餐饮企业制售凉菜知多少

2022-09-20 16:26:41  点击量:

餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

餐饮服务提供者在办理食品经营许可证时，若制售“冷食类”食品，需要办理“冷食类食品制售”许可。

有的餐饮企业的经营项目为热食类食品制售以及预包装食品（含冷藏冷冻食品）销售，但在现场菜单上及线上外卖平台也有凉拌猪耳朵、凉拌西红柿、凉拌黄瓜等，属于超过许可经营项目范围从事食品经营的行为，违反了《食品经营许可管理办法》第二十七条第一款“食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向原发证的市场监督管理部门申请变更经营许可”、《网络食品安全违法行为查处办法》第十六条第一款的规定“入网食品生产经营者应当依法取得许可，入网食品生产者应当按照许可的类别范围销售食品，入网食品经营者应当按照许可的经营项目范围从事食品经营”。

《餐饮服务食品安全操作规范》要求，制作生食类食品、冷食类食品、裱花蛋糕，冷食类食品（既可在专间也可在专用操作区内进行的除外）需要在“专间”内加工。这也就意味着，餐饮企业经营“冷食类”食品需要有专门的专间，来避免加工过程中的交叉污染，对环境的要求也更高。 

餐饮服务提供者如需要在食品经营许可证的经营范围中增加“冷食类食品制售”项目，则需根据《食品经营许可管理办法》在食品经营许可证载明的许可事项发生变化后10个工作日内向原发证的市场监督管理部门申请变更经营许可。

需要注意的是，提交申请后，将由县级以上地方市场监督管理部门对变更食品经营许可的申请材料进行审查，可能影响食品安全的，监管部门会就变化情况进行现场核查。

需要变更经营许可的餐饮企业要注意准备好相应的食品专用操作间，即为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口的专用操作间。

世卫组织发布了《食品安全五大要点》，即保持清洁、生熟分开、烧熟煮透，注意存放，材料安全。其中，生熟分开虽然是老生常谈，但其仍然是发生食物中毒的主要原因，有的餐饮企业没有生食和熟食的器具分开使用的观念，也没有专间操作的观念，处理生食的器皿如果再拿来处理熟食，生食的细菌会通过器皿污染熟食，在健康方面，由于食源性疾病通常的表现形式是“拉肚子”等消化道症状，很常见，但也可能造成严重的后果。

因此餐饮服务提供者应加强食品安全管理意识，以及落实食品安全责任，把好“病从口入”这一关。

多家餐饮企业“拍黄瓜”被罚5000元事件可能会对很多小餐饮企业带来一定冲击，但是对于规范餐饮行业健康发展是至关重要的。食品安全无小事，餐饮企业应当守住安全底线。