初秋湘味，要健康不要油腻

2005-09-27 14:23:28  点击量:

  一到秋冬，湘川辣菜又红火起来。今年的湘川馆子已开始陆续推出新菜，令人惊喜的是，打头阵的竟然是减少辣味、健康主打的一系列时令菜。据体育西路新装修的一家湘菜馆老板介绍说，“健康菜”是在传统湘菜的基础上，引入清淡有益的蔬菜，目的是吸引更多追求健康的人士。 
   “节节高”有个有彩头的名字，无疑成为新菜中点击率最高的一道。它那有如日本寿司一样的小卷，烹制起来一点儿不简单：将冬笋、肉丝、梅菜切丝或段，加入调味料，上笼蒸70分钟，外面以鲜腐皮包裹，再蘸上面包屑，用中汤油炸至金黄,上桌后要趁脆口时候吃。“湘间素炒”则是集中了时令菜的杂炒，南瓜、蜜豆、百合、花生米，最后以湖南梅菜勾芡，清淡却惹味。 

    蔬菜为主的菜自然较清淡，荤菜怎样才能去掉油腻？师傅也有一套。“元帅方肉”据说是贺龙元帅最喜爱的一道菜，因而得名。整块肥瘦适中、带皮的五花肉用湖南酱油稍作腌制，然后红焖，再加入干豆角、蒜子、辣椒等入笼蒸，用蔬菜干品吸走肥油，肉质肥而不腻，软绵味长。这里的炖鸡香味浓郁，向师傅打听一下，原来有两个秘诀：一是选用家养的土鸡，肉质肥厚而结实，二是炖的时候放点茶油，不仅比一般花生油健康，而且可以带出浓浓的鸡味。