散装即食食品是我国大众饮食的重要组成部分，其种类繁多、风味多样、购买方便，备受消费者的青睐。但相对于预包装食品，散装即食食品在制作、销售过程中，易通过器具、加工人员等环节受到污染，更具有引发食源性疾病的潜在风险。GB 31607-2021 根据我国各地区散装即食食品中致病菌风险监测结果和行业发展现现况，在分析散装即食食品相关研究资料和文献数据等的基础上，考虑加工过程对致病菌的影响以及储藏、销售和食用过程中致病菌的变化等因素，对可能给公众健康构成较大风险的散装即食食品规定了致病菌指标及其限量要求，包括热处理散装即食食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌限量，部分或未经热处理散装即食食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蜡样芽孢杆菌限量，以及其他散装食品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌限量。