乳品配料的功能及在食品行业的应用(二)

2005-08-04 10:23:54  点击量:

　　分馏乳脂
　　乳脂能为蛋糕和馅饼提供结构特性，为曲奇提供着色和抗霜化（anti-blooming）特性，为糖衣和蛋糕提供气化（aeration）特性，为烘焙产品提供柔软而多层的质地。最近，研究者已对乳脂运用分馏技术并分离出熔解特性不同的乳脂部分。分馏，结合定制的混合和恰当的质构（texturization），产生具有特制功能特性的各类乳脂配料。
　　具有不同功能性（例如熔解特性上有所不同）的乳脂部分，将促使改善最终产品，例如更乳脂化的汤和酱。适于低熔解乳脂部分的应用可能是色拉酱；中等熔解乳脂部分能通过抑制白霜化来帮助稳定巧克力，而高熔解乳脂部分能改进起酥皮（puff pastry）。 
　　定制起酥油 
　　美国的乳品研究Wisconsin中心利用乳脂部分开发了定制起酥油样品。乳脂部分结合到各种成分的脂肪中，接着重新混合这些部分，最终定制而成的油脂具有非常理想的物理特性（如可塑性和柔韧性），同时还保留起酥油的浓厚而乳脂化风味。最终产生的起酥油（典型的含有82%脂肪）具有高熔点并且极易可塑。
　　定制起酥油能特定配制成比一般黄油含更高量的脂肪。这对于起酥糕点的生产商来说就提高了经济上的优势。特定来说，总脂肪含量越高，生产预期面团所需要的这种配料就越少。这对于低脂产品的开发商来说是很有好处的。
　　对于烘焙业来说，定制起酥油（Designer pastry butters）还有其它有价值之处。控制生产特性如可塑性、润滑性、压层性（layering）、分散性和热传递，能使得柔软、湿润而美味的最终产品的生产保持一致性。起酥油也能被加以改进从而包含能进一步提高特定应用的功能性。功能性配料如表面活性剂、乳化剂、面团整理剂、柔软剂和抗氧化剂，能为起酥油增添价值，并通过脂肪组织易于融合。
　　乳脂的健康益处 
　　营养方面，乳脂含有多种具有潜在健康益处的多种磷脂。
　　共轭亚油酸（CLA）是在某些乳制品中发现的天然存在的脂肪酸。与所有其它食品相比，乳制品含有最高的天然共轭亚油酸。初步研究显示，共轭亚油酸能传递人体多种健康益处，从潜在的癌症抑制到减轻体重。 
　　一些研究者相信乳脂潜在健康特性与其分子构造相联系。共轭亚油酸在碳原子C10和C12，或C9和C11位置具有双键。这种在与乳类有关的共轭亚油酸中存在的顺9反11的异构体可能具有抗癌特性或对骨骼健康有积极的影响。
　　美国康奈尔大学与Roswell Park Cancer Institute的研究人员合作利用动物模型发现，富含共轭亚油酸的黄油在降低大白鼠乳房肿瘤发病率上有积极的作用。 
　　鞘磷脂（Sphingomyelin）是一种从乳中分离出来的鞘脂(sphingolipid) 。对实验小鼠的研究显示，食用鞘磷脂能对抗结肠癌。研究人员认为鞘脂能抑制癌细胞的生长和转移，并将癌前细胞转变为更正常的细胞。此外，以鞘脂（1%）长期饲喂实验小鼠，能显著降低总血胆固醇水平大约30%。
　　脱脂奶粉 
　　脱脂奶粉(NDM)一般与烘焙食品的应用相联系，不过美国犹他州立大学营养食品系的研究还显示，生产加工商还能在禽肉制品中应用脱脂奶粉。通过感官测试，研究人员发现相比于不含脱脂奶粉的熟制火鸡胸肉，添加2%脱脂奶粉能显著提高熟制火鸡胸肉的总体接受程度。
　　与不含脱脂乳粉的火鸡胸肉相比，添加脱脂奶粉的火鸡胸肉在口味和颜色期望值上评价更高，被描述成略微更甜、不那么灰白。此外，添加脱脂乳粉的火鸡胸肉切片性上显著好于比较组产品，后者易碎，在切后更少完整。该研究还发现，脱脂乳粉的火鸡胸肉同样也证实“更加有粘合性”。因此，该研究得出结论：“脱脂乳粉被建议用于熟制火鸡胸肉，以改善质感、口味和可切性（sliceability）。” 
　　对于食品配方人员来说，乳制品配料应用机会是没有限制的。利用这种创新、健康并且功能性更强的配料，营养条、饮料、小吃、谷物和烘焙食品都能更加富有营养、美味，在外表和质感上更富有吸引力。