【解决疑难】卤汤浓度、香辛料浓度等因素对品质的影响！

2025-01-22 18:59:26  点击量:

为了提高散装卤制品的出品率、保质期及安全性，通过对散装卤制品的加工工艺进行探讨及研究，重点介绍原料解冻方法对出品率的影响及卤汤浓度、香辛料浓度对产品的品质及保鲜期的影响。

散装卤制品生产工艺

原料解冻、清洗、选料→(配料)腌制→卤煮(烘烤、酱卤)→冷却→检验→预包→配送→销售。

上述工艺，配料和卤煮(酱卤)是主要的关健控制点，配料中香辛料的比例和卤汤的浓度与产品的口味、品质、色泽及保质期关系十分密切。

原料在索证齐全，满足入库条件的前提下，关健要看色泽和鲜度。原料在有效期内，如果库存温度上下波动太大，会影响原料的品质。特别是冷冻温度不达标，更会影响品质及出品率。所以原料的外观、色泽很关健，原料在使用前，先放在0～4℃冷藏间醒冻20～24h，然后再在流水中解冻；解冻至冰、水共存，自然块之间能分离时，此时为最佳解冻状态。解冻时增加先醒冻工序，不但产品品质好，出品率可提高4.4%～5.7%。

取先醒冻后再解冻的鸭腿、鸭翅、鸭脖、牛肉各2kg，放在卤汤中卤制后称重。鸭产品卤制40min，牛肉卤制2.5h，出品率分别为鸭腿73.8%、鸭翅70.5%、鸭脖68.7%、牛肉56.2%；另取直接解冻的上述4个品种各2kg，用同样的方法卤制后，出品率为鸭腿68.4%、鸭翅65.2%、鸭脖64.3%、牛肉50.5%，详见表1。

从以上数据可以看出，牛肉的出品率相差最大，增加了5.7%，并且品质有所提升，口感相对较好。

1.卤汤的调配

卤汤(卤汤可重复使用)，在夹层锅中加入水100kg、花椒4kg，八角1kg，茴香1kg，肉桂2kg，精炼油5kg、干辣椒2.0kg，料酒3.0kg、干姜1.0kg，加热5～6h；加入味精1.0kg、红曲红色素10g，再加热10～20min。

原汤已配制好，取原汤卤液20kg，将2kg牛肉，加盐20g，白糖30g，味精10g进行卤制。

另取20kg原汤浓缩至10kg，同样将2kg牛肉，加盐20g，白糖30g，味精10g进行卤制。

加热沸腾后小火加热2.5h，将两种卤汤卤制的产品，分别用4只塑料锁鲜盒包装，放在5～6℃的恒温箱中进行保温对比试验。产品的理化和微生物指标符合GB 2726－2016熟肉制品国家标准，感官评定结果见表2、表3、表4。

从对照表可以看出，在同等条件下，不同浓度的卤汤卤出来的产品，品质及保鲜期差异很大。在5～6℃环境中，原汤卤制的产品保存10d，感官指标测评得分为66分。浓缩后的卤汤卤制的产品保存10d，得分为81分，理化和微生物指标符合GB 2726－2016熟肉制品国家标准，说明能起保鲜作用的关键是香辛料的浓度。

2. 浓度为8%的香辛料和浓度为4%的香辛料进行比较

将夹层锅中加入水100kg、花椒4kg，八角1kg，茴香1kg，肉桂2kg，精炼油5kg、干辣椒2.0kg，料酒3.0kg、干姜1.0kg，加热5～6h；加入味精1.0kg、红曲红色素10g，再加热10～20min，备用。

用另一夹层锅加入水100kg、花椒2kg，八角0.5kg，茴香0.5kg，肉桂1kg，精炼油5kg、干辣椒2.0kg，料酒3.0kg、干姜1.0kg，加热5～6h；加入味精1.0kg、红曲红色素10g，再加热10～20min，备用。

称取5kg牛肉分成两组，各放2.5kg，分别卤制2.5h(煮沸后用小火)，卤制后的产品分别用塑料锁鲜盒装4盒放在5～6℃的恒温箱中保温试验，理化和微生物指标符合GB 2726－2016熟肉制品国家标准，感官指标测评结果。

从表5～表7可以看出，在同等条件下，香辛料浓度不同，产品的品质及保鲜期差异很大。在5～6℃环境中，4%香辛料浓度卤制的产品保存10d，感官评分为66分；8%香辛料浓度卤制的产品保存10d，感官评分为85分，分值相差19分。后者理化和微生物指标符合GB 2726－2016熟肉制品国家标准，说明香辛料浓度和卤汤浓度，决定产品的品质及保鲜期。

目前市场上散装卤制品在1～6℃环境中保质期仅2～4d，几大品牌卤制品塑料锁鲜盒装产品在1～6℃保质期为7d。本研究的浓缩卤汤卤制的产品用塑料锁鲜盒装，在5～6℃环境中保质期为10d，在原7d的基础上延长3d，保质期延长了42.86%。

产品出锅后即冷却，要50min内把温度从80℃降到10℃以下。这样不但减少微生物污染和繁殖，产品组织紧密有劲道、脆而不烂，口感好，产品一定要用冷藏车运输，销售展示柜温度控制4～8℃。销售环节对散装卤制品的保质期影响很大。首先是个人卫生，制定个人卫生制度及销售操作制度，装卤制品的容器一定要清洗、消毒、干燥，工作人员严格执行个人卫生制度，要勤洗手、消毒，正确洗手非常重要。

温度决定产品的品质及保质期。产品出锅后进行低温冷却到销售，产品通过预包装或锁鲜盒装，整个过程温度控制在10℃度以下，则产品保质期可延长至10d。

文章来源：李浩景，方华，陈慧阳，周永昌.散装卤制品出品率及保质期工艺技术研究［J］.肉类工业，2020年第9期 总第473期，仅供参考