油脂酸败和哈败是焙烤生产和销售中的一类重要问题，防止油脂酸败和哈败显得尤为重要。油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因。油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素有很多，例如，生产中的高温会加速油脂氧化。所以，在实际生产中，需针对不同原因采取不同措施来预防。

1、面粉对油脂酸败的影响

小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质，这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。上世纪80年代，我国引进了提取麦胚技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了焙烤中油脂的抗氧化性。

为预防油脂酸败和哈败，可在焙烤用油中加入抗氧化剂。如维生素E。但是在应用抗氧化剂时，要遵守食品添加剂方面的国家标准。

2、面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响

面粉改良剂也会造成油脂的酸败。如部分面粉改良剂在加热到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸败。专用面粉改良剂等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，并将不良影响通过适当的渠道进行通报。

3、油脂本身的酸败问题

现在，很多焙烤企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严，供应商为了达到企业要求，通过碱洗等手段降低油脂的酸价。造成油脂的抗氧化能力下降。

另外，冬季油温偏低时，油会在管道中凝结，堵塞管道而引发生产不畅的问题。为防止油因温度过低而堵塞管道问题的发生，冬季可以对焙烤用油适当加热和保温；但不能使油长时间处于高温条件下，否则会引起油脂氧化酸败。

在焙烤生产及原辅料供应链中，操作人员的头发、塑料毛刷、包装物及其封口线绳、针等异物的混入，都可能造成质量事故。为消除异物混入的问题，须对上述各环节加强管理，特别要格外注意针等危险性杂质的混入。建立检查、领用、检修等管理制度，并落实到位，关键部位要使用磁铁或金属探测仪器等工具。

技术改进是避免异物混入的最佳方法。我国已经有从小麦清洗直至焙烤包装。由连续管道、罐车、筒仓储存、输送、焙烤烘烤组成的连续生产线，大大降低了混入异物的可能性。在使用未出厂的次品焙烤时，应确保无异物混入，否则会影响正常生产。

部分焙烤生产企业不适当地夸大产品的其他功效，或在包装上标识含有法规不允许的图案或文字。另外，焙烤包装上还可能出现的问题包括生产日期打印不规范或提前打印等，企业在日常检查时应格外注意。

也有少量企业在包装上印制“本产品不含防腐剂”。这是纯粹的商业炒作，因为，在含水量很低的焙烤类产品中，只要包装完好，就不会发生微生物引发的腐败变质的隋况，根本用不着添加防腐剂。大多数焙烤食品的含水量2％～4％之间，水分活度值(Aw值)很低，在0.65以下，霉菌等微生物几乎不可能生长和繁殖。

饼干中残留的二氧化硫主要是改良剂焦亚硫酸钠的分解产物。

在饼干生产中，食品企业为改善面团的延伸性和可塑性。可能会超量添加焦亚硫酸钠，造成二氧化硫超标。

为预防饼干中的二氧化硫超标，首先，应该对面粉供应商加强管理。选择产品品质稳定、信誉良好的面粉供应商，为配料时减少焦亚硫酸钠的使用量而奠定良好的物质基础。

其次，应该按照法定标准使用焦亚硫酸钠，从而杜绝焦亚硫酸钠的超标使用问题。第三，使用生物酶制剂替代焦亚硫酸钠。酶制剂的成本相对较高，但随着酶制剂推广范围的扩大，其生产成本也会有所降低。

由于市场竞争的日趋激烈，部分焙烤生产企业为降低成本、改善产品口感，在生产过程中，超范围和超量使用香精等添加剂。乱用和滥用了添加剂的焙烤。很难通过肉眼观察出来。这种焙烤可能会对消费者健康造成损害。

为预防这种问题的发生，一方面，焙烤企业应加强自律，严格按照国家的法律法规使用食品添加剂，不超量和超范围使用添加剂。另一方面，食品监管部门需加大管理力度，严惩非法使用食品添加剂的行为。

菌落总数、霉菌等微生物超标，是困扰很多焙烤厂特别是中小型焙烤企业的一大难题。对于这类问题。媒体也不断做过报道。为防止焙烤产品的微生物超标问题，应采取多种措施：

1、加强生产过程的环境、设施的卫生控制。

2、注意烘烤后产品包装区的卫生管理，避免交叉污染。

3、加强操作人员卫生意识的培训，促使员工养成自觉的卫生习惯。

4、加大对供应商的卫生管理力度。

现在，部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观，包材企业应加大这方面的管理力度。