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【千金难买】中国食品加工中【各环节的温度控制】技巧！
2024-10-16 17:47:05 点击量:
在食品生产加工运输的过程当中，我们都必不可少的与各种温度打交道，今天就给大家说下有关温度的问题。
无论大小食品企业，产品的储存运输都是必不可少的。对于储存运输，就不可避免的需关注到各食品储存温度的要求。
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类别 |
贮运温度要求 |
来源 |
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茶叶 |
绿茶：温度≤10℃ 红茶：温度≤25℃ 乌龙茶：温度≤25℃，文火烘干的乌龙茶温度宜在10℃ 黄茶：温度≤10℃ 白茶：温度≤25℃ 花茶：温度≤25℃ 黑茶：温度≤25℃ 紧压茶：温度≤25℃ |
GB/T 30375-2013 茶叶贮存 |
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酒类 |
白酒：库内温度宜保持在10℃～25℃ 葡萄酒：温度5℃～35℃ |
SB/T 10712-2012 葡萄酒运输、贮存技术规范 GB/T 10346-2023 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 |
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罐头 |
贮存仓库温度以10℃～30℃为宜 |
QB/T 4631-2014 罐头食品包装、标志、运输和贮存 |
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出口鳗鱼 |
冷藏库温度≤-18℃，速冻库≤-28℃ 运输过程温度≤-18℃ |
GB/Z 21700-2008 出口鳗鱼质量安全控制规范 |
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水产制品（鱼类、虾类、贝类） |
冷藏库温度0℃～4℃，冷冻库温度≤-18℃。 |
GB/T 20941-2016食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 |
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鲜、冻动物性水产品 |
冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃～-18℃的冷库内。贮存期不超过9个月 |
GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 27304-2008 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 |
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腌制生食水产品 |
应按产品规定的温度贮存，冷冻水产品应保存在-18℃以下。 |
GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 |
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巧克力 |
巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在30℃以下贮存 |
GB 17403-2016 食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范 |
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蛋类 |
液态蛋制品：库内温度0～4℃。运输使用0～4℃的冷藏车 冰蛋制品：库内温度≤-18℃ |
GB/T 25009-2010 蛋制品生产管理规范 |
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速冻方便食品 |
贮存：库内温度≤-18℃； 运输：产品温度≤-18℃，途中产品温度≤-15℃ 配送过程中：产品温度≤-18℃ |
GB/T 27302-2008 食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求 |
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冷冻饮品 |
运输：冷藏车温度≤-15℃ |
GB/T 30800-2014 冷冻饮品生产管理要求 |
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速冻面米制品 |
贮存、销售温度≤-18℃，温度波动应控制在2℃以内 |
GB 19295-2021 食品安全国家标准 速冻面米制品 |
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冰淇淋 |
贮存：温度≤-18℃ 销售低温陈列柜温度≤-15℃ |
GB/T 31114-2014 冷冻饮品 冰淇淋 |
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肉制品 |
鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温.在常温条件下运输时间不应超过2h。 冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。 冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度﹐并做好温度记录。 |
GB/T 20799-2016 肉和肉制品经营卫生规范 |
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蜂王浆 |
收购点应配备冷冻设备：温度≤-18℃ |
GB/T 21528-2008 蜜蜂产品生产规范 |
从以上列举的部分标准要求可以看出，对于一些类别的食品，我们需对产品运输前的的中心温度、产品运输过程中的温度、运输工具的温度以及交接销售时的温度进行控制。这一系列的温度的控制，我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外，还应在一定的时间间隔内对此进行一次在线的测试，也就是我们常在体系运行中说到的验证。通过一些在线的温度测试工具，将产品从出库至交接销售整个过程的温度波动掌控。
同食品的储存运输过程一样，食品加工过程的温度也是有一定的要求的。食品加工过程需要关注到的温度，主要包括加工过程环境温度和加工过程中产品的中心温度。对于加工过程中产品的中心温度，我们常常关注的是如蒸煮、熬煮、油炸、灭菌等热处理环节以及热处理之后的冷却包装环节中产品的温度。对于加工过程环境温度关注的也常常是一些热处理之后的冷却包装环节，除了肠衣等特殊产品外，大部分食品并不是在整个生产加工过程中都需关注。
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标准 |
具体要求 |
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GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 |
应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内。预冷设施温度控制在О℃~4 ℃;分割车间温度控制在12℃以下；冻结间温度控制在一28℃以下;冷藏储存库温度控制在一18℃以下。 |
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GB 19303-2023 熟肉制品企业生产卫生规范 |
生产加工和贮存过程中,企业应在与食品安全密切相关的关键环节,根据产品工艺特性对温度和时间予以有效控制，并形成记录。腌制间不应高于4℃,根据产品特点规定腌制时间。冷冻库不应高于-18℃。内包装车间不宜高于12℃。其他生产车间的环境温度应根据产品加工工艺要求加以控制。 |
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GB/Z 21701出口禽肉及制品质量安全控制规范 |
预冷后禽体中心温度应为0℃~4℃，分割间温度控制在12℃以下。 冰鲜禽肉入库时,中心温度应达到0℃～4℃;储存设施温度应保持在0℃~4℃范围内;空气相对湿度在90%～95%为宜。 |
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SN/T 2905.3出口食品质量安全控制规范：第3部分：肠衣 |
肠衣加工厂加工车间的温度不应高于25℃。 |
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GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范 |
清洁作业区环境应符合特殊医学用途配方食品清洁作业区的环境及动态控制要求，通过温度计量器具测定温度，控制要求在16 ℃~25 ℃，最低监控频次为2次/班。通过湿度计量器具测定相对湿度，控制要求在≤65%，最低监控频次2次/班。 |
相对于食品，餐饮食品的要求相对更为具体且与产品的滞留时间有一定的关系，下表列举了一些《餐饮服务食品安全操作规范》中对于温度的一些要求来给大家参考。
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条款 |
具体要求 |
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2.19冷藏 |
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。 |
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2.20冷冻 |
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。 |
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6.3.2.2温度查验 |
查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。 |
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7.3粗加工制作与切配 |
应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃ |
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7.4.1专间内加工制作 |
专间内温度不得高于25℃。 |
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7.4.3.1烹饪区内加工制作 一般要求 |
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。 |
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7.4.3.2油炸类食品 |
油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。 |
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7.7.高危易腐食品冷却 |
冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃ |
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7.8食品再加热 |
高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。 再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。 |
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8.1供餐 |
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。 宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。 |
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8.3.3集体用餐配送单位的食品配送 |
从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求： a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时； b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。 |
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8.3.4餐饮外卖 |
从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。 |
同样的，对于食品生产加工过程中的温度控制，我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外，也建议在一定的时间间隔内对此进行一次验证，将产品从开始生产至装箱入库以及一个生产周期内我们需要关注区域的环境温度变化曲线进行掌控。
来自：食品580、FDA食安云