一、霉菌的危害

食品车间内空气中常见污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交链霉等种类。其主要的危害有：

1、引起食品变质，表现为食物表面霉变,失去正常的色、香、 味,而发出难闻的气味；

2、有些霉菌（黄曲霉、灰绿曲霉、绿青霉等）还会产生毒素；

3、引起霉菌感染，霉菌可在人体内生长繁殖,并产生霉菌性肺炎等疾病；

4、引起霉菌过敏。

二、霉菌生长与繁殖的影响因素

1.湿度的影响

相对湿度是影响霉菌生长的关键因素， 湿度大会为霉菌生长提供有利的生长环境，从而促进霉菌的生长。

湿度小或空气很干燥会引起霉菌细胞内蛋白质变形和盐类等物质浓度提高，从而抑制霉菌生长或造成死亡。

一般来说，最适合霉 菌生长的相对湿度范围为75 %~95 %

2.温度的影响

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，过高的温度会导致微生物细胞细胞膜破坏以及酶变性失活，而温度过低也会使微生物细胞代谢活动减弱、酶活性受到抑制，从而影响微生物的生长与繁殖。

不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。

所以，我们可以根据不同霉菌的生长特性，合理控制环境温度，以防止霉菌的滋生和传播。

3.空气中风速的影响

风速变化对相对湿度的影响以及对霉菌生长的间接作用是一个备受关注的话题。相对湿度是霉菌生长繁殖的必要条件，空气中风速的变化会对霉菌的生长产生影响。

空气对流可以在一定程度上促进霉菌的生长繁殖，而风速的大小则会直接影响相对湿度，并增加空气中的氧气含量，从而促进霉菌孢子的传播。

较小的对流虽然对霉菌生长没有直接影响，但却有助于促进其繁殖。

因此，在控制空气中风速的同时，也需要注意维持适当的相对湿度水平，以防止霉菌的生长和传播。

4.食品基质的影响

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。

三、霉菌的防治方法

根据霉菌的生长特点以及污染途径，只要控制霉菌生长条件或者阻断霉菌污染条件便可以有效的控制其生长繁殖，主要的控制霉菌生长与繁殖的措施如下:

1.控制空气湿度

车间湿度建议控制在30～50%RH，可以使用排风使空气循环，或者使用空气除湿机。

2.空气杀菌

采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌。

3.减少人员流动

空气中如果有大量的霉菌，空气流动就会使霉菌更易传播。因此，减少人员流动，从而减少空气流动，可以有效地减少霉菌的传播。

4.加强卫生管理

人员的卫生意识在食品工厂霉菌污染防止措施中发挥着重要作用，包括个人卫生，清洁消毒管理，食品接触面的卫生，生产环境卫生管控等。

A.车间人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染。

B.每天班前、班后对车间工作台、乳胶手套、围裙套袖、工器具等用消毒液（100PPM的次氯酸钠）或者用75%的酒精喷洒消毒，杀灭霉菌。

总之，要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持。