专家称世界上没有“坏”的食物 只有“坏”吃法

2007-02-05 09:34:28  点击量:

　　2007年，《中国居民膳食指南及中国居民平衡膳食宝塔》将进行10年来的第一次修订，营养问题再次成为社会关注的焦点。近日，有关营养专家表示：“牛奶是牛喝的，不是人喝的，越喝牛奶钙流失得越多”。不只是牛奶，社会上对一些食物搭配吃法存在的分歧看法，也令消费者不知所措。其实，看似对立的营养观点实际上扩大了人们的知情权。世界上没有“坏”的食物，只有“坏”的吃法。

　　肉类＋浓茶

　　网络上传说：茶叶中的鞣酸会与肉类中的蛋白质结合，成为收敛性的鞣酸蛋白质，使我们的肠道蠕动变慢，延长粪便在肠道停留的时间，容易造成便秘。事实是：如果你不偏食，吃得均衡，这个问题不必担心。因为鞣酸蛋白质虽然会让肠子蠕动变慢，但是饮食中的其他物质，例如膳食纤维却会刺激肠道蠕动。

　　“肉吃得多的人，尤其是摄取油脂高的蛋白质，肠道蠕动本来就会变慢，不一定要喝了茶才会。”台北医学大学保健营养学研究所副教授黄士懿说。

　　台北万芳医院营养师张静怡则指出，鞣酸会让人体的蛋白质吸收力变差，所以平时蛋白质就摄取不足的人，最好戒掉饭后马上喝浓茶的习惯。

　　另外，浓茶中的单宁会阻碍我们吸收铁质。“单宁会和存在植物中的非血基质铁结合，成为不可溶解的复合物，进而影响铁质吸收，素食者要留意这个情形。”台北马偕医院淡水院区营养师赵强指出。

　　科学吃法：营养师建议，尽量不要在吃饭中间或吃饭后马上喝浓茶，如果可以的话，间隔1至2小时再喝。

　　豆浆＋生鸡蛋

　　网络上传说：你常吃生鸡蛋加热豆浆吗？这种吃法会让鸡蛋中的粘液性蛋白与豆浆中的胰蛋白结合，而失去营养价值。事实是：生的豆类中确实存有一种胰蛋白A抑制物，会影响蛋白质的消化吸收，但是豆浆已经是煮熟的，这种物质会被破坏，所以不会产生影响。

　　比较要小心的是生鸡蛋遭到沙门氏菌污染的危险，如果热豆浆的温度不足以杀死细菌时，很容易引起肠胃炎，赵强营养师提醒说。

　　科学吃法：鸡蛋最好是煮熟再吃。另外，经常吃生鸡蛋会抑制人体吸收生物素，缺乏这种营养素，可能出现皮肤湿疹、疲劳、食欲不佳、秃头等问题。

　　酒＋胡萝卜

　　网络上传说：胡萝卜中的类胡萝卜素如果和酒精一起进入人体，会在肝脏产生毒素，引起肝病。事实是：酒精确实可能使某些类胡萝卜素由抗氧化物变成促氧化物，然后间接影响我们的肝脏。

　　肝脏是人体的解毒器官，当我们摄取太多营养素时，肝脏一样会把这些营养素看做是外来物质，然后启动解毒系统去解毒。当类胡萝卜素的浓度很高时，碰上酒精，就会和自由基结合，使类胡萝卜素由抗氧化剂转变成会攻击正常细胞的促氧化剂，而肝脏在代谢过程中，会产生更具毒性的物质。如果我们吃的是天然食物，一般不会吃下很多的量，所以不容易出现这种情形。要注意的是自行服用类胡萝卜素补充剂造成的危险，黄士懿副教授认为。

　　科学吃法：不要任意服用补充剂。另外要提醒大家，任何药物或补充剂都不要和茶、酒、牛奶一起吃，因为会增强或削弱药性。

　　香肠、火腿＋乳酸饮料

　　网络上传说：常吃三明治搭配酸奶当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料(含有机酸)一起食用，容易致癌。事实是：这个说法是正确的。为了保存香肠、火腿、培根、腊肉等加工肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐坏及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸(乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等)时，会转变为一种致癌物质——亚硝胺。

　　科学吃法：黄士懿副教授建议，不要常常食用这类加工肉品，当然更要避免和酸碱质低的食物一起吃，以免增加致癌风险。

　　虾＋柠檬

　　网络上传说：泰式料理中的名菜“柠檬虾”吃了会导致中毒，因为柠檬中的维生素C会使虾里含的金属──五价砷转变为有毒的三价砷，也就是我们在中国古装戏里看到的，常用来毒死人的“砒霜”。事实是：在实验室里，这种戏剧性的化学反应才可能出现。

　　除了虾以外，螃蟹、龙虾及贝类(蛤、牡蛎)等都含有砷。理论上，高剂量的维生素C和五价砷经过化学催化作用，的确会转变为有毒的三价砷。不过我们一般饮食中，一次不可能吃下非常大量的虾，再加上调味的柠檬顶多用一个，所以维生素C的含量也不可能太多，如果要说吃下一盘柠檬虾，就可能导致中毒，是太夸张的说法，赵强营养师认为。另外，在烹调过程中，维生素C可能已经被破坏了，也就失去将五价砷转变为三价砷的能力，黄士懿副教授说。

　　科学吃法：由天然食物中摄取维生素C就没有问题，但是要注意，不要擅自吃太多高剂量的维生素C片。另外，金属类容易累积在海产的头部，所以尽量不要吃虾头、鱼头。

　　菠菜＋豆腐

　　网络上传说：菠菜、葱或其他蔬菜中所含的草酸会和钙结合成不可溶解的草酸钙，影响人体吸收钙质，而且容易患结石症。事实是：我们的身体有调节机制，所以这种情形发生在我们身体里的机会不高。

　　“除非摄取量很多，我们体内草酸和钙的浓度都很高时，他们结合在一起合成草酸钙的机会才会增加。但是，我们一般吃进的菠菜量不会太多，而且在烹煮过程中，草酸及一些营养素也可能遭到破坏，所以真正进入我们体内的草酸量其实是有限的。”黄士懿解释说。

　　科学吃法：虽然影响程度不大，但是黄士懿副教授建议，如果两者能分开吃，营养吸收的确会比较好，尤其是素食者，吃很多蔬菜，主要蛋白质来源又是豆制品，所以最好不要吃太干的，如果料理中有汤汁，会比干炒的风险小，因为水分可以稀释浓度。(市场报/郑荣)