香椿：苦平，归肝、肾、胃经。被称为“树上蔬菜”，有清热解毒、健胃理气等作用，香椿煎鸡蛋、凉拌香椿都很好吃。但是，重庆75岁的余大爷近日突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进重症监控室观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘椿芽炒蛋……不少人吹捧香椿，到底怎么吃更安全？

 

 

　　香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市。香椿头因其品质不同，可分为青芽和红芽两种。青芽青绿色，质好香味浓，是供食用的重要品种；红芽红褐色，质粗、香味差。

 

　　无论是焯水凉拌，还是香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿煎饼，甚至腌咸菜（当腌菜的话，可偶尔作为调剂），都是对香椿美味的进一步升华。

 

　　还有，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴，其营养之丰富远高于其他蔬菜，且具有较高的药用价值，民间有“门前一树椿，春菜不担心”的说法。吃过了香椿芽，香椿树长出来的香椿叶老了之后，也还是有用的，可以把香椿叶捋下来晒干，用来泡茶喝，充分利用其保健功能。

 

 

　　香椿的嫩芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。如何安全吃呢？

 

　　第一，选择质地最嫩的香椿芽。研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

 

　　第二，选择最新鲜的香椿芽。测定还表明，到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。硝酸盐是无毒的成分，甚至还有利于控制血压。所以，如果吃新鲜的香椿芽，不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，香椿从采收到食用，往往会有两三天时间差。采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。也就是说，从树上采摘的新鲜香椿芽立即食用是安全的。如果采收后及时冷藏，也会降低亚硝酸盐的转化速度。然而，从市场购买的香椿，因为已经经过了运输和室温存放过程，亚硝酸盐的含量会大幅度升高。新鲜度越低，亚硝酸盐的风险越大。如果叶子一碰就掉，说明亚硝酸盐含量很高。

 

　　第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。如果不是自己新鲜采下来的香椿，无论凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿的安全性。此外，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。不过，冷冻时间太久，颜色会变暗，质地也会逐渐变差。

 

　　第四，腌制香椿时间长一些。很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%~20%时），含量远远超过许可标准。最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量降低后再食用。加入维生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亚硝酸盐的含量。

 

　　第五，和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。