一、厨房工作人员的卫生管理标准：

1.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

二、厨房环境的卫生管理标准：

1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：

一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。

二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3.每一个厨房对废物的处理，必须符合卫生的规程。

室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。

厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4.生熟食品分离摆放，防止交叉污染；厨具摆放整齐，干净，表面光亮无污渍；厨房各种用具内外表光洁，无污渍杂物；不锈钢厨具、柜架、台面无油渍，内外光洁;地面、墙壁无污渍、无积水、无泥；沟渠无污渍、无异味、渠盖干净；天花板无蜘蛛网、无吊灰。

5.餐具 

（1）餐具前洗净，消毒，符合卫生标准。不准使用未经消毒的餐具。

（2）洗刷餐具必须使用专用的水池，符合食品卫生标准。

（3）消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。

6.个人的卫生要求：

厨房部员工进入厨房必须做到工装整齐整洁；

不准用勺子直接用口尝味，不抽烟；

不得在厨房内躺卧，也不许随便挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等；

在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。 

7.环境的卫生要求：

保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物；

保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗；

工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净；

垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。  

8.冰箱的卫生要求：

冰箱专人管理，定期化霜；

保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次；

每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。  

9.食品的卫生要求：

认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮；

凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内；

食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面；

按政府有关规定，禁用不得销售的食品；

蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。  

10.餐具的卫生要求：

切配器具要生熟分开，加工机械、餐盘餐具必须保持清洁。