic note）：亦称尾香或底香，是香精的头香和体香挥发过后，留下的最后香气。这种香气一般是由挥发性较差的香料或定香剂所产生。在香精中起基香作用的香料称为定香剂（Fixer）。
7.调合（Blend）：是指将几种香料混合在一起，使之发出一种协调一致的香气。调合的目的是使香精的香气变得或者优美，或者清新，或者强烈，或者微弱，使香精的主剂更能发挥作用。在香精中起调合作用的香料称为调合剂或协调剂（Blender）。
8.修饰（Modify）：是指用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风韵。在香精中起修饰作用的香料称为修饰剂或变调剂（Modifier）。
9.香基（Base）：亦称香精基，使由数种香料组合而成的香精的主剂。香基具有一定的香气特征，或代表某种香型。香基一般不在加香产品中直接使用，而是作为香精中的一种原料来使用。
香精的4种主要成分（主香剂、调和剂、变调剂、定香剂）
①主香剂：赋予香精基本香型特征的原料，代表了整个香精香气的主体；
②调和剂：往往和主香有相似的韵调，用以调合主体香气的各种成分，使香气和谐；
③变调剂：一般由与主香不同韵调的香料所组成，用以修饰主体香气、变化香精格调的香气成分，使整体香气更丰盈、多调，并突出个性；
④定香剂：由香气持久、挥发度较低的香料所组成，使香精的香气挥发均匀，留香久长。
通常,某一种香精的制备要将上述4种组分以合适的比例配合，使各种香气能扬长避短，取得香气的和谐和平衡，自始至终都能散发出愉悦的香气。
提醒：文章由食品小M整理，仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权，请联系我处删帖。
