白云凤爪是广东地区的传统特色小吃，主要以物美价廉的鸡爪为原料，以醋酸浸泡使其中的胶原吸水膨胀，产品洁白晶莹，口感爽脆有弹性，具有独特的醋酸口味。鸡爪中富含胶原，胶原可减少面部皱纹，延缓衰老，具有美容的功效。白云凤爪以其独特的风味，丰富的营养，广受人们的欢迎。同时，白云凤爪产品成本低廉，得率高，是鸡爪综合利用的理想途径。

配方：鸡脚100kg、白糖5kg、葱5.5kg、味精2.3kg、食盐1.5kg、香油1.0kg、冰醋酸2700ml。

工艺流程：解冻一斩指一水煮一冷却一酥化一冲洗一腌渍一包装一成品。

操作要点及注意事项：

1.解冻。挑选皮厚、个大的分割鸡爪，于加工前8～10h去掉包装，置于盆中自然解冻或流水解冻，然后清水冲洗干净，剪去趾甲。

2.水煮。用85℃热水煮40min，水面需没过鸡爪，煮的过程中可加入少量的盐。当绝大部分鸡爪都沉入水中时，表示已煮透，然后捞起。

3.冲水降温。用流动水(20℃)漂洗、冷却。

4.漂白酥化。放水将鸡爪覆盖，100％冰醋酸1000ml，浸泡一定2h。鸡爪漂白酥化后颜色洁白，无油迹、污渍。

5.流水冲漂。不间断流水冲泡12h，洗净余液。

6.腌渍入味。加入约为原料重的一半的水，放入盐、糖、味精、香油、冰醋酸，同时，为增进产品的酥脆性，可添加腌制液0.05％的CaC12。腌制入味后即为成品。

两种不同的腌制方式腌制：常温浸泡3～4h或放入冰箱(0—4℃)24h，入味后即为成品。两种方式产品差异不大，前者颜色雪白、晶莹剔透，口感嫩脆，后者颜色比前者略差，但仍为较亮的白色，且爽口感要好于前者。

若企业进行生产，可根据自身条件或季节需求自主选择，如在夏季，环境温度较高，常温下易变质，因此可采用0—4℃腌制，既能保证产品质量，又能生产出爽脆产品。

7.包装。成品若作为散装食品销售，则不需包装；若制作即食软包装产品，最好采用复合薄膜包装袋，捞出、稍作沥干后包装，且应保证密封良好；若制作硬包装产品，需采用真空自动封口机进行，然后进行杀菌。

膨润过程在提高凤爪产品得率的同时赋予了凤爪产品理想的口感，是一个重要的工艺过程。

未经醋酸浸泡膨润处理的凤爪肌肉纤维较为疏松，纤维束之间存在较大的空隙，从电镜图可见纤维束之间有明显的孔洞。从图 （b）可看出，经过醋酸浸泡膨胀处理膨胀率达到 30%的凤爪肌肉纤维比对照样稍有改善，纤维束之间的空隙变小，孔洞减少。而从图 （c）可看出膨胀率达到 50%时的凤爪肌肉纤维束之间不存在较大的空隙，肌肉纤维明显变得紧密细致，结合质构仪的数据可知，此时凤爪的质构得到改善，弹性增加。从图 （d）可看出，膨胀率达到70%时的凤爪肌肉纤维束之间没有明显的空隙，不存在孔洞，肌肉纤维之间非常紧密，基本不存在空隙，此时凤爪的质构最佳，弹性也最大。以上几个样的对比效果较为明显，从凤爪肌肉纤维的结构来看，膨胀率越大凤爪的肌肉纤维越紧密，质构得到改善，弹性也越理想。这是因为在膨润过程中胶原吸水使得凤爪的肌肉纤维束膨胀，肌肉纤维束间变得更加紧密，饱满而富有弹性，使得凤爪产品弹性增大，质构得到改善。

学者研究表明：浸泡温度30℃，醋酸浓度为2.0%，浸泡时间 5 h，此时膨胀率达到78.23%，膨胀率达到最大，质构和口感好。