【传道授业】肉制品调香调味的基本方法
2023-11-12 14:04:44 点击量:
相对于色、形及保鲜，调香调味的研究是内容最丰富、影响最深远的一项工艺，下面本人简要介绍一下肉制品调香调味的基本方法。
矫正肉制品气味，一是去腥压膻、去除肉制品来源于原料肉的腥臊味。原料肉是没有香味的，只有血腥味，必须经过加热和正确使用香辛料才能去除异臭。二是去除配方中各种添加剂的异味，配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各种胶体及磷酸盐添加量严格按照标准和肉品实际情况添加，充分考虑其不良影响。通过矫味是为下一步调香调味确定一个良好基础，使下一步调香调味物质中的各种风味在加工过程充分发挥效能。
肉制品基本味道主要包括咸、甜、鲜，三者味道的搭配比例因地域和产品品类不同而不同，基本味道确立的目的是奠定产品风味的基础，使制品的整体口感既突出特点又有适合口味。基本味道搭配过程中必须充分考虑肉制品原料肉鲜度和脂肪比例、肉制品与加工工艺方法关系、肉制品出品率关系、香辛料关系、不同饮食文化差异关系，制订一个正确的标准，才能确立产品醇厚感。
调头香是调香过程中的第一步，是在肉制品整体饱满、绵长的香气基础上的点睛之笔。头香也是吸引消费者的亮点，一个好的产品必须有天然、圆润、柔和的头香，才能使消费者有极强的购买欲。头香以柔香为好，以提升和强化闻香、增强消费者食欲、掩盖异味为主，通过这种香气能激发人们的食欲，但不可喧宾夺主，香气过分浓烈会破坏肉品整体香味。
调整肉制品底香底味，底香即通常所说的吃起来香的那类香味物质，体现产品香气浓郁后感饱满，给人一种自然醇厚肉香；底味的呈味物质主要是氨基酸及多肽类，多使用膏类香精进行修饰。一个深受消费者喜爱的好的产品，必须具备好的底香底味．才能在产品多样的市场上占有一席之地，否则很快就会自消自灭。
特征风味就是产品的风味要有差异性、特殊性，体现调香的个性化、多样化设计，要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满扩展度好，基香留香时间长，整体协调统一，天然合一，适合不同消费者的口味。如果一个产品，没有它独特的特征风味，很难引起大家的关注，也就难以赢得市场。
产品设计和生产工艺是决定肉制品风味的基础核心，肉制品的调香调味应紧紧围绕配方中原辅料特点和最终产品风味设计来进行。在肉制品加工中，形成风味的核心是原料肉的特性。
(1)如果全部选用猪肉为肉原料，终产品的风味突出猪肉的特征性，应结合制作工艺选用不同风味的猪肉香精和香辛料。
(2)如果肉原料以猪肉为主，同时也使用鸡肉、鸡皮，对最终产品的风格特征性要求不严格时，一般采用头香和底味兼备的反应调理型猪肉香精，即突出猪肉香气风味的香辛料如胡椒、肉蔻，因为这种香精、香辛料具有较好的掩盖性，或者采用猪肉香精与鸡肉香精复配使用，头香底香按具体风味设计要求而定。
(3)对于全部以鸡肉为原料加工的产品，由于肉用鸡饲养周期短，特征性风味较弱，以此为原料加工的产品的风味也显得十分平淡。弥补制品的风味不足问题一般有两种方法：一种方法是在配方设计时，选用一些含脂肪量较高的鸡碎肉、鸡皮乃至鸡脂肪；另一种方法是选用鸡肉香精。另外值得注意的是使用鸡皮为原料的产品中，会产生令人生厌的脂腥味。这种味道如果较轻，可选择一些掩盖效果较好的鸡肉香精，并结合香辛料的调配来解决。
(4)肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因产品而异，瘦肉量的多少影响产品的结构、风味和口感，适量使用肥膘对改善肉制品口感，赋予产品特征性香气香味是必需的，但过量使用肥膘，可能会影响到产品的结构、弹性和脆性。为了改善高脂肪含量产品的口感，可选择一些对改善口感、增强瘦肉感有突出作用的香精产品。
产品出品率是衡量肉原料投入与成品得量关系的指标。进行肉制品产品设计时，首先要通过市场调研确定最终产品的风味，然后分析市场可接受的价格，进而确定产品的原辅料成本，最后，才能进行配方设计和实物制作。产品出品率越高，意味着配方中肉原料使用量相对减少，产品的肉香味越淡薄，填充的辅料越多，不良气味产生的机率也越大。因此，在一般情况下，随着产品出品率的提高，肉制品加工中香精的使用量也相应增加，只有这样，才能弥补原料肉少的先天不足，强化、提升或赋予肉制品的肉香味。
在肉制品中香辛料的组合对肉制品最终风味的形成有着重要的影响，为了使我们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味，产品的设计者主要是利用香辛料的结合烘托肉香，掩盖异味，又要使用香精与香辛料协同增香，以香精作为主香，香辛料作为辅香。同时，遵循以下几个使用方法。
(1)不能滥用和过量
要明确那些香辛料可起到消除肉类异味，增加风味的作用。
如：加工牛、羊、狗肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料(如草果、多香果、胡椒、丁香等)；
加工鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料(如月桂、肉豆蔻、胡椒等)；
加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料(如丁香、肉豆蔻、多香果、百里香等)。
有些香辛料本身具有特殊香气，在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等也会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，并会抑制其它香辛料的香味；百里香、莳萝籽使用过量会产生药味等等。
(2)注重风味的搭配
设计每种复合香辛料时．应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时，需要根据其辣味成分(胡椒辣昧是辣椒素和胡椒碱，生姜辣味是姜酮、姜醇等)进行选择；某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可互相调换。如大茴香与小茴香，丁香与多香果等。
(3)香辛料常常搭配使用，香辛料之间会产生相乘或抵消效应，防止味道搭配发生显著增强或明显减弱。
(4)肉制品加工中使用的香辛料，有的以味道为主；有的香、味兼具；有的以香味为主。设计时要目标明确，条理清晰。
总之，肉制品的调香调味是一个复杂而系统的工程，与原辅料的质量、工艺和方法等诸多因素息息相关，随着食品工业的快速发展和消费者对具有独特风味产品的需求不断增强，开发出具有创意又满足不同消费者的口味需求的肉制品还要有许多艰辛的路要走。
文章来源：食品研发与生产，仅供参考
