涮出千般万样粥

2006-01-09 10:28:51  点击量:

     冬季，除了和暖的阳光还能将我们诱到户外，享受片刻的慵懒之外，恐怕多数人都更愿意待在室内，紧紧依偎各类热源取暖。火锅自然也成了餐桌上的最爱。而提及火锅，不外乎各式清汤、红汤、鸳鸯、菌汤锅底，各色海鲜、山珍配菜，想想每每吃完，从头到脚，每个毛孔都散发出来的浓郁火锅味，就不觉有些恼怒，难免思念起清清爽爽的白粥，干干净净的小菜来。还好，饮食界一向以推陈出新为第一要务，来不及让我们开始味觉疲劳，便不负众望地推出粥底火锅，将稠缠绵密的粥水与精心挑选的配菜结合起来，让我们在大饱口福之余，还不忘滋养肠胃。

　　粥底火锅在顺德已有十来年，但流传至各地并引发新一轮的追捧却还只是近期的事。最早以粥做锅底的顺德“毋米粥”选用上好的东北大米、糯米和泰国香米，以小火煲制，粥里不见米粒，保持住一定的稠度，加上正宗“走地王”清远麻鸡，做成皮脆肉滑的蒸鸡或者用作粥料，口感一流，只是火大时容易粘锅。最初只是食客慕名专程前往顺德，一亲粥底火锅芳泽。后来粥底火锅落户广州食肆众多、公司林立的天河北后，人流如潮，有时甚至连预订都困难，一举揭开了广州粥底火锅热潮的序幕。譬如“粥水坊”，粥底有米有水，类似潮汕砂锅粥，号称“绵滑清香，不粘锅底”，清淡得别有滋味，涮海鲜最为合适。“中国大酒店”的“粥水香”锅底，选定泰国金象米熬煮，再将粥水捞起作锅底，粘稠适度，尤其是用新鲜墨鱼打成的“墨鱼丸”，经粥底浸熟后，既爽口又带有醇厚的粥香，关键是鲜甜的墨鱼味完全没有流失。此外，美食娱乐又一重灾区的区庄立交附近的“湘粤香伴”，招牌“香伴粥”，由顺德资深粥品师傅主理。其粥奇香，据说特选几种香米按比例“混搭”起来，将米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻放入大瓦煲，用顺峰山泉水精心熬出的上汤底熬煮。待煮得水米交融，粥水滚开呈花形，一层层从内向外翻时，便从花心处舀上粥水作锅底。粥底绵软细滑、香气四溢，配上用姜丝、辣椒圈、蒜头和芥末油调和在一起的蘸料，将河鲜的清甜完美地吊出来，与多了咸味干扰的海鲜相比，更令人爱不释口。

　　粥底火锅的时新姿态、清淡口味逐渐传入浙江、湖南等省，并反攻到麻辣火锅的根据地——四川，引来食客如云。当然，饮食界仍是会将创新进行到底的。成都的粥底火锅把广东的豉油味与四川的辣味相结合，调料五花八门、丰富多彩，满足口味重者的需要；杭州茶叶博物馆楼外楼休闲中心则别出心裁的推出茶香粥火锅，以龙井茶和十余种优质大米熬制成粥底，柔糯可口，清香扑鼻，将茶文化又推到了一个新境界。

　　同一般的清汤或老火汤底不同，粥底火锅味道更为清鲜，更能烘托涮料的原味。绵滑得如芡汁般的粥底，使涮料不易烫过，并保持其爽滑口感。这使得习惯了汤底火锅的我们有了全新的味觉体验。值得注意的是，粥火锅与其他火锅在涮菜的程序上有点不同，一定要先荤后素，否则蔬菜里的水分过多，会影响粥的鲜味。譬如，可以先放贝类海鲜，让海鲜的鲜甜与绵软清香的白粥融合。再在稍稍煮沸的粥底中涮鱼片，粘稠的粥水将鱼片细细裹住，无论怎么煮，都能确保其完整无缺，接着放其他肉类，尝尽其鲜美和爽脆。这期间自然少不了喝粥。涮菜前，喝一碗原汁原味的粥，涮过海鲜后，再来碗海鲜粥。吃到最后，一桌的精华尽收粥底，着实称得上集百味于一身。配上碎碎的香葱、西洋菜粒或菜心粒，鲜美无比的米粥就此大功告成。一碗下肚，倍感惬意，恨不能三碗不下桌！何况，要的配菜不同，最后的粥也就不同，实在是个性十足，千变万化。如此富有原创性、趣味性和健康性的饮食，切实迎合这个追求个性、讲究保养的时代，涮出自己钟意的粥，善待辛苦劳作的胃，何乐而不为？

　　曾经简单寒碜的粥现今大摇大摆地登堂入室，充分证明了时尚界制胜的法宝——“简单”——雄厚实力，服装、饰品、家具、装修……哪一样不是如此？饮食诚然也不例外。只不过，这些“简单”的背后，可不是真的简简单单就能做出来，无一不渗透了制作者的精心选料、调配、制作……看似简单，其实复杂。我们还是涮自己的花样火锅，让别人头疼去吧。