烧鹅皇为招牌的“美京”如何凭着一鹅走南闯北

2005-07-14 10:08:34  点击量:

　　几年前，当“全聚德”这只“鸭子”成功游到南方，登陆广东的时候，广州食界曾发起“广东烧鹅将何去何从”的讨论，引发了对烧鹅未来出路的担忧。但当时，似乎许多人都忽略了一点：广东烧鹅其实早已“飞”到北京并安营扎寨了。

    如今，“鸭子”早已因水土不服被迫游回旧地，广东烧鹅却仍在北京享受着好食之人的膜拜，延续着广东烧腊的荣誉。对这份荣誉应记上一功的，当数“美京”。

    以烧鹅皇为招牌的“美京”，是如何凭着一鹅走南闯北？是如何从1间普通食店发展成现今拥有7间食店的饮食集团？在眼下餐饮市道艰难之际，又是如何接受挑战克服困难？在采访中，我们找到了答案。

    关于集团化道路

    集团化是饮食业做大做强的标志，“美京”从一开始就谋求着走集团化经营之路，只是与其他饮食集团相比，“美京”在选址上似乎只钟情广州和北京。据悉，这是因为广州是饮食潮流的引领之地，而北京则是权贵聚集、对饮食有要求之地，能在此两地立足，就足以显现集团的综合实力。

    东湖总店是在广州饮食业发展环境最好的时候开业的。当年从管理到厨房一整套的班底准备充足，又四出搜罗各地食材，烹调出的菜式千变万化，加上东湖一带的消费力较高，中高档定位清晰，不仅将附近一带的食客吸引了过来，连其它城区的客人也慕名前来，更有甚者是驾驶着奔驰而来，天时、地利、人和的相结合为“美京”打响了头炮。

    经过6年的积累，同时考虑到东湖总店不足以应付强大的消费需求，时代分店应运而生。天河北一带是商业住宅旺地，完全符合“美京”中高档的定位，二来当时的饮食要求是朝着精致、靓丽的方向发展，这对“美京”来说是能够胜任的，所以尽管时代广场的租金昂贵，但“美京”仍决定冒险而放胆一试。时代美京也渐渐取代了东湖总店，成为广州“美京”的主战场。

    在南方站稳了脚根，往北方发展，首先攻占的就是北京，显示了“美京”的雄雄气势和走集团化道路的决心。当时粤菜在全国甚为火红，北京的粤菜馆大多走中高档路线，而这正是“美京”的专长。为迎合当地人的口味习惯，作为招牌的烧鹅皇以凉菜的形式推出，大受欢迎，并与浓汤鸡煲翅、古法扣鲍鱼、五彩插羹官燕成为“美京”的四大天王，改良过的浓汤鸡煲翅不但引来行家偷师，还一改北京人不大爱喝汤的习惯，日销达120~130煲。有了这喜人形势，庆安分店开业3个月后，经营面积即由原来的二楼扩展到一楼和大堂；以高尔夫球为主题、以名人有钱人为消费主体的名轩店，则是“美京”对近一两年会所式餐饮迅速冒起的积极响应，其意念之创新、定位之明确，将“美京”的发展带上了一个新的台阶。

    值得一提的是，与其他饮食集团善于树立多个饮食品牌不同，“美京”在综合型发展的道路上走得并不快，却十分稳妥。粥之家、鹅之家走的都是特色路线，适合不同消费层次的需要，其消费群之广可见一斑。据了解，此类特色店将作为“美京”的发展重点之一，通过中央工场实行配送经营，在特色化、标准化等方面深入推行。

    关于目前困局

    随着饮食业竞争的加剧和餐饮气候趋于平淡化，近一两年“美京”（尤其是时代美京）也面临着前所未有的经营困难。历任老总都想尽了办法以令“美京”走出困局，例如推行实惠的行政套餐、增开茶市等。就眼下而言，则是每月举办不同主题的美食节，迎合薄利多销的市场所需，期求以一浪又一浪的实惠美食攻势带起大浪波涛，给食客带来新惊喜，如7月将以“聊‘参’谈‘参’到美京”为口号，推出不同制法的参系列菜肴；8月以健康的各式蒸菜为推销重点，配合特殊的器皿，兼顾高、中、低档，体现“美京精神京广永恒，老牌字号蒸蒸日上”的主题；9月走遍大江南北，搜罗各地质优生蚝，结合多种制法，营造一个多滋味的蚝气世界。

    行家指出，近年流行的主题美食节让一切围绕主题的菜点集中而有机地呈现在客人面前，给客人留下清晰而统一的印象，满足口福之余，深化食的主题，提高饮食文化的品位。

    关于人才配置

    要解决难题，关键还是人的因素在起作用。“美京”看到，在总经理责任制下，单靠一个人去想办法、去处理问题，是不足以应付现今日新月异的饮食潮流变化和不断涌现的新问题，于是在两个多月前，以策划为侧重点的营业部重新构成，统管各店的客源、菜式、服务等。一方面派嗅觉敏锐的人员到全国各地捕捉餐饮新动向，形成新思路，另一方面，在新思路的指引下，由经验丰富的人员去快速协调调动各个部门的工作，研创出有自己特色的出品，并及时总结和检讨。这样的人才搭配，做到集思广益，专人专责，分工明确，各专才又能发挥所长，保证了所设所想得到顺利实现。此外，“美京”还大胆地起用年轻人，激发其新思维，为集团带来新思路、新活力，像北京各分店的管理人员都在30岁左右。

    关于拳头产品

    烧鹅皇作为“美京”的拳头产品，曾创造了日销150只的辉煌纪录，十多年来保持一贯的高品质。首先在选材上，坚持用清远的黑棕棚鹅；在制作上，坚持烧1只卖1只以保证新鲜热辣；在价格上，坚持以稳定的价格吸引新老客人，即使是面对近年原材料大涨价，烧鹅皇始终是铁价不二。近期去过“美京”吃饭的客人还会发现，烧鹅上桌的时候还附上了一个类似香薰炉的炉仔，目的就是让烧鹅保持皮脆肉嫩，即使是吃到最后一块，也是温热的，还避免出现结膏而影响卖相。如此贴心的考虑，是店家对客人的品质承诺和价格保证，也是对自己的一贯要求。

    “美京”大事记

　　1994年，“美京酒家”在广州东湖西路开业。

　　1997年，“美京酒家”进驻北京，在安定门外大街的江苏大厦开第一间分店。

　　2000年，“美京”快速发展之年，先后在广州的时代广场、北京的朝阳区庆安大厦各添一间分店。

　　2001年，广州东湖西路的“粥之家”开业，意味着“美京”走综合型发展之路。

　　2003年，广州维多利广场的“鹅之家”开业，后改名为“粥之家”，表明“美京”向综合型发展的深入。

　　2004年，以高尔夫球为主题的会所式的“美京名轩”在北京开业，成为“美京”在主题餐厅经营上的初尝试。

　　记者手记 期待破茧

    按常规，一间酒家在风风火火发展了五六年后，各种各样的问题就会随之突现，例如管理如何更到位更系统、硬件设施如何合理更新、人员老化如何解决等，经历了11年发展的“美京”同样无可避免地要面对这些过去从未如此突出的考验。

    综观“美京”旗下的7间食店，问题最亟需解决的，莫过于时代分店。时代分店的的租金压力、广场内经营环境的改变、广州餐饮业竞争的加大、广州人对餐饮消费的“四化”追求（即价钱大众化、装修时代化、出品特色化、服务人性化）等内外因素，都令时代美京的发展遭遇到瓶颈，故近一两年，时代美京的老总变换相应频繁，每一个都尝试着用不同的方法以令时代美京重获机遇。

    另外，在这十多年的历程中，“美京”也遇到过选址不当的问题。像维多利广场的“粥之家”，本来以广场强大的人流为依托是找对了方向，但铺面相对地偏离广场中心，标识不显眼，则与其中式快餐定位需要强大客流的特点不符。

    再者，十多年来只是以一个拳头产品来纵横天下，显然有点势单力薄和缺乏新意，尽管“美京”也曾着力打造多个招牌产品，无奈，“浓汤鸡煲翅”的定位相对过高，难以成为大众化的消费品，“重皮蟹”季节性太强，难以成为一年四季都可供应之品。寻找多几个像烧鹅皇那样有号召力的招牌产品，也应是“美京”在出品结构上作出的调整。

    “美京”的掌舵人也坦承，与当今社会快速发展的经济相比，目前“美京”的发展是相对滞后了。尽管面临困难，但可喜的是，我们看到“美京”在经营思路、人员配置、服务升级等方面正努力地寻求突破。我们满怀信心地期待“美京”破茧而出的那一天。