【呈您技巧】预制菜和预制食品有明确的范围，告诉你怎么区分？

2024-05-16 18:42:50  点击量:

前段时间，代表研究院带队去一家食品产业园调研。食品产业园的运营负责人告诉我们，他们园区只做预制食品，不做预制菜。

预制食品与预制菜有什么不同呢？带着这样的疑问，搜索了相关信息。

预制食品，大约于20世纪40年代在国外出现和兴起，被我们了解是麦当劳、肯德基等外国快餐传入中国的80-90年代，后来出现了速冻饺子、汤圆等预制食品。进入21世纪，国内开始出现一些半成品食品生产厂家，比如禽类肉食、水产品等经过加工而形成半成品。到2014年前后，外卖平台快速发展，料理包厂家出现并很快大量进入寻常百姓家。2020年以来，因为防控期间居家等原因，速食食品进入大众视野，预制菜被大众熟知并认可出现在这个时候，由于及时采购新鲜食材受到一定程度的影响，经过加热、分装即可食用的预制菜得到快速发展。

也就是说，预制食品在上个世纪已经出现，但“预制菜”这个名词被大众认知大概是四年前。而在2022年，我国首个出台预制菜产业发展实施方案的省份是广东省，首次将“预制菜”这个名词写入规范性文件。2023年，中央一号文中首提“预制菜”。

只是说法的不同吗？如果是，那个食品产业园的运营负责人似乎没有必要特别强调做的是预制食品，而不是预制菜。

记得前不久，预制菜出台了一份国家标准，这份国标规范里能不能找到答案？

3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。这是我国对预制菜发布的首份规范性国家规范，明确了预制菜的范围：

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

中央厨房制作的菜肴，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，以及速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品均不属于预制菜。

经过这样的界定，预制菜的内容范围便清晰了。

首先，原料主要是食用农产品等。

其次，需要经过工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等），而不是出自家庭厨房。

再次，是加热或熟制之后才可以食用的食品，是预包装菜肴，即食菜肴不属于预制菜，净菜、中央厨房也与预制菜区分开来。

最后，不得添加防腐剂，且符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件。

这四个标准都符合，才能称之为预制菜。

国家规范文件明确提到不属于预制菜的内容，包括净菜类食品、速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品，但这些都是预制食品。

这样，我们就能够明确分清什么是预制食品，什么是预制菜了。

上面那个食品产业园的运营负责人之所以强调他们园区做的是预制食品，是因为园区引入的企业大部分是净菜类食品和速冻面米食品的生产厂家，包括一些净菜、速冻类食品和供火锅用的料理包等。

在国标规范未出台之前，不少人把中央厨房制作的净菜和速冻面米食品归入预制菜范围，现在看来，还是要有明确区分的。