影响肌肉水分保持的因素从根本上来讲就是一个：肌球蛋白的状态。

1.改变分子电荷，蛋白质所带的静电荷是蛋白质吸引水分的根本，静电荷作用使蛋白质分子间的斥力增加，从而产生更大的分子空间，增加保水性。电荷作用的外在表现就是pH，当电荷处于等电点时，蛋白分子间的空间最小，此时的pH在5左右，肉制品的保水性也最低，通过磷酸盐调整pH，使蛋白分子电荷偏离等电点，可以显著提高肉制品的保水性。

2.螯合金属离子，二价金属离子更易于蛋白质结合，磷酸盐螯合金属离子后，蛋白质中的羧基被暴露出来，蛋白质分子空间变大，提高与水的结合能力。

3.提高肌球蛋白含量，磷酸盐会促使肌动球蛋白解离，转化为具有凝胶特性的肌球蛋白，从而提高保水性。

在肉制品的制作中，磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。

1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB-2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂等产品名称。

1、含肉量高的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；

2、含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。

选择水分保持剂产品的几个原则：

1.产品的溶解性能，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的；

2.腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；

3.产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感，最明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面；

4.测定PH值，PH8.0-9.0，碱性太强，嫩化肉质严重，造成产品结构松散，切片不细腻，弹性差；

5.复配型的添加剂风味好，协同效果佳，避免单一产品造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不显著等缺点。

不同部位

不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。

影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠。

影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。

三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，六偏磷酸钠能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合。

不同品种

不同品种的肉制品对混合磷酸盐要求的最佳配比是不同的。对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐。

试验证实：

复合磷酸盐的最佳配比大部分(如猪肉火腿、牛肉、鱼糜)为2:2:1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠)，但是最佳添加量是对不同的产品来说是不同的，对火腿来说最佳适用量为0.4%。但对鱼肉，最佳适用量为0.5%，复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好，但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%，三聚磷酸钠45.6%，焦磷酸钠21.8%。

混复合磷酸盐的一定范围内添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%，对鱼肉来说大于0.5%时，制品成品率的上升趋势趋缓。

磷酸盐减量

同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起疾病，不利于人体健康。

磷酸盐的减量有两种途径，一种是替代品途径，另一种是提高磷酸盐作用效率。磷酸盐替代品主要以凝胶保水剂为主，常见的有变性淀粉、胶体、多糖以及大豆蛋白等，磷酸盐替代品目前并不是主要途径，效果与成本都没有达到预期。

在提高磷酸盐作用效率方面，行业的期望值较高，目前主要集中于高压与超声波环境对磷酸盐作用的影响，这两种方式的正向作用具有显著性，但目前存在的问题在于不同环境下得出的结论不同，二者的研究还有待继续。

文章来源：食品研发与生产，仅供参考