在酸性介质里果胶的性质是特别稳定的，很多酸性物料都把果胶当做增稠剂来使用，具有较好的乳化、稳定和凝胶等作用。

近年来，随着人们生活水平的提高，人们对食品营养的重视程度也大大增加了，科学家在果胶构效关系上的相关研究也取得了不错的进展，在一定程度上促进了果胶生产工艺的发展。为了提高果胶生产的利用率，改变我国果胶生产规模小和产品质量落后的现状，现论述果胶的生产提取工艺，并对果胶在食品中的应用及其前景进行分析。

果胶的主要生产工艺

1.预处理生产原料

果胶生产原料的预处理工作主要包括4种，分别是原料洗涤、原料灭酶、原料破壁处理及测定果胶酸钙重量法。

2.果胶的提取

传统的生产果胶的方法是对果皮进行酸水解来提取果胶，还有连续逆流萃取法、离子交换树脂法、酶与微生物、微波提取、超声波提取及螯合剂。当前。我国果胶生产厂家主要利用酸提法来提取果胶。下表为各类方法的提取工艺条件。

果胶在食品生产中的具体应用

1.酸奶制品

在酸奶的生产过程中，不同种类的 果胶具有不同的作用。例如，添加高脂果胶可以稳定酸奶的结构，而添加低甲氧基果胶则能够预防析出乳清。在制作酸奶的过程中，需要严格控制果胶的添加剂量。一旦没有加入足量的添加剂，就会使电荷中和，消退排斥力，乳制品的结构得不到稳定，只能继续添加，产生新的排斥力后，酸性乳制品的结构才能保持稳定。

2.果酱

如果生产果酱时，原料中果胶含量太少，那么就可以利用果胶的增稠作用，用0.2%的果胶来当做增稠剂。果胶在低糖果酱中的使用量为0.6%左右。低糖草莓酱的配方为50%的草莓、36%的砂糖、13%的水、0.6%的酰胺化低甲氧基果胶和0.4%的柠檬酸。

3.面包

高甲氧基果胶具有极强的洗水性，不仅可以增加面团的量，还可以提高面团的新鲜度、安定性和柔软性。因为添加果胶之后面团具有较好的延展性，多以面包的烘焙体积会增加。例如，在汉堡包的制作中，如果保持汉堡的体积不变，但是添加果胶之后，制作同体积汉堡的面粉使用量会减少30%。另外，使用添加果胶之后的面团制作的面包可以延长面包的收价时间。

4.饮料

随着人们对饮食健康的重视，现今市场中低糖饮料已经越来越受人们的欢迎，但是饮料的甜度降低后口感也随之下降。对此，可以通过添加0.05%-0.1%的高甲氧基果胶来增加饮料的口感。

高甲氧基果胶是一种悬浮剂，将其加入含有果肉的饮料中，其可以和钙离子产生胶凝反应，从而减少由于果肉沉淀而造成的硬物质，使果粒均匀地悬浮在饮料中，还可以提高果汁的口感，不仅克服了海藻酸钠的假塑性差、胶腥味大、浊度大等缺点，还起到了健胃和接触铅中毒的保健作用。