酱油提味增食欲粗心生食损健康

2005-01-12 09:17:12  点击量:

　　酱油是一种日常饮食必不可少的调味品，能改善和增加菜肴的色香味，增强食欲，促进消化。

    营养专家介绍说，酱油的主要成分是大豆，营养价值很高，但需要注意的是——据国家膳食与营养咨询中心的营养专家介绍，酱油的营养价值很高，其主要成分豆类更被众多专家所推崇。此外，酱油还含有异黄酮，这种特殊物质可降低人体胆固醇，并能减少心血管疾病的发病率。

    凉拌菜要细选生酱油

　　营养学家提示，有些人在拌凉菜时，喜欢加生酱油调味。酱油虽然不经过加热也可以食用，但是由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染病致病菌，所以人吃了生酱油对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存29天，痢疾杆菌能存活2天，使用不经过加热的酱油拌凉菜吃，会有患病的危险。

　　另据研究调查发现，生酱油中有一种嗜盐菌，人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。

　　所以，除了将酱油加热后再食用，做凉拌菜或热菜，要分别使用“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油和“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。据专家介绍，用于凉拌菜的酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30，000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。

　　此外，专家还提醒消费者，在服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应少食用酱油。

    酱油等级无需直太重　　如今，市场上的酱油种类繁多。酱油酿造工艺国家标准规定，酱油生产企业必须在酱油瓶身上标明是“酿造”还是“配制”的字样。酱油质量等级有一级、二级、三级和特级之分。除此之外，各种花色酱油的商标上会标识出“红烧”、“铁强化”、“老抽”、“海鲜酱油”、“草菇酱油”、“宴会酱油”等。

　　面对如此多的选择，消费者将如何决定购买品种的呢？中国调味品协会的专家给消费者点出几个关键提示。所谓“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油，是用50％以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0．4克。酱油的等级不由国标强制统一，企业可以自定。不同品牌同一等级酱油没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者可以根据自己的喜好来选择。

    好酱油不在于色深味鲜

　　专家特别纠正消费者选购酱油时常出现的错觉：酱油颜色不是越深越好。酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物———“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分将所剩无几。

　　酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味。为了迎合消费者误以为的酱油越鲜越好，于是一些生产厂家在酱油配制时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等。这样增鲜实际对人体健康不利。

　　价格越高并不代表酱油等级越高。很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。专家认为，优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较黏稠，细闻有酱香味和酯香味。

    铁强化酱油帮助铁吸收

　　在全球，油盐酱醋已担负起各国居民营养改善的重任。据国家公众营养改善项目铁强化酱油项目组的专家介绍，我国公众营养改善项目正在推行在酱油中加入强化铁的计划。与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要选购。

　　铁强化酱油中添加了乙二胺四乙酸铁钠（EDTA铁钠），这是一种铁的螯合物，没有铁腥味，不会改变酱油口味。EDTA铁钠与添加在面粉等食物中的硫酸亚铁相比，它的吸收率是硫酸亚铁的一倍多。据专家介绍，中国人膳食中铁摄入量并不低，但吸收率很低，仅为3％左右，主要原因是国人饮食以植物性食物为主，其中所含的植酸抑制了铁的吸收。而酱油中添加的EDTA铁钠不受植酸影响，可提高机体对铁的吸收率。

　　我国推荐膳食铁的适宜摄取量成人为每天15—20毫克，孕中期妇女为25毫克，孕后期高达35毫克。根据大量的调查数据显示，国内家庭每人每天平均摄入酱油量15毫升。若改为铁强化酱油，同样是每人每天15毫升，则可增加4—5毫克铁。别小看每天增加的4—5毫克铁，它可以在3个月内纠正缺铁性贫血，使人精力充沛，注意力集中，记忆力更好。即使没有缺铁性贫血，服用铁强化酱油也无副作用，因为每天摄入的4—5毫克铁，不会对胃肠道造成刺激和其他健康危害，绝对安全。