随着我国经济的发展、生活节奏的加快，人们对方便、营养、健康的肉制品的需求增加，精深加工的肉制品、冷却肉、小包装肉类有较大的增长。总结消费者对肉制品消费的趋势，可以简单归纳为：低温肉制品替代高温肉制品，下面我们简单介绍低温肉制品加工工艺。

本文依据肉制品生产过程的构成要素，对食品生产流程中的工艺简要介绍，为肉食品企业生产过程工艺制定提供参考。

1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2、按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3、按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4、按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。

解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

一、常用解冻方式

1、自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m／s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。

2、流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2～+2℃。

3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

微波解冻的特点：

①解冻速度快，节省能耗；

②保证营养性，提高肉品品质；

③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；

④能量利用率高，解冻均匀；

⑤安全卫生；

⑥操作简便，占地面积小；

⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。

⑧解冻后的原料肉中心温度为0℃。

二、解冻注意事项

1、码放的肉不能过多；

2、防止交叉污染；

3、环境温度不能过高；

4、要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；

5、解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

一、腌制的作用和机理

腌制的作用：防腐保鲜、稳定肉色、提高肉的保水性、改善肉的风味。

肉的腌制机理主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。

二、腌制方法

传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控制在3～5℃，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，但产品风味要比传统方法稍差。如意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。

斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、粘着性，同时赋予产品较好的口感和风味。

一、斩拌前的准备

1、斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘间距，最好是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀事故；最后清洗干净，同时加冰降温待用。

2、原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理，瘦肉温度控制在5℃以下为宜，脂肪控制在2℃以下为宜，若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。

3、冰的使用：根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。

二、斩拌前操作

1、基本操作。先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高速斩拌；肉温达4～6℃时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌；肉温达7～8℃时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10℃以内，猪肉类产品控制在12℃以内。

2、影响斩拌效果的因素

①刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果(乳化性、粘性、弹力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。

②时间的影响：一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但时间过长，肉的温度升高越快，影响产品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。

③刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在2880～4700r／min时斩拌的效果及温度是较合理的。

3、脂肪的添加。一般情况下，脂肪分离(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。

GB2760规定西式火腿、肉灌肠类使用色素：胭脂虫红为0.025g/kg、胭脂树橙为0.025g/kg、诱惑红在西式火腿为0.025g/kg、诱惑红在肉灌肠为0.015g/kg、赤藓红在肉灌肠为0.015g/kg、GB2760规定限量的色素在混合使用时比例之和要小于1。

滚揉是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高粘结性。

1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通(有的在滚揉盖上、有的在滚桶内壁上方)；其次查看滚揉机的运转状况；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。

2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉盖、检查是否严密；然后开始真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上；最后准确设定滚揉程序、并保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2h要查看一次真空表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。

3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否有光泽；肉的温度是否在8℃以内等。

4、滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗；然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物；最后用清水冲洗干净。

烟熏的目的：

其一是使制品产生能引起食欲的烟熏气味；

其二是赋予产品独特的风味；

其三是使产品外观产生特有的炯熏颜色；

其四是促进产品发色；

其五是延长产品的保存期。

1、常见的烟熏方法

①冷熏法：是指在30℃以下进行炯熏，此法常用于带骨火腿、干燥香肠、发酵肉制品等不进行热加工的制品的烟熏。

②温熏法：是指在30～50℃范围内的烟熏方法，此范围超过了脂肪的熔点，常用于维也纳香肠、培根等产品烟熏。此法易于使微生物繁殖，所以要控制烟熏时间5～6h较好。

③热熏法：是指在50～80℃范围内的烟熏方法，但实际操作烟熏温度大约在60℃左右，此范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，烟熏味附着效果差，最长5～6h。

④焙熏法：是指超过80℃的烟熏方法，时间以产品定。

⑤其它还有电熏法和液熏法(浸泡、添加)。

2、常用的烟熏材料。硬木(阔叶林类)、稻壳玉米梗、竹叶等，不用软木(针叶林类)。

①烟熏木选择原则：最好用树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的材料。

②烟熏成分：对熏制有利的是酚类和羰基化合物(赋予制品熏味)、有机酸和醇类(杀菌防腐)，对制品有害的是多环烃类(像苯并芘致癌物质)，要控制发烟温度在400℃以下，以防止产生苯并芘对人体健康产生影响。

3、熏烟条件和烟熏程度的判定。

①熏炯条件：要注意温度、湿度、烟量及制品的密度。

②烟熏程度：用化学方法测试肉品中酚醛含量来定义。

4、烟熏液喷雾吸附烟熏法：简单的讲就是将液体烟熏液(用硬杂木提取)采用压缩空气压缩喷雾，呈娴雾状吸附于产品表面，达到烟熏效果。目前此法在美国甚为流行，有效地控制了苯并芘，保证食品安全。目前我国双汇用此法较多，保证了各分公司间常规产品色泽统一。

烟熏注意事项：

产品保质期的长短，产品的烟熏风味与烟熏浓度、时间长短有密切关系。产品干燥时间短，烟熏浓度大、烟熏时间长，烟熏味浓，甚至发苦，保质时间长。

散热的目的：

其一是脱去产品表层的游离水，赋予产品较好的质感；其二是控制微生物相位，延长产品保存期限。

1、常用的散热方法

①自然散热：此法散热较慢，容易使产品表面微生物增殖，降低产品保存期。

②人工散热：常见的有水喷淋散热、低温风机散热、冰水(循环水)冷却散热。

③水喷淋散热在国外用得较多，国内用得少。像通脊火腿、维也纳香肠等，水要经过净化消毒处理，同时产品散热至中心温度在25～30℃转为低温风机散热，以免产品表面过湿，影响产品口感和保存期。

④冰水散热主要用于不进行二次杀菌的酒店冷切类产品。

2、散热注意事项：

散热间要定期对空气用乳酸等熏蒸杀菌，将空气净化。

杀菌目的：消灭肉制品表面细菌、杀死微生物和寄生虫，同时，提高制品保存性。

一、杀菌方法

1、低温杀菌(巴氏杀菌)：以63～65℃的温度加热30rain，基本不会损伤营养价值和风味，并且可以杀死全部致病菌。但是由于这个杀菌条件不能杀死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，则可出现腐败。因此应采取冷藏或其它抑制方法。

2、煮沸杀菌：即使是非形成芽孢的一般细菌，用100℃的水煮沸5min，细菌蛋白也会产生热凝固而被杀死。但是在这种条件下，芽孢仍会生存。这种方法通常被用于作为真空包装后二次杀菌的温度条件。

3、间歇杀菌：用100℃蒸汽进行30min杀菌，因为有芽孢存在会使营养型细菌发芽，为了达到完全杀菌，每隔24h杀菌3次。

4、高压蒸汽杀菌：用121.5℃的温度进行20min杀菌，几乎所有的微生物都能杀死。高温高压食品通常采用此条件进行杀菌。

5、干热杀菌：在无法使用蒸汽杀菌时，通常进行干热杀菌。由于干热杀菌的热传导率比蒸汽差，因此杀菌效果也不好，一般在150℃的温度条件下，需要加热1h。另外180℃、20～25min，也可取得同样效果。

二、杀菌注意事项

1、灌装后的制品要及时杀菌，特别是烘烤后的制品应立即煮制，不宜搁置过久，否则容易酸败变质。

2、要经常校准温度计、记时器，以免杀菌过度或杀菌不良。

3、如果是用水槽煮制，所有产品必须浸没在水中，还须加盖。

4、杀菌冷却要求彻底，冷却不彻底，产品会有出水现象，且未完全杀灭的细菌会在短时间内大量繁殖，导致产品不合格。

5、水温和时间控制不当可导致致病菌杀灭不彻底。