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【传经送宝】中国食品企业【慕斯蛋糕】过程质量控制！
2024-12-25 18:33:02 点击量:
| 车间 | 工序 | 注意事项 |
| 慕斯配料车间（工器具和环境初始菌处理） | 领料/配料（外包装清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用） | 1、原料领用到货后批次确认，外包装清洁后拆包按照规定条件储存 |
| 2、冷冻原料提前1~2天领用，冷藏解冻至中心温度0-4℃，完全溶化没有冰块。 | ||
| 3、工器具使用前开水消毒或其他方式消毒风干备用 | ||
| 4、工器具使用过程定时清洁消毒风干或擦干再用 | ||
| 5、工作台生产过程随手清洁保持干净状态 | ||
| 6、原料使用时温度、品质确认，确认无异常方可使用 | ||
| 7、冷藏原料生产现场存放时间≤2小时 | ||
| 8、原料单独称量复称后使用 | ||
| 煮料（毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用） | 1：煮料温度≥85℃，1小时内降温至25-35℃保温备用，保温存放时间≤2小时。 | |
| 2：巧克力融化温度控制在≤60℃水浴融化。 | ||
| 3：浆料降温至60-65℃添加吉利丁。 | ||
| 4、投料顺序符合产品工艺要求 | ||
| 慕斯搅拌成型车间（工器具和环境初始菌处理、天花板需定期清洁消毒、推荐空气用5-10 mg/ m³浓度的臭氧作用1h） | 搅拌（外包装清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用） | 1、稀奶油等原料外包装清洁消毒备用 |
| 2、稀奶油温度控制在5-10℃ | ||
| 3、稀奶油打发后现场存放时间≤30min，多的需冷藏。 | ||
| 4、混合好的慕斯料需要20min之内使用完毕 | ||
| 5、操作过程接触食品或食品接触面的需袋一次性手套 | ||
| 6、衣服尽量少接触产品 | ||
| 7、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品 | ||
| 成型（毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用） | 1、包材提前一天领用，外包装清洁后拆包后放于包材间消毒备用。 | |
| 2、设备/工器具使用前清洁消毒备用 | ||
| 3、成型好的产品及时入急速冷冻库冷冻 | ||
| 4、混合好的慕斯料20min之内使用完毕 | ||
| 5、使用设备成型过程，需要定时刮缸 | ||
| 6、操作过程接触食品或食品接触面的需袋一次性手套 | ||
| 7、衣服尽量少接触产品 | ||
| 8、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品 | ||
| 包装车间（工器具和环境初始菌处理、天花板需定期清洁消毒、推荐空气用5-10 mg/ m³浓度的臭氧作用1h） | 包装（设备需按照要求清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用） | 1、熟知何为食品直接（间接）接触面 |
| 2、操作过程需注意手部卫生 | ||
| 3、衣服尽量少接触产品 | ||
| 4、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品 | ||
| 5、包装过程防止冷凝水污染 | ||
| 6、周转用台车定期清洁消毒（特别注意有顶盖台车） | ||
| 7、包材提前一天领用，外包装清洁后拆包后放于包材间消毒备用。 | ||
| 8、周转用台车定期清洁消毒（特别注意有顶盖台车） | ||
| 9、包装现场的产品需在半小时内全部包装完毕 |
备注：
注意各环节最初消毒的效果，特别是生产过高风险的产品之后，环境、工器具的消毒。个人卫生细节注意，特别是个人衣物外漏、挽袖作业等不规范操作，行管及其他带手机人员的手机消毒及接触手机后手部的消毒。
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