锁住营养 无需排酸 液冻又保鲜的微冻技术

2017-01-12 22:25:09  点击量:

1月6日下午，一场新颖独特的技术研讨会在位于郑州市的牛人俱乐部华中区会议厅进行着。大厅的中央摆着一台盛满了黄色微冻液的原理速冻机，经过短短2个小时，被微冻液360°包围的一个5斤装羊肉卷便被冻实了，而在一般风冷速冻条件下，这个时间在7~12个小时之间。不仅如此，经过解冻后，羊肉卷竟然不产生一点血水，色泽也呈现出鲜红色。“绝对可以与鲜肉媲美，效率和效果都很吸引人。”在场的业内人士纷纷赞叹。 

　　这就是目前尚属小众的微冻技术。

　　背景▲▲传统冷冻工艺弊端多

　　把这个技术带到郑州牛羊肉圈儿的人，是福建九龙微冻技术有限公司董事长范荣生，在研讨会现场，他为大家详细介绍了这到底是一款怎样的冷冻技术。

　　“传统冷冻工艺靠的是空气传导，但空气热阻很大，这就导致了产品冻结不均衡，且容易形成冰晶。”范荣生说到，“冰晶形成，细胞就会冻裂掉，营养物质会流失，吃起来口感也会变差，和生鲜果蔬、肉类不能同日而语。”

　　范荣生口中的细胞“冻裂掉”，其实指的是在传统的冻结方式中，因为传导过慢，所以在-4℃~-1℃的温度下超过了40分钟，冰晶也就由此形成，这时候，被冻物体细胞外和细胞内液体的密度发生了变化，压力也开始不均衡，再加上冰渣的边缘比较尖利，细胞壁在双重作用下很快会被刺破。

　　由此，细胞内液体流失，其中的全价营养也随之流失。因为细胞都已经“死去”，所以在解冻后的食品，人们吃起来也和生鲜食品有很大差别。

　　“以空气为介质进行冷冻，这些问题都是不可避免的。细胞壁破裂，因而冻肉在解冻时，会产生很多血水，颜色也差强人意。”范荣生说。

　　创新▲▲以液体为介质的微冻技术

　　如果不以空气为介质，换成其他介质会怎样？

　　受动物的休眠行为所启发，韩永苗研究员经过了20余年的潜心研究，发明了低温快速微冻技术。此技术简单来说，就是采用高科技生物技术，结合低温、超低温技术和新发明的成分天然的微冻液，用创新性冻结曲线，对食物进行直接冻结保鲜。

　　“微冻液都是从纯天然物质中提取的，是可食用级别，这项技术可以说使我国的食品保鲜领域达到了国际领先水平。”韩永苗所在的上海大玉科技有限公司市场总监杨志诚介绍道。据悉，这项技术已经经过了上海市疾病预防控制中心检测《奉疾防2002检字第00724号》卫生学报告，符合食品卫生要求；并通过了美国FDA注册认证。

　　范荣生介绍，与风冷相比，微冻液液冻不会破坏细胞结构，营养全部锁住，且不会形成冰晶。这种微冻液看起来像油，在-30℃情况下仍旧是液态，且其密度是空气的1300倍，导热系数hc=4卡/（米·小时·摄氏度），传导速度极快。

　　“在-4℃~-1℃温度下，冻结时间远不到40分钟，直接快速降到-5℃以下，就不给冰晶凝结的机会。此外，这种冷冻方式可使被冻食物细胞内外液体的浓度保持一致，不会令细胞壁破裂，能够完美锁住食物的新鲜度和口感。”范荣生如此向大家介绍其工作原理。

　　据了解，微冻液中还添加了一种黄酮酚类物质，该物质可以很好地对抗细菌侵扰，让食物不变质。

　　优势▲▲既能保鲜，又不增成本

　　在会议现场，范荣生拿起一个5斤重的羊肉卷进行实测，在短短2个小时的时间内，羊肉卷就完成了冻结。会议现场的某业内人士表示，常态冷冻，这种羊肉卷一般都需要7~12个小时才能冻结完毕。

　　不但时间上有了大幅的缩短，在食品色泽上也有较大区别。郑州雨轩清真食品有限公司董事长王峰评价说：“微冻技术冻出来的羊肉卷呈现浅粉色，缓化后呈鲜红色，一点血水都没有，在色泽上几乎和鲜肉没什么区别。此外，这种羊肉卷常态冷冻后，都会出现‘霜点’，微冻后的羊肉卷却一个‘霜点’都没有。在我看来，这就是以后的趋势，我们必须予以关注。”

　　据范荣生介绍，微冻技术还会使肉类排酸告别历史，快速低温微冻技术可以使肉类中的乳酸转化成多糖，所以肉类加工过程中的排酸工艺完全可被省去，节省了加工成本和时间。另外，有了这样技术，中心温度也会成为过去式，因为冻结是完全均衡的。

　　新颖的技术吸引了很多与会人员的关注。针对大家都比较关心的成本问题，范荣生表示，微冻技术可以使从业者告别冷库，只需要保藏库，甚至于冷藏车就行。与大型冷库高昂的基础建设相比，微冻技术投入较小。

　　“在电费上比风冷要节省40%~60%，优势显著。只是在微冻液的使用上，实际操作过程中肯定会产生一定的损耗，所以总体来看，微冻和常态冷冻的成本相差无几。”范荣生说，“但冻出来的食品品质是完全不同的，前者达到了生鲜级品质，我自己工厂用此技术冷冻的黄花鱼，在终端渠道走的是鲜黄花鱼的收购价。”

　　据了解，目前在冷冻食品行业，微冻技术尚属小众技术。在华南、华东地区，此技术已被应用于水产、果蔬和肉类等保鲜领域。杨志诚表示，微冻技术在甲壳纲、全条鱼、贝类、金枪鱼、大黄鱼等海鲜水产品以及牛羊肉单冻方面，有着无可挑剔的优势。

　　与会人员表示，技术创新永远是第一驱动，很好看这项技术的实际运用。“就看谁是第一个‘吃螃蟹’的人。走在技术的前沿，才能带动企业的强势拓展。”河南伊蘭肉业有限公司董事长李磊表示，如果进行顺畅，公司正在筹建的新工厂会引进此项技术。李俊/文

来源：中国食品网