【秘笈】中国食品企业10种烘焙产品【配方及制作技术】

2022-12-10 17:37:50  点击量:

1独特的千层面包

 

烘焙材料 （可做12个）：

高筋面粉500g，细砂糖100g，盐5g，酵母5g，蜂蜜15g，牛奶50g，鲜奶油50g，水100g，鸡蛋100g，奶油50g

馅料：奶油105g，糖霜60g，鸡蛋50g，低筋面粉200g

馅料制作：将所有材料一起搅拌均匀即可。

 

制作过程：

1.将干性材料倒入搅拌机，然后加入湿性材料搅拌。

2.搅拌至面团光滑有弹性，然后加入奶油。

3.搅拌至面团能拉开成薄膜即可。

4.室温基本发酵40分钟。

5.将面团擀开包入馅料。

6.将面团重复擀压3折4次。

7.将面团擀开至1厘米厚，用模具压出圆形。

8.将面团刷上蛋液，沾上细砂糖。

9.以30℃室温发酵40分钟，发酵至原体积的2.5倍大。

10.以上火200℃，下火180℃烘烤15分钟。

 

2黑芝麻天使蛋糕

 

原料：

鸡蛋黄3个，牛奶250毫升，淡奶油130毫升，香草荚1根（或香草香精少许，但是味道差远），细砂糖60克（可根据个人喜好增减量） 

 

步骤：

1.蛋白和蛋黄分开，在蛋黄里分三次加入细砂糖，每加一次，都用电动搅拌机搅拌打发，将蛋黄打发至发白、膨胀，而且无砂糖颗粒。

2.将香草荚竖着剖开放入牛奶中，这样黑色的香草籽就会落入牛奶里，以小火慢慢加热，煮到牛奶将沸腾但是不要烧开的时候，关火。

3.牛奶无需晾，直接把蛋黄慢慢地倒入牛奶中，一边倒一边用手动打蛋器迅速搅拌，让蛋黄彻底融于牛奶中，也可以散去一定热量，以免蛋黄受热凝固，所以千万别一下子把蛋黄倒入，那样很影响口感。

4.然后把蛋奶糊隔水以中小火加热。就是把蛋奶糊的小锅放在一个大锅里，大锅中接水烧热，这样蛋奶糊受热均匀。

5.把蛋奶糊加热到85度左右，最好用温度计测量，当然也可以用这样的办法大概目测：用木勺搅拌一下蛋奶糊，取出木勺，蛋奶糊液体会挂在木勺上，且用手指划一下，会有比较清晰纹路，并不会立刻消失，这说明温度是比较合适的，如果不挂糊说明温度不足。这样蛋奶糊就完成了，将淡奶糊的锅放入冷水中降温，中间要多换几次冷水或加冰块，以让蛋奶糊尽量冷却到室温。

 

3紫薯慕斯

 

原料： 

蒸熟的紫薯210克（60克切丁，150克压成泥）、细砂糖30克牛奶180克、吉利丁片1片（约5克）、柠檬汁15克、动物性鲜奶油100克、细砂糖30克

 

做法：  

1.紫薯洗净后放蒸锅蒸约20分钟（时间视紫薯大小不同调节），直到可以轻松用筷子戳通即可，趁热撕去皮，再取60克切丁、150克压成泥；

2.吉利丁片提前用冰水泡软，沥干水分再使用；

3.紫薯泥较干很难完全搅匀，所以加进吉利丁牛奶后我放搅拌机充分搅匀；搅匀后放一旁凉至40度，即温热不烫手。

 

4伯爵胡萝卜蛋糕

 

材料: 

低筋面粉120克、黄油120克、鸡蛋2个、胡萝卜一根、红糖25克、泡打粉1/8tsp(茶勺)、盐1/8tsp、伯爵红茶2包(茶汁3勺）

 

做法:

1.用100毫升开水冲泡红茶，3分钟后捞出茶包，冷却备用。

2.黄油切成小块，软化后加入红糖用搅拌器打发，打至体积膨松颜色变浅。

3.将鸡蛋打散，分3-4次加入打好的黄油中，继续打发。每一次拌入鸡蛋都要彻底打均匀。

4.打发好的黄油应该成细腻的羽毛状，不出现油蛋分离。

5.在打发好的黄油里抛入胡萝卜丝，搅拌均匀。顺手预热烤箱。

6.加入3勺冷却后的伯爵茶汁。

7.撕开茶包，将茶渣倒入打发的黄油。搅拌均匀，使茶渣均匀分布在黄油里。

8.面粉和泡打粉混合，过筛倒入黄油里。

9.用橡皮刮刀由底部网上翻拌面糊(不要划圈搅拌)，至面粉和黄油糊完全混合均匀。

10.事先在模具内部涂上一层软化的黄油。将面糊倒入模具，6成满。放入预热好的烤箱，180°，25分钟左右，至充分嘭胀且表面呈现金黄，即可出炉。

 

5果酱芝士蛋糕

 

原料

饼底，饼干100克，黄油50克，芝士层，牛奶50克，果酱100克，白糖10克，吉利丁片5克，奶油奶酪250克，鲜奶油150克，表面装饰，鲜奶油30克，白糖5克，果酱少许

 

做法

1.饼干100克放入搅拌机中搅拌成粉末（也可以将饼干装入保鲜袋中用擀面棍压成粉末状备用。但搅拌机的更碎一些）

2.黄油50克隔水融化（也可以用微波炉转融化）

3.将饼干末倒入黄油中

4.搅拌均匀 5.倒入准备好的蛋糕模具中

6.用软式刮板压牢，（这一步很重要，压好了，压实了，切的时候才不会碎）

7.压好后放冰箱冷藏室备用。

8.吉利丁片5克用自身五倍的冷开水泡软（也可以用吉利丁粉，份量是一样的）

9.奶油奶酪250克从冰箱冷藏室取出来，隔温水软化。（奶油奶酪适合冷藏，不适合冷冻。冷冻过的奶油奶酪会软化的时候，有小颗粒，需要过筛后再用。）

10.倒入牛奶50克

11.搅拌均匀后，倒入刚才8步中的吉利丁片（吉利丁片自身不能融化，同样和奶油奶酪一样需要隔温水融化）

12.再倒入配方中的白糖10克，隔温水一起融化（注意白糖的量根据各人口味，因为我用了果酱，所以糖量减少很多）

13.再倒入果酱100克，（这时可以取出容器，不用隔水加热了。因为吉利丁片已经融化，奶油奶酪也已经融化，目的达到了）

14.搅拌均匀（做到这一步的时候，注意刚从温水中取出来，这个还很热，下一步和奶油混合的时候，这个温度最好保持在20度左右，如果温度过高会烫坏奶油，如果温度过低，吉利丁片会提早冻上，奶油就搅拌不起来，会冻住）

15.150克鲜奶油的打发，这里我没加白糖，因为蛋糕本身较甜，（一般情况下，我会用鲜奶油自身十份之一的白糖或五分之一的白糖）。鲜奶油要先放冰箱冷藏室几个小时，这样鲜奶油是低温的。如果在夏天，底部要垫上冰块，容易打发。如果在冬天，可以不用。因为室温很低。打发奶油的容器，要记得是奶油量的一倍大多一点就好，如果容器太大，奶油只在底部，打发的时候，打蛋器不能充分搅拌奶油，会导致打发奶油失败。也要注意，奶油打发至有纹路时就可以了，如果再继续下去，会容易油水分离。打发失败。

16.将鲜奶油倒入奶油奶酪糊中

17.搅拌均匀

18.倒入刚才放入冰箱冷藏室的模具中（这时黄油已经凝固，饼底已经形成 ）

19.装好后，再及时的敲打几下，让奶油奶酪糊不会有空洞。表面平整。

20.放冰箱冷藏一晚上，次日取出。表面再用打发的鲜奶油装饰，可以用一些插片点缀，果酱也成。

 

6褐色黄油巧克力奇普饼干

 

烘焙材料：

中粉248克，小苏打0.5小勺，黄油200克，糖100克（我用80克），褐色糖148克（我用120克），盐1小勺，香草香精2小勺，蛋1个，蛋黄1个，苦甜巧克力225克，切小块（用巧克力豆也可以，但口感不如巧克力块），核桃100克，切碎。

 

做法:

1.把145克黄油做成褐色黄油，详细步骤图解见此。趁热加入剩下的55克黄油，搅拌至完全融化。

2.加入糖，褐色糖，盐，香精，搅拌均匀

3.加入蛋和蛋黄，搅拌30秒，静置面糊3分钟。再搅拌30秒，静置面糊3分钟。如此重复，一共搅拌/静置4次，面糊顺滑浓稠。

4.混合中粉和小苏打，切拌入蛋液

5.切拌入巧克力块和核桃碎

6.面团均分16份，每份大概60克左右，撮圆，放烤盘上，相隔5CM 

7.如想要饼干比较厚或风味更融合，冷藏1小时以上至过夜，否则直接放入预热到190C的烤箱内烤10-14分钟，至中间略软。转移到烤架上放凉。

 

7韩国烤馒头的配方和制作

 

本配方可制作320只馒头，烹制方法如下：

 

一、原料配方：A级面粉、强筋粉各2.25千克，白砂糖1.5千克，梅山酵母40-50克，面包改良剂30克，食盐25克，甜蜜素10克，鸡蛋5枚，奶油200克，水1.8千克。

 

二、工艺流程：配料→拌料→成型→发酵→烤制

 

三、操作程序

⑴把面粉、强筋粉倒入容器内，加入白砂糖、梅山酵母、面包改良剂、食盐、甜蜜素拌匀，打入鸡蛋，放入奶油，加水，搅拌，揉搓面团至筋道。

⑵把和好的面团放案板上，手工成型。

⑶把成型馒头在40-45℃条件下发酵2小时。

⑷把发酵好的馒头送入烤箱，上层温度控制在190℃，下层控制在240℃，烤10分钟，取出馒头，上面刷一层清油即为成品。

 

8蜂蜜小面包的配方和制作

 

烘焙原料：面包粉3cup（杯）, yeast（酵母） 2 羹匙, salt 1羹匙, sugar 1 table spoon（大羹匙, butter(黄油） 50g(melted融化的)-----注量器都是国外的，实际用量酌定。

 

烘焙制作：

1、全部混合和成较软的面团发酵2小时，面团会涨到2-3倍大。

2、用菠萝丁150克和蜂蜜30克，再加 2ts的corn starch（玉米淀粉）一起用少量butter炒成糊状做馅。

3、面团发好后，分成4个小面团，用手捏平，把馅分别包进去，表面刷水，再放30分钟。

4、烤箱375度预热20分钟，将面团们表面刷点油放进去烤40分钟即可。

 

9红曲大理石戚风的做法

 

烘焙材料：蛋黄2个、细砂糖 20克、香草精几滴、色拉油20ml、牛奶50ml、低粉60克（提前过筛两次）、蛋白2个（大号蛋）、细砂糖40克、盐少许、白醋几滴红曲粉1小勺

 

烘焙做法：

1.蛋黄加砂糖搅打均匀。

2.加入牛奶和色拉油搅打成稀米汤状。

3.加入提前过筛两次的低粉，快速拌匀，放一旁备用。

4.蛋白加40克糖打至中性发

5.取1/2蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌

6.倒回剩余的蛋白霜中。

7.翻拌/捞拌均匀。

8.取两勺面糊，筛入红曲粉拌匀

9.将红曲面糊和原味面糊混合，轻拌几下。

10.倒入模具中轻震两下，150度烤50分钟左右，取出后倒扣晾凉。

 

10俄罗斯大列巴(酸)面包的配方和制作

 

传统俄罗斯主食面包，加入大量干果果脯风味更加特别。

 

烘焙原料：

全麦面粉500克、活性干酵母10克、鲜牛奶250克、清水100克、细砂糖40克盐、15克淡奶、40克、面浆50克

烘焙做法：

1、先把干面粉、酵母、盐、糖混合拌匀

2、混合拌匀。

3、在混合的干粉里注入牛奶和清水和成面团。

4、最后加入淡奶油揉至面团儿滋润光滑为止。

5、把面盆罩上保鲜膜开始基础发酵。

6、发酵大约两倍大取出。 

7、基础发酵好的面团儿以塌陷不反弹为最好。

8、然后把面放到案板上排气揉成团儿。

9、用直径25厘米圆模具一个，把揉好的面团儿放在模具里面做最后发酵。

10、发酵至两倍大即可。

11、事先制作好面浆晾凉。

12、在最后发酵好的面包坯料上均匀的涂上一层面浆。

13、炉温先预热5分钟，用上下火180度的温度烘烤，烘烤时间大约在40分钟。

14、烤熟后稍晾倒模即可。

小贴士：（涂面皮用，用面粉加凉水混合成面水，然后熬制成浆，比米汤稍稠即可）。