1、鲜剔。把宰后的牛头剔去骨骼，取出头部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等。同时修割取下腮腺(俗称花胰子)和颌下腺体(俗称脑胰)。

2、熟拆。先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨，包括双角)砍开，取出牛脑，再顺面部中线劈成两半，并把上颌骨用斧头砸碎，便于拆取眼睛。刷洗后放锅里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆头肉，不带牛舌，可带牛眼及上颌的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翘舌)，同时把有关腺体割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟。因此，吃法上有一定的局限。

不同牛头肉，质地也不相同，一般外嘴巴肉最老，里嘴巴肉和耳根肉较嫩。外嘴巴肉熟煮收缩，形似花腱，切开后，有多种形状的花纹。

也叫口条。舌体表面被一层较厚的硬膜包裹，舌体前半部表面又有很密的硬刺倒立，中部刺短，舌尖刺长。舌面硬膜有青色和白色两种。牛舌肌肉细腻，舌尖肉质坚韧，后部肌肉含有少量的脂肪(肉眼看不见，吃时才有感觉)。

约有9～12个骨节，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部两侧肉内外都附着脂肪层，肌肉丰满。一般母牛尾较大，公牛尾较小。整理牛尾时，要把根部底面的疏松组织修割干净。

共分四个部分，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。通常将瘤胃和网胃合称为肚，瘤胃大，约占4个胃总容积的80％以上，网胃容积较小。牛肚肉质为白色，纤维粗而坚韧，并有明显的交错层次，外表面光滑，并附有脂肪，内壁生长着一层黏膜(俗称肚毛)。

长在瘤胃两个较大的袋形部位，是维护袋El的一块很厚的胃肌，形似衣领，故称肚领。牛宰杀后1h内，将肚领取出，并用力向硬地面猛摔，使它急剧收缩，这样肉质会变得更密实。牛肚领质地细而纤维较长，类似鸡肉。在整理牛肚领时，必须把肚毛刮诤。方法是，把牛肚领在60～65℃的热水中浸烫，烫到能用手抹下肚毛时，即可取出，然后铺在案板上，用钝刀将肚毛刮掉，再用清水洗净，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。
 

是牛的瓣胃，呈扁圆形，内壁由层层排列的大小叶瓣所组成。叶瓣上都生有均匀的肚毛。整理百叶时，将每个叶瓣用水冲洗干净，然后撕下表面的脂肪。牛百叶肉质脆嫩，别具风味。  

即牛的皱胃，它比其他3个胃都小，内壁有一层粉红色的黏膜，并有胃液分泌，是消化和吸收饲料的营养器官。三袋葫芦在靠近网胃进口一端较粗大，靠近十二指肠的一端较细小，由大、中、小三个袋状物所组成，故称“三袋葫芦”。整理时，要把三袋用力划开，刮去胃黏膜，冲洗干净，同时，还要去掉外表面的脂肪。牛三袋葫芦肉质肥美、松软，味道醇香。

即牛的直肠，形状圆直，表面有很多脂肪包裹，内壁为粉红色的皱形黏膜。截取后，全段长20～25 cm，用刀割开，纵面宽5～8 cm，厚约1 cm。整理时要反复冲洗干净，去净表面脂肪。牛脘口质地细腻，香味浓厚。 

是除了肚、直肠和小肠以外的肠。肥肠在脂肪和很多黏膜的维护下，盘旋呈圆形，故又称“盘肠”。整理时，要先顺着盘旋的方向，用手把脂肪撕下，然后用较细的圆头刀把肠体顺序剖开洗净。如遇有脂肪稀薄的肥肠，可以直接剖开冲洗，不必摘取脂肪。

沙肝是牛脾脏，在其腹腔左边，紧贴瘤胃，呈片状长条形。沙肝质地疏松，藏血较多，色呈青紫红色。牛肺脏位于胸腔，分左右两叶，膨大而轻。整理时要把气管剖开洗净，摘除和心脏连接处污染的杂物。

只需修割病变部位和清净血污即可。