一、工艺流程

鱼胚的验收→鱼胚的储存→筛选→浸泡→洗鱼→油炸→卤制→烘干→拌料→真空包装→真空封口→一道过水→杀菌→二道过水→烘干→金探→包装→喷码→装箱→成品检验→入库

二、工艺流程及其操作要点

1.鱼胚的验收

鱼胚是制作休闲鱼制品的主要原料，原料鱼胚品种主要为:青公干(2-6cm)和白公干(3-6cm)，南部青公干来料水分大于等于45%，其色泽正常，无异味，组织状态正常，肌肉紧密有弹性，并且来料供应商必须提供相对应的资质证明、合格证书等相关资料才可验收。

2.鱼胚的储存

鱼胚接收前胶框上要注明精选时间、品种及批次。

储存要求:按先进先出浸泡，不得出现发臭，腐败现象，有异常及时上报。定时抽查鱼胚是否腐败变质。

3.筛选

由初加工筛选出鱼粉和鱼头将鱼的大小分类摆放，再由精选女工挑选原料鱼胚中的杂质，检查合格后方能入库，每框重量为30 kg送至前段鱼胚储存车间。

4.浸泡

用正常自来水浸泡鱼胚，鱼水比例90:500。青公干浸泡12-13.5小时，白公干浸泡8-12小时，每桶加水后需将鱼胚翻转并将杂质打捞干净。浸泡时标明鱼胚的浸泡时间、品种、日期、编号，根据标识牌按时间先后顺序拉桶，防止拉错。

5.洗鱼

洗鱼时开启气浮、清洗喷淋管道、水循环装置，根据浸泡时间按照先浸先炸拉鱼，防止浸泡时间超时，舀鱼速度均匀保证爬坡带鱼胚厚薄需分布均匀，洗鱼机内水量3T并不断循环替换污水。

6.油炸

油炸温度210℃士10℃，自制白公干215℃士5℃。油炸机转速根据不同鱼胚的要求和实际油炸效果及时调整油炸参数，保证油炸鱼胚炸透、炸脆。油炸鱼胚水分:青公干6%-12%、白公干20%-26%。酸价≥4.5mg/g时及时通知主机手降温换油。

7.卤制

卤水熬制标准:温度95℃以上，加水 1.6 kg，时间:冷水 90min、热水 80min;卤制过程中需翻动四次，时间55分钟。

糖醋白公干人工包装卤制15-25分钟;机器包装卤制9分钟。

盐分标准:新卤水1.5%～2.0%，香辣、麻辣2.0%～4.0% (3.8更换卤水)，卤香、酱汁1.5%～3.5%(3）。卤制鱼胚用量:每锅720 kg，卤制55min-60min，卤水要覆盖鱼胚。

8.烘干

烘干机温度35℃(依现场调整），烘干传送带上的鱼胚厚度为6-8 cm，烘干水分:青公干42%～46%，白公干42%～45%，鱼胚表面无明显水分。

9.拌料

先进20KG 卤制鱼胚（在进到15KG时加粉），搅拌20秒，再加入10KG的鱼胚，加入油/膏（停止进鱼）搅拌15-20秒，最后加入10KG鱼胚搅拌60秒。

拌料要求成品应有的形态、色泽、气味、口感与计划一致，需控制拌料速度，避免拌料放置时间过长导致油料沉淀、水分流失。

10.真空包装

拌料过后送至内包机器包装，生产前鱼胚直接接触面用75%酒精消毒，鱼胚停留时间不能超过两个小时，每两小时必须清洁一次鱼渣，定时抽检外注油是否正常加入(30min/次），对产品进行称重，克重需在标准范围内。

11.真空封口

首先将真空包装机打开预热，调试好真空度为-0.1MPa，温度等级3档，要求封口时间4秒，抽气时间30秒，封口边缘尺寸以离封条带外缘1-2mm为准。要求袋口清洁、整齐、整形好看，抽空严密，封口平整无毛边、无叠袋，无打折，产品要属于真空状态，每两小时刮一次胶，规范划包动作防止出现假封口。

12.一道过水

内包产品通过流水线流入杀菌车间的一道水池（常温水）。过水池漂浮气包及封口不良品需及时打捞，不得出现货物堆堵，不良气包品漂浮数不能超过三十五包。

13.杀菌

杀菌温度115℃，水位120 cm，压力0.18pa,时间20min，出锅的已杀菌鱼胚和未杀菌鱼胚做好标识，分区域摆放。

14.二道过水

杀菌完的产品进行二次检验，水温50-65℃，飘浮气包及封口不良品需及时打捞。

15.烘干

烘干温度65-80℃，烘干后产品表面不得有水珠、异物、气包，否则返工。

16．金探

杀菌烘干好的产品，装箱前必须过金检，产品过金检前，必须校验三个模板，确定金检机正常后才能够运行，在金检过程中，必须在生产前.生产后.生产过程中每隔1-3小时至少验证一次金检机的状态。

17.包装

由外包工按照各品项要求进行包装，对包装口味、日期必须与产品一致，不得出现多包、少包、气包、油包、串味、包错日期、包装不严密等不良品流入下工序。

18.喷码

中包喷码需喷生产日期、客户单号、喷码清晰、无漏喷、无少喷、多喷等。

19.装箱

中包喷码后由打件员工按照品项装箱标准打件喷码，外箱与内包的生产日期、名称、规格、批号、数量、客户单号是否一致，确保印章是否完整、清晰，封口严密及合格二字。

20.成品检验

(1）感官指标:鱼干片色泽要求黄白色，边沿允许略带焦黄色。鱼片形态要平整，片形基本完好。组织要求肉质疏松，有嚼劲，无僵片。滋味及气味要求滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼的特有香味，而无异味。鱼片内不允许存在杂质。

(2）水分含量:要求在17-22%之间。

(3）微生物指标:致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。

由质检员对产品进行抽检如发现不合格产品，不得入库，需区域检查并返工。

21.入库

产品入库后及时对产品进行生产日期分区域放置，不得靠墙或直接放在地面上，保持仓库干燥、空气流通、防鼠、防虫等，不得贮存有毒、有害物质，对于不良品及异常成品需分区域摆放，并做好标识防止混料。