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【食品技术】中国食品【猪耳朵】制作方法汇编!

2024-06-02 17:22:58  点击量:

01
五香卤猪耳朵
 

 

食材:

猪耳朵适量,草果10克,八角15克,花椒10克,桂皮5克,香叶5克,甘草适量,白芷10克,干辣椒5克,葱段1段,姜适量,蒜适量,黄片糖1片,老抽3汤匙,生抽10汤匙,盐2汤匙,水适量

 

做法步骤:

1、加入大约一碗左右的黄酒到汤盆里,

2、放入洗净的猪耳朵,凉水煮制

3、大火烧开后再煮5分钟

4、捞出来过凉水!洗净浮沫

5、洗净浮沫再泡冰水!这样泡过冰水的猪耳朵口感更脆。

6、草果10克,茴香5克,八角15克,花椒10克,桂皮5克,香叶5克,甘草5克,白芷10克干辣椒5克

7、葱一段,蒜和姜适量

8、老抽3汤匙,生抽10大汤匙,盐2汤匙,黄片糖1块.水大概没过肉的水大火烧开!放入猪耳朵卤煮10分钟后!(刚刚已经焯好水的猪耳朵肉,现在不能再卤煮太久了,要不煮太软,肉不弹牙)再泡在汤里5个小时左右,让猪耳朵入味!

9、捞出来切块。

 

02
凉拌猪耳朵
 

 

配料:

猪耳朵1只、香菜1棵、葱1棵、生姜3片、朝天椒2个、蒜瓣3个、大葱3段、香叶4片、桂皮1小块、八角3个、熟白芝麻适量、白糖少量、盐适量、老抽一小茶匙、香醋适量、生抽适量、辣椒油适量

 

烹饪步骤:

1、猪耳朵清理干净,大葱、生姜、八角、桂皮、香叶洗净备用 

2、将步骤1中的所有材料丢入锅中,加适量冷水和少量料酒,大火煮开后,转中火煮30分钟左右,用筷子能戳穿猪耳朵,就证明已经差不多了,煮太过的话,猪耳朵脆脆的口感会打折。

3、猪耳朵在煮制的过程中,我们可以准备其它材料,将香菜、葱、姜、蒜、朝天椒切末备用 

4、将步骤3中的材料放入调味碗中,加适量的盐、香辣油、生抽、香醋,再加一小茶匙老抽和少量白糖搅拌均匀 

5、猪耳朵煮好后,捞起用冷水冲洗几遍,晾干水分后切薄片 

6、将步骤4中的调味汁与步骤5中切好的猪耳朵薄片混合,再加入适量熟白芝麻拌匀即可~ 

 

03
千层脆耳
 

 

食材:

猪耳朵300克、白萝卜一根、红萝卜一根、辣椒油适量、花椒油适量、辣鲜露适量、卤水500克、黄瓜100克、白糖50克、食盐20克、药包一包、白醋适量、料酒适量、鸡粉适量、陈醋适量、生抽适量、麻油适量

 

步骤:

1、提前将猪耳朵清洗干净,下入卤水中,小火卤制二十五分钟之后,即可捞起。

2、将卤好的猪耳朵用保鲜纸卷成小卷,这样可以使猪耳切起来更有层次感,之后将它放置在冰箱内,冷冻一个小时左右,将其定型之后就可以拿出。

3、将猪耳切成均匀的薄片,取适量的黄瓜片垫底。

4、将白萝卜片切片,胡萝卜切条,加入白糖,白醋以及盐浸泡二十分钟。

5、依次取两片白萝卜和适量的红萝卜丝卷成雪卷,并将雪卷的边角去除,切成菱形状。

6、取适量的蒜泥、辣椒、陈醋、酱油、辣鲜露、花椒油、香麻油、辣椒油拌匀,制成酱汁摆盘。

 

04
浇汁猪耳朵
 

 

食材:

猪耳2只,葱、姜片、香菜各适量,料酒、大料、花椒、香菜末、生抽各适量。

A生抽、陈醋、姜蒜末、蜂蜜、油辣子、盐适量调成汁。

 

方法步骤:

1、猪耳刮洗干净,放在水里煮开,捞出,冲洗干净,浸泡在冰水里。

2、锅里重新加入水烧开,放入猪耳、料酒、大料、花椒、生抽、葱、姜片,大火煮开以后,转中火煮40分钟,煮至熟。

3、捞出,晾凉,斜刀切成薄片,加入调料A拌匀,最后撒上香菜末即可。

 

05
椒麻猪耳朵
 

 

材料:

卤好的猪耳朵一块、香菜适量、麻辣酱1小匙、蒜末1大匙、酱油1大匙、盐少许、味霖1小匙、香油1小匙。

 

做法:

1、首先将猪耳朵切薄,香菜洗净切段备用,蒜头切末约1大匙。

2、将调味料先置于大碗中调匀,再加入猪耳朵、香菜拌好略放15分钟入味。

3、拌好的猪耳朵呈盘,再放上少许香菜段即可(夏天拌好要先放入冰箱,等要吃的时候再取出)。

 

06
酱汁猪耳朵
 

 

食材:

猪耳1000克,料酒20克,葱段、姜片、蒜瓣、黄酱各50克,冰糖、油各25克,精盐8克,料包(红曲米15克,八角、桂皮各5克,香叶1克)1个。

 

方法步骤:

1、猪耳刮洗干净,下入沸水锅汆透捞出。

2、锅内加入油、姜片、葱段、蒜瓣炒香,下入黄酱炒香,加入水及全部调料烧开熬香。

3、下入猪耳,酱至软烂,捞出装盘,浇上收浓的汤汁即成。

 

07
海白菜烧猪耳朵
 

 

食材:

猪耳500克,海白菜150克,泡椒35克,香菜适量。干红辣椒15克,豆瓣酱20克,姜片10克,葱段10克,鲜汤适量,大蒜5克,味精2克,盐5克,糖3克,色拉油25克。

 

方法步骤:

1、猪耳洗净,改成指条大小;海白菜洗净,切成同等形状。

2、锅下油烧热,下辣椒、豆瓣酱、姜片、葱段炒香,加鲜汤烧入味,撇去渣沫。

3、下猪耳、海白菜同烧至软,放大蒜、味精、盐、糖,大火收汁,撒上少许香菜即可。

 

08
千层耳丝
 

 

食材:

猪耳10只,青椒丝、豆芽各适量,粤式卤味包(花椒、大料、丁香、桂皮、甘草、陈皮、沙姜、罗汉果、豆蔻、香叶、草果、白胡椒)1个;盐、鸡精、料酒、辣椒油、姜片、葱段、大料各适量。

 

方法步骤:

1、猪耳洗净,放入沸水中焯烫后捞出沥干,在火上烧去毛,刮洗干净。

2、将水烧沸,放入猪耳、姜片、葱段、料酒、盐、鸡精、辣椒油,中火煲1小时后,捞出过凉水,使猪耳冷却。

3、将卤味包放入水中烧沸后,放入猪耳用中小火煮10分钟后熄火,不揭盖再焖10分钟捞出。

4、将猪耳一只叠一只均匀摆在不锈钢盆内,用重物压住,约6-8小时后取出,切片装碟,放入适量青椒丝、豆芽,刷上辣椒油即可。

 

09
麻辣耳丝
 

 

食材:

鲜猪耳400克,蒜苗丝20克;植物油、盐、干红辣椒、花椒、味精各适量。

 

方法步骤:

1、将猪耳刮洗干净,用盐腌渍1小时,入凉水锅中煮至七成熟捞出,切成丝,放入盘中。

2、干红辣椒洗净,用凉水泡软,切成碎末备用。

3、锅置火上,倒入植物油烧至七成热,下入花椒和干红辣椒末,转小火炸出香味,捞出花椒和干红辣椒末,将油倒在猪耳丝上,撒上蒜苗丝,加入盐和味精,拌匀即可。

 

10
玻璃耳片
 

 

材料:

原料:卤猪耳,香菜、小西红柿。

调料:新潮蒜香汁,卤水。

 

制作:

1、产品解冻,准备好香菜,小西红柿等原料。

2、将猪耳放入卤水中慢火卤30分钟,起锅后用菜墩压至猪耳平直、表面无皱褶后取出,用保鲜膜包裹放入冰箱内速冻。

3、客人点菜时,取出猪耳,用刀片成长12厘米、宽3厘米、晶莹薄透的大片,整齐装盘,浇上新潮蒜香汁后用香菜、小西红柿点缀上桌。

 

11
舌香耳脆
 

 

材料:

主料:猪耳、猪舌

香料:干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮

调料:盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油

 

制作:

1、葱姜炝锅,加入干辣椒,烹入料酒,加入清水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味;

2、下入所有香料,煮开,再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时,焖半个小时。

3、将卤好的猪耳和猪舌捞出,自然冷却到不烫手,去掉耳根舌根,将猪耳整个平铺在保鲜膜上。

4、取半个猪舌,用猪耳完全包裹住,用保鲜膜包紧,放进冰箱冷藏五个小时。

5、取出改刀装盘,再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可。

 

12
干锅猪耳
 

 

材料:

原料:猪耳,卤水。

调料:干辣椒丝,熟芝麻,糍粑辣椒,豆瓣酱,葱花,料酒,花椒,盐,味精,色拉油,红油,洋葱块,姜块,大葱。

 

制作:

1、产品解冻后,捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条

2、锅入色拉油,烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆,捞出控油;

3、锅内留油150克,入红油小火烧至七成热,入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟,入熟芝麻、猪耳小火炒香,用盐、味精调味,出锅放入垫有洋葱块的干锅内

4、锅入色拉油50克,烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香,连油一起倒入干锅内,撒葱花上桌。

 

13
泡耳脆
 

 

材料:

猪耳600克,野山椒、泡小红辣椒、西芹、洋葱各40克,姜丝、葱段各15克,白醋、料酒、醪糟汁各35毫升,川盐50克,味精1小匙

 

制作:

1、准备好所有食材。猪耳去净残毛,刮洗干净;西芹、洋葱切段。

2、将猪耳放入沸水锅中,加入姜、葱、料酒煮至刚熟。

3、捞出猪耳漂冷,切成薄片。

4、将400克凉开水、泡小红辣椒、西芹、洋葱、川盐、味精、醪糟汁、白醋、野山椒及野山椒水放入碗中搅匀,加入猪耳片,泡约12小时,捞出装盘即可。

 

14
香辣卤猪耳朵
 

 

材料:

猪耳朵2只、香辣卤水1锅。

 

做法:

1、将猪耳朵洗净后,取一个汤锅将水煮开后再放入猪耳朵汆烫约10分钟后取出沖水。

2、把辣椒卤水煮沸后放入准备好的猪耳朵,转小火让卤汁保持在略为滚动的状态,滚约1小时后熄火,让猪耳朵浸泡30分钟后即可取出。

 

15
蒜苔炒猪耳朵
 

 

材料:

熟猪耳朵一个,蒜苔一小把,盐,葱,姜,蒜,生抽。

 

做法:

1、蒜苔切断,猪耳朵切丝,葱切葱花,姜切末,蒜切片。

2、炒锅内倒油,加葱姜蒜爆香。

3、在锅中加入蒜薹煸炒,炒到表面发油的时候放点盐,加入猪耳朵煸炒即可,一道美味的炒猪耳朵就出锅了。

 

16
凉拌猪耳朵
 

 

材料:

卤猪耳朵300克,葱3根,蒜4瓣,姜1块,盐5克,味精2克,红油50克,生抽5克,糖少许,醋少许,香油5克。

 

做法:

1、先将卤好的猪耳朵冲洗一下,切成片,葱切片、姜切末,蒜制成泥。

2、将猪耳朵片整齐的码入盘内。

3、调料兑成汁,加上葱姜蒜末搅匀。

4、将调制好的味汁淋在猪耳朵上即可。

 

小诀窍:

作料要调好,千万别放太多红油。此菜鲜香、微辣、微酸、微甜。

 

17
拌猪耳朵
 

 

材料:

猪耳500克,大葱50克,酱油40克,辣椒油50克,味精10克,花椒粉2克,香油25克。

 

做法:

1、将猪耳朵残毛钳尽,刮洗干净。

2、先用开水氽透,再刮洗一遍,入汤内煮熟。

3、捞出后用冷水漂上。

4、葱切末。

5、将葱、酱油、辣椒油、味精、花椒粉、香油调成料汁。

6、将猪耳朵片成大片,用料汁拌匀即可。

 

18
茶香猪耳朵
 

 

材料:

茶香卤包1个,猪耳朵1附,盐1大匙,糖1匙,酒30㏄,燻料1碗,茶叶1匙,糖1匙。

 

做法:

1、猪耳朵洗净、除毛后,用开水汆烫、沖冷水后备用。

2、锅中加水至可淹过猪耳朵量,烧开后加入茶香卤包、作法1的猪耳朵与所有调味料再煮开,转小火续煮30分钟后熄火,浸泡20分钟后,将猪耳朵取出沥干水分备用。

3、取一炒菜锅擦干水分,放入面粉,扑上糖与茶叶混合均匀,在上面放置一架子,将猪耳朵放在架上,盖锅盖以大火燻约10分钟(途中必需翻面),即可待凉切片盛盘。

 

19
红油黄瓜拌耳丝
 

 

配料:

猪耳朵1个、黄瓜1根、胡萝卜半根、红油适量、盐4克、白糖1匙、米醋1匙、蒜粒3~4粒

 

烹饪步骤:

1、准备好原料 

2、猪耳朵切丝 

3、黄瓜,胡萝卜切菱形片,蒜切末 

4、所有材料放一个盆里 

5、放入盐,白糖,米醋 

6、拌匀装盘 

7、把红油淋在上面即可

 

20
猪耳朵炒辣椒鸡蛋
 

 

配料:

卤猪耳朵1个、尖椒1个、米椒2个、葱姜蒜适量、盐适量、鸡蛋2个、花椒粉少许、鸡粉少许

 

烹饪步骤:

1、准备卤好的猪耳朵一个 

2、切成薄片 

3、青椒,米椒斜切片。 

4、葱姜蒜切片 

5、鸡蛋打散 

6、锅中烧油,炒熟鸡蛋。 

7、炒熟的鸡蛋盛出备用 

8、另起锅,加油下葱姜蒜片爆香。 

9、加切好的猪耳朵翻炒 

10、加青椒,米椒翻炒。 

11、加鸡蛋翻炒 

12、加盐,花椒粉,鸡粉翻炒均匀即可。 

 

21
芹菜炒猪耳朵
 

 

配料:

芹菜150克、猪耳朵250克、蒜2瓣、红椒半个、油适量、酱油适量、盐适量

 

烹饪步骤:

1、材料、芹菜、猪耳朵(买超市切好的)、红椒、蒜 

2、清洗干净、芹菜切段、红椒去籽切丝、蒜去衣拍碎 

3、猪耳朵焯水 

4、猪耳朵捞起、沥干水份 

5、热锅放油、放蒜爆香、放芹菜炒几下 

6、放猪耳朵、翻炒片刻 

7、放红椒、炒至红椒断生 

8、放盐、酱油、翻炒几下,即可出锅

 

22
爆炒猪耳朵
 

 

配料:

味精适量、青红辣椒各2个、青蒜苗4根、姜少许、醋适量、干辣椒5~6个、豆豉6~7粒、盐适量、生抽适量、花生油适量、猪耳朵半个

 

烹饪步骤:

1、我买的是已卤好的猪耳朵,买回来在洗一洗,看有没有要拔毛的地方。 

2、锅里置水烧沸把猪耳朵放入焯一下水盛出。(焯水的目的是为了我们吃得卫生,更安全。自己卤的就不用焯水啦) 

3、等猪耳朵待凉再切成片(切片时刀要稍斜一点切得更好看) 

4、切配料。青红辣椒切成菱形,青蒜苗切成3厘米长的段,干辣椒切成两段。姜切片备用。 

5、炒锅置油烧至3层热,放入干红辣椒,姜炒香。 

6、再放入已切好的配料一起下锅炒。 

7、接着放入豆豉、猪耳朵,生抽、醋、盐、味精翻炒均匀就可以出锅啦!一盘鲜香的猪耳朵就可以开吃啦!!

 

23
辣椒猪耳朵
 

 

配料:

卤猪耳朵半个、辣椒少许、油少许、盐少许、糖少许、醋少许

 

烹饪步骤:

1、熟猪耳朵切丝 

2、辣椒切丝 

3、准备好 

4、锅油热,倒入辣椒翻炒 

5、立即倒入猪耳朵翻炒 

6、调味一点盐,一点糖,一点醋 

7、装盘


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