中国【药食同源】之【麦芽】
2023-01-17 16:54:34 点击量:
来源：本品为禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至5mm时，晒干或低温干燥。
性状鉴别：本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。
须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。气微，味微甘。
功能与主治：行气消食，健脾开胃，回乳消胀。用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汁郁积，乳房胀痛，妇女断乳，肝郁肋痛，肝胃气痛。生麦芽健脾和胃，疏肝行气。用于脾虚食少，乳汁郁积。炒麦芽行气消食回乳。用于食积不消，妇女断乳。焦麦芽消食化滞，用于食积不消，脘腹胀痛。
发芽处理能促进大麦的化学成分发生改变，营养价值和生理活性含量提高，且能分解部分抗营养物质，这极大拓展了大麦用途。目前，国内外有关大麦芽在食品工业中的应用已有较多研究。
啤酒以大麦芽为主要原料，添加啤酒花，用啤酒酵母进行发酵而生产的。啤酒的质量主要受生产工艺和麦芽质量的影响，研究发现，麦芽为啤酒直接或间接地提供了丰富的营养物质，包括糖类、氨基酸、矿物质、维生素和膳食纤维等物质。
麦芽中的蛋白质对啤酒的浑浊度和泡沫有很大的影响。较低蛋白质含量、富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味的优质啤酒；选用生麦芽进行发酵，啤酒风味的稳定性可以得到明显的改善。
相比于传统的麦芽酿造，使用100%的大麦芽酿造啤酒，生产效率良好，且最终产品呈浅色，具有轻微的稠度和口感，良好的泡沫稳定性，以及类似传统啤酒的感官品质。
麦芽经糖化制得的麦芽汁中，除了含丰富的糖类、氨基酸和核酸等物质外，还含有丰富的人体所需的微量元素，被广泛用于开发麦芽汁发酵饮料。
目前，市场上的麦芽汁发酵饮料主要有乳酸菌发酵饮料、酵母菌发酵饮料及乳酸菌和酵母菌共发酵饮料三种，肖连东等利用全麦芽汁进行乳酸菌发酵，得到富含多种氨基酸、维生素等营养成分的乳酸饮料。、
李丽等用葡萄酒酵母制作了红枣麦芽汁发酵饮料，不仅色泽呈透亮枣红色，组织均匀细腻，而且具有麦芽和红枣的复合香味。庄仲荫等则开创性的以啤酒麦芽汁制造技术为基础，研发了啤酒风味麦芽汁饮料，具有啤酒风味但不含饮料是啤酒的理想替代产品。
为进一步开发利用大麦资源，陈海华等利用大麦芽粉和面粉研制了大麦芽营养原麦片，并对加工工艺进行了研究。
董海洲等以大麦芽粉为主要生产原料，添加活力钙，制作的活力钙大麦芽片营养丰富，氨基酸含量种类齐全，具有一定的消积散瘀、提神消胃和增强人体活力等营养保健功能。
麦芽有各式各样的种类，从啤酒、饮料以至调味料，通用范围很大，但主要用于面包制作，是麦芽糖状的“麦芽糖浆”和粉末状的“麦芽粉”。
麦芽的制作过程，最重要的就是是大麦发芽额过程。给予过度的水分，经过浸麦处理的大麦在15-20℃的环境中约10天左右，就能发芽。一旦发了芽，麦粒肿的酵素活性会迅速一气呵成的提高，麦芽糖浆特有的香气，以及在面包面团中产生作用的就来自酵素。
顺道一提，因麦芽长短的不同，酵素活性也会因而有异。成长约是麦粒的1.5倍长的，是长麦芽，约只有1倍长的是短麦芽，长麦芽的酵素活性较强。
其次，发芽状态无法安定地进行制作，因此为避免酵素失去活性，以40-90℃的热风使其干燥成水分2-7%的程度。并且出去不用的麦芽，在碾磨成细粉。这个阶段制作出的就是“麦芽粉”。
一般麦芽都给人以甜的印象，但是如此完成的麦芽粉，因为未经过糖化，所以几乎感觉不到甜味。
磨碎的大麦会被投入焦糖槽，加水混合后，在槽内保持50-65℃，约7-15小时慢慢糖化。也就是在发芽过程中，活性化的酵素将淀粉分解成麦芽糖和糊精。这个糖化作业后经经过滤，将水分浓缩成20-23%的成品，就是浓缩的“麦芽糖浆”了。
参考文献：王波，大麦芽的主要成分及其在食品工业中的应用，封面图来源于创客贴会员
