包装材料

1.复合包装

市场上肉品生产和销售环节使用的包装材料主要为非生物可降解材料，如铝箔、尼龙、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯和聚偏氯乙烯等。聚氯乙烯和聚偏氯乙烯具有较强的阻隔性，但不耐热封；聚乙烯氧气透过率较高，尤其是低密度聚乙烯，但是其抗酸碱、抗油性和水蒸气透过性好；尼龙防氧气透过率较低，耐热、耐寒性较高，机械性较强，但其水蒸气透过率却很大。

单层的包装材料大都不能满足肉品贮藏保鲜的需要，因此，肉类的包装材料多以多层复合的形式制备成复合塑料薄膜，通过阻隔外界微生物、调节包装体系内的气体成分，降低环境温度达到保鲜肉品的目的。如铝箔通常与其他材料合成铝箔复合材料，对水蒸气与氧气的阻隔性极好。而且，复合包装材料在实际生产运输中也得到了很好的应用。

2.活性包装

活性包装是当今最流行的包装材料，是指在包装袋内加入各种气体吸收剂、释放剂、抗菌物质、脱氧物质等，以除去过多的CO2、O2及水分等物质，达到抑制细菌生长，延缓氧化等作用。活性包装主要考虑的是包装材料内所含有的物质可以吸收CO2、O2及水分，或者能够释放CO2、抗菌剂、抗氧化剂等，并且能够解决食品因贮藏期间所发生的化学生物变化而导致的异味等问题，进而延长贮藏时间。

3.可食性膜

可食用薄膜是由天然可食用物质（如蛋白质、多糖、脂质、纤维素及其衍生物等）制成，或者将这些物质组合形成复合材料。可食用薄膜近年来受到相当大的关注，因为它们可用作可食用包装材料，并且是可生物降解的环保型包装材料。

肉和肉制品的可食用包装通过将活性化合物（如抗菌剂和抗氧化剂化合物）掺入到包装基质中来提高包装的保鲜作用。在基质中掺入一些活性物质还可以改善包装食品的营养和感官特性。

4.纳米复合包装

将纳米材料添加到包装材料的表面，使其与高分子聚合物结合，可以有效地提高食物的贮藏时间、包装材料表面的韧度，特别是能提高表面阻隔特性，这不仅能减少包装材料的使用，还能降低CO2、水蒸气等外界环境对包装材料的影响，能更好的保证食物的品质，延长食品的贮藏时间，在无添加剂的情况下提供很好的品质保障，降低生产成本。

而今纳米复合食品包装材料出现了纳米增强型食品包装材料、纳米复合可降解包装材料为基础的新型包装材料。其中纳米复合增强型包装应用最为广泛。在肉制品传统包装材料中添加具有抗菌效果的纳米材料成分能有效的延长货架期，抑制微生物的生长繁殖。其中，应用最多的是Ag纳米颗粒。然而纳米材料并不是“完美”的，其主要的威胁来自于其自身迁移问题，含有纳米材料的包装材料能够通过与肉制品等食物的接触进入食物中。

包装技术

1.真空包装技术

真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气抽出密封，降低氧含量，并维持包装容器内的高度减压状态，以延长肉制品的贮藏期。真空包装一般需要通过高阻隔性的包装材料来达到隔绝O2的目的。另外，真空包装的高阻隔膜也可以阻止肉表面因脱水而造成的重量损失，抑制好氧性细菌的生长繁殖，相对延长了肉的货架期，是目前冷却肉包装和加工肉制品包装最普遍的方法之一。

2.气调包装技术

气调包装是通过改变产品所处的气体环境（正常大气约78%N2、21%O2和<1%CO2），防止肉类食品在物理、化学和生物方面品质下降或减缓其下降的速度，从而延长食品的保鲜期。在肉类保藏中，通过气调包装可以实现隔离外界微生物，防止二次污染，并抑制冷却肉中微生物的生长，降低冷却肉中脂肪氧化速率，抑制由于水分蒸发引起的质量损失，延长货架期。肉类食品气调包装中常用的气体有3种：CO2、N2和O2，可以选择其中两种或三种气体按照不同比例进行气调包装以弥补单一气体存在的不足。

3.智能包装

智能包装是指一种能够执行智能功能（如检测、传感、记录、跟踪、通信和应用科学逻辑）来帮助控制包装内环境，以延长食品保质期，增强安全性，提高质量，提供信息的包装。智能包装主要可以分为功能材料型智能包装和功能结构型智能包装。与被定义为包装的“主动”包装相比，“智能”包装能够跟踪产品，感知包装的内外环境，并与消费者沟通。因此，智能包装是一种监控食品质量与安全状况，并能够向消费者或食品制造商提供早期预警的包装，而“主动”包装则需要采取一些措施（例如释放抗菌剂或抗氧化剂）保护食品。但目前在我国，智能包装还处于初步研究阶段。

肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法等。今天为大家介绍常用的几种方法。

干燥法

干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。 

1）自然风干法

根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。

2）脱水干燥法 

在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。 

3）添加溶质法 

在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。 

盐腌法

盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。

低温贮藏法

低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。 

1）冷却肉

主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。

2）冷冻肉

将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。