【技术创新】【茶多酚】在中国预制调理食品中的作用！
2024-06-25 18:37:29 点击量:
预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料,经适当加工,以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下贮藏、流通和售卖,可直接食用或食用前经简单加工的产品。预制调理食品种类繁多,根据原料种类可分为肉类预制调理食品、水产类预制调理食品、米面类预制调理食品、菜肴类预制调理食品以及其他预制调理类食品。
茶多酚是一种天然食品添加剂,在绿茶中的含量比较高,达36%。茶多酚主要的化学成分是儿茶素、花色素缩酚酸等,其中儿茶素是其最重要的活性物质,占茶多酚含量的60%~80%。儿茶素主要为表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯,表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯4种物质。
茶多酚具有多种活性功能,抗氧化是其最重要的活性功能,在食品保鲜中,能够抑制蛋白质、脂肪等氧化,从而保护食品品质。
其次,抑菌性也是其重要的活性功能之一，在预防食品腐败中,能够抑制细菌生长,从而延长食品保质期。
茶多酚还有抗菌、抗肿瘤等活性功能。这些活性功能使茶多酚在保鲜、防腐、护色等领城具有重要作用,不仅在食品工业得到广泛应用,在药品、保健品、化妆品等其他行业也被广泛应用。
肉类预制调理食品在加工和贮藏中因脂肪氧化蛋白氧化、挥发性风味物质变化等因素影响,容易引起色泽、嫩度、持水性等变化,从而降低其感官性状及保质期。另外,肉类预制调理食品在加工或贮藏中:因微生物滋生及有害物质的产生也会影响食品的安全性。研究表明,将茶多酚应用在肉类预制调理食品中,可提高其品质及贮藏期。
茶多酚应用在肉类预制调理食品中,可抑制脂肪氧化、蛋白氧化,保持食品感官品质及理化性质。肉类的蛋白质氧化不仅影响其感官质量,也会影响其加工特性,持水性及口感。茶多酚在肉类预制调理食品中的抗氧化效果明显,并在一定浓度范围内,抗氧化作用随浓度增加而增加，从而延长肉类预制调理食品的贮藏时间。
肉类预制调理食品营养丰富,但在加工、运输及贮存环境等均会受到微生物污染,直接影响肉类品质。茶多酚具有很好的防腐作用,对假单胞菌、乳酸菌等有较强的抑制作用。茶多酚处理肉类预制调理食品能够抑制腐败菌生长,且具有天然防腐剂优势,在延长肉类预制调理食品货架期方面能够发挥重要作用。
茶多酚也常常与其他保鲜剂制成复合保鲜剂,或者配合不同包装方法来延长肉类预制调理食品的保质期。用乳酸链球菌素(Nisin)0.05%，乳酸钠4.0%、茶多酚0.02%、纳他霉素0.01%的复合保鲜剂处理预制鸡丁,在4℃保藏条件下,其货架期可达到15d,显著延长。茶多酚复合保鲜通常比单一成分保鲜效果好，再结合工程化保鲜包装技术,对肉类品质保持及延长货架期具有重要意义。
水产品品种繁多,肉质细嫩,容易消化吸收,深受人们青睐。水产类预制调理食品因蛋白质结构松软，且水分含量比较高,品质容易发生变化。茶多酚作为天然保鲜剂,用在水产类预制调理食品中主要发挥其保鲜作用,延长水产类预制调理食品保质期。茶多酚、壳聚糖和溶菌酶组成复合生物保鲜剂，提高了罗非鱼的抑菌能力,能够延长罗非鱼的冷藏保鲜期。从应用研究来看,茶多酚用在水产品保鲜中主要采用复合保鲜方法，其作为生物保鲜剂,安全性高,有利于水产品预制调理食品的发展。
米面类预制调理食品在预制调理食品中发展比较早,种类也比较多。茶多酚用在米面类预制调理食品具有改变面团流变学特性、抗氧化、改变淀粉消化特性、防止生湿面褐变等作用,从而提高米面类预制调理食品品质。
米面特性是加工米面预制调理食品的基础,其特性直接关系到产品质量。研究人员选用抹茶、速溶茶和茶多酚3种原料制成茶面团,研究面团流变学特性。结果显示,添加抹茶、速溶茶和茶多酚影响了面团的粉质和拉伸等流变特性,能够促进面团的形成与稳定,其中添加1%茶多酚时稳定时间最长,能显善增大面团的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度,增加面团的面筋含量,提高面团制品的咀嚼度。
米而类预制调理食品品质受到多方面影响，米面类预制调理食品加入茶多酚,改善了食品品质，但某些功能劣于其他添加剂,在实际运用中,需要根据茶多酚及食品特性合理使用。
菜肴类预制调理食品起步比较晚，发展相对缓慢,目前主要原因是传统中式菜肴加工程序多,影响菜肴质量的因素多,主要凭厨师的经验去体会和熟练运用。但随着加工设备的发展、中式菜肴标准化生产、加工工艺改进等不断研究,菜肴类预制调理食品逐渐发展。目前,诸如红烧肉、水煮牛肉、宫保鸡丁,鱼香肉丝等预制菜肴类食品已成为家庭取代餐。但菜肴类预制调理食品还存在基础研究薄弱、科技含量不高、产品标准缺乏等诸多问题。多酚应用在菜肴类预制调料食品中,能够提高菜看贮藏品质、抑制烹饪过程中有害物质的产生等。
菜看类预制调理食品经过烹调工艺，发生了复杂的化学反应,影响其贮藏品质,茶多酚加入其中,可以作为菜肴品质保持剂。
YAO等研究了不同烤制方法和茶腌料对烤鸡腿中杂环胺和苯并芘生成的影响,研究表明,电烤鸡腿中杂环胺和苯并芘的总含量较低，可作为满足消费者安全需求的替代烤法。相对于绿茶卤汁,白茶卤汁能显著提高自由基清除活性,防止杂环胺和苯并芘的形。因此,茶卤汁可作为调味前处理,以保持肉的品质,减少烹调过冲中杂环胺和苯并芘的生成，WEISBURGER等研究了茶多酚在肉类中抑制诱变剂杂环胺形成的作用。在肉的烧烤或油炸过程中会形成诱变剂杂环胺,这些诱变剂杂环胺增加癌症风险。烹调前将茶多酚、绿茶多酚60和红茶多酚B涂抹于碎牛肉,结果表明,茶多酚以剂量相关的方式抑制诱变剂杂环胺的形成。
为了满足消费者及餐饮业的快捷方便需求，鲜切果蔬也成为食品行业的一种新产品,即对蔬菜进行初步加工处理,进行清洗、切分、去心、修整、涂膜保鲜等处理。但鲜切果蔬经切配、修整等处理后,容易发生褐变,很大程度上影响了果蔬的感官性状及货架期，茶多酚的使用能有效延缓鲜切蔬菜感官品质的下降,降低质量损失。经涂膜后的鲜切青椒和黄瓜延长了贮藏期限。
复合调味品因风味良好,受到消费者欢迎,但因其使用时间较长,油脂、蛋白质等成分容易发生氧化反应,从而影响调味品品质。茶多酚的应用,增加了复合调味品的抗氧化性能,而复合调味品的开发,适应了预制调理食品的发展,为各种专用菜提供了调味品,方便又美味。
因氧化而引起的油脂老化和酸败严重影响油脂质量,研究表明,茶多酚实验于油脂中能够抑制氧化作用。
茶多酚作为一种天然多功能食品添加剂,相对于化学合成食品添加剂,安全性能更高,更能够满足人们追求绿色健康食品理念的要求。作为抗氧化剂、防腐剂、保鲜剂、护色剂,茶多酚添加到食品中能够提高食品品质及稳定性,抑制细菌增长,延长保质期,成为食品行业近年来的研究热点。预制调理食品在我国虽然起步晚,但自从投放市场以来,因其方便快捷安全卫生、营养健康面越来越受到消费者的欢迎。但现阶段,预制调理食品还存在基础研究薄弱、品质及稳定性差等发展瓶颈,这些发展瓶颈为茶多酚在预制调理食品中的应用提供了研究方向。随着食品工业化程度的提高,质量标准体系的完善,预制调理食品的种类会越来越多,例如药膳预制调理食品、减肥预制调理食品、养生预制调理食品等。茶多酚也将在预制调理食品中发挥越来越重要的作用,发展前景广阔。
文章来源：节选自杜密英,王敬涵,孙卉,莫美莲,李玉莹,何志贵.茶多酚在预制调理食品中的应用进展[J].食品与发酵工业,2020,(第14期)，仅供参考
