【特别提醒】中国食品添加剂新标准GB2760今起实施，食品企业做好准备了吗？

2025-02-08 17:44:41  点击量:

引言：新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）于2025年2月8日正式实施。新标准删除了部分不再具有工艺必要性的食品添加剂，明确了营养强化剂的使用规范，并对食品添加剂的使用范围、限量、标准等进行了更细致的规定。脱氢乙酸钠在部分产品禁用，过氧化氢作为加工助剂限制使用范围，果蔬汁那他霉素的禁用等一系列改变，食品企业如何应对？本文将为您分析。
一，关于食品添加剂
随着食品工业的快速发展和消费者对食品安全健康需求的日益提高，原有的食品添加剂使用标准已难以适应当前形势。因此，国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局联合发布了新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），以更好地保障食品安全和消费者健康。食品添加剂GB2760新标准，即《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），于2025年2月8日起正式实施。
1、食品添加剂和加工助剂、营养强化剂
食品添加剂 GB2760-2024：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。
食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等（如脱模剂、酶制剂）
营养强化剂 GB14880：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或者人工合成的营养素和其他营养成分。（弥补食品在生产加工时的营养素损失，补充和调整特殊膳食用食品中营养素和营养成分的含量。如维生素、微量元素）
2、食品添加剂使用原则和两超一非
食品添加剂确保食品安全、非必要不添加
1）保持或者提高食品本身的营养价值
2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或者成分
3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
两超一非：是指食品生产环节超范围超限量使用食品添加剂和添加非食用物质。
超范围：如某食品公司生产的米粉含有脱氢乙酸及其钠盐，超范围使用。米粉是不允许添加脱氢乙酸钠盐
超限量：超出了GB 2760 列明的添加剂对应产品的限量数值
有关食品添加剂带入原则的解释-GB2760：

二，食品添加剂标准部分变化
1、预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏卫生等条件要求，以保障食品安全。预制菜明确要求不得添加防腐剂。
2、删除脱氢乙酸及其钠盐在糕点等7类食品中的使用
根据食品评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用情况调查情况，新版GB 2760删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg调整为0.3g/kg。

调整原因分析：
安全性考量：尽管脱氢乙酸钠属于低毒防腐剂，但长期摄入可能对肝脏、肾脏和中枢神经系统造成潜在风险。随着科学研究的深入，其安全性受到更多关注。为了保障消费者的健康，有必要对其使用范围和用量进行严格限制。
技术替代：随着食品加工技术的进步，企业可以通过其他方式（如改进生产工艺、包装方法、改善微生物控制等）来增强防腐效果，减少对脱氢乙酸钠的依赖。这些新技术和新方法的应用，使得脱氢乙酸钠在某些食品中的使用变得不再必要。
国际趋势：调整脱氢乙酸钠的使用范围符合国际食品安全标准的严格趋势。通过与国际标准接轨，有助于提升中国食品在国际市场上的竞争力。
3、加工助剂过氧化氢的使用变化
使用范围调整：在GB 2760-2014中，过氧化氢被允许在各类食品加工过程中使用，且残留量不需限定。
然而，在GB 2760-2024中，基于安全性和工艺必要性的最新评估结果，同时结合行业实际使用情况，过氧化氢的使用范围被明确限制。它现在被规定为脱硫剂、脱色剂、去碘剂，并仅允许在淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺中使用。
调整原因：这一变化旨在防止企业利用过氧化氢对某些产品进行不恰当的处理，如漂白等，从而确保产品的安全性和品质。同时，这也体现了新版标准对食品加工助剂的使用更注重工艺必要性，并明确规范了使用范围，以进一步加强对食品加工助剂的管理。
4、果蔬汁中纳他霉素的使用变化
使用禁止：在GB 2760-2024中，纳他霉素在果蔬汁（浆）中的使用被明确禁止。
调整原因：这一变化旨在保护消费者的健康，同时鼓励使用更天然的保鲜方法。禁止纳他霉素的使用有助于减少化学防腐剂的依赖，提升食品的安全性。
三，食品添加剂标准更新后食品企业面临的新挑战分析
1、微生物控制新挑战
原料微生物控制难度增加，新标准对食品添加剂的使用进行了严格限制，一些常用的防腐剂被禁用或限量使用，如脱氢乙酸及其钠盐在糕点等食品中的禁用，导致原料在加工前的微生物控制难度增加。企业需要加强对原料的微生物检验，确保原料的微生物指标符合生产要求，这增加了检验成本和检验难度。
生产过程微生物控制要求提高，生产过程中，由于防腐剂的减少或禁用，企业需要更加严格地控制生产环境的微生物污染，包括设备、工作台、容器等的清洁和消毒。同时，企业还需要优化生产工艺，如通过调整温度、湿度、pH值等条件来抑制微生物的生长。
包装和储存环节微生物控制，食品的包装材料和储存条件对微生物的生长有很大影响。企业需要选择密封性好、防潮、防氧化和防紫外线的包装材料，以有效隔绝氧气和微生物。储存环境需要保持干燥、阴凉、通风，避免阳光直射和高湿度环境，以减少微生物的滋生。
2、防腐新挑战
优化配方和工艺，企业需要对现有产品配方进行全面评估，根据新标准调整食品添加剂的使用。在配方调整过程中，需要充分考虑产品的感官特性、营养成分、保质期等因素。此外，企业还需要优化生产工艺，如改进混合、搅拌、杀菌等环节，以提高产品的防腐效果。
加强微生物质量控制和检测，企业需要加强对原料、生产过程、成品等环节的微生物检测和微生物控制。这包括对生产环境、生产设备、原料和成品进行定期的微生物检测，以确保产品的微生物指标符合安全标准。
同时，企业还需要建立内部监督机制，定期对各部门的食品添加剂管理工作进行检查和评估，对违规行为及时进行纠正和处罚。

四，食品厂腐败型微生物及防控
1、食品添加剂在部分禁用的情况下，食品防腐变得迫在眉睫，而食品腐败根本原因在于腐败型微生物繁殖。
食品厂中的腐败型微生物是导致食品变质的主要原因，这些微生物包括细菌、酵母菌和霉菌等。
细菌：污染食品的细菌种类繁多，包括假单胞菌属、微球菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、肠杆菌科、弧菌属、黄杆菌属、嗜盐杆菌属和乳杆菌属等。这些细菌在适宜的条件下（如温度、湿度、氧气含量等）会迅速生长繁殖，通过产生各种酶类物质分解食品中的营养物质，导致食品质量降低和变质。来源：原料、水、空气、人员、设备等都可能是细菌的污染源。
酵母菌：酵母菌是兼性厌氧菌，具有耐高浓度糖和盐的特性，通常易在果汁、炼乳等食品中引起腐败。
酵母菌的生长和繁殖会导致食品发酵、产气、变味等，严重影响食品的口感和品质。
霉菌：霉菌在适宜的条件下会迅速生长繁殖，并产生肉眼可见的菌丝体，使食品组织软化、解体。
霉菌的生长不仅会导致食品变质，还可能产生有毒代谢产物，如黄曲霉毒素等，对人体健康造成严重危害。
2、如何控制食品中腐败型微生物？
以烘焙食品为例进行分析，如何控制腐败菌-霉菌
1）霉菌孢子容易随空气扩散传播，建议对空气消毒，除了常规紫外线，增加空气喷雾消毒环节
霉菌孢子容易随空气扩散传播，因此空气消毒是控制霉菌污染的关键环节。
常规紫外线消毒：紫外线具有一定的杀菌作用，能够破坏霉菌孢子的DNA结构，从而达到杀菌效果。然而，紫外线消毒主要对表面微生物有效且存在杀菌死角，如设备内部、阴影区域等，且对人体皮肤、眼睛有伤害，使用时需特别注意防护。
增加空气喷雾消毒环节：为了弥补紫外线消毒的不足，可以增加空气喷雾消毒环节。使用食品级消毒剂对车间空气进行喷雾消毒，消毒剂能够均匀分布在空气中，与霉菌孢子充分接触，从而杀灭孢子。喷雾消毒时，应确保消毒剂的使用浓度、喷雾量和喷雾时间符合产品说明，以达到最佳消毒效果。
2）烘焙食品冷却内包装车间增加空气沉降菌检测，定期消毒
烘焙食品冷却内包装车间是霉菌容易滋生的地方，因此增加空气沉降菌检测和定期消毒至关重要。
空气沉降菌检测：通过收集空气中的微生物粒子并培养计数来评估空气中微生物的数量。沉降菌检测能够直观反映车间空气的卫生状况，为消毒提供依据。检测频率应根据车间实际情况确定，建议至少每周进行一次。
定期消毒：根据沉降菌检测结果，对车间进行定期消毒。消毒时应使用高效、安全的消毒剂，并遵循正确的消毒方法和时间。消毒后，应进行沉降菌复检，以确认消毒效果。
3）食品接触面和设备内表面及时消毒，避免残渣中微生物再次繁
食品接触面和设备内表面容易残留食物残渣和霉菌孢子，因此需要及时进行清洁和消毒。
清洁与消毒：在每次使用后，应对食品接触面和设备内表面进行彻底清洁，去除残留物。清洁后，使用适宜的消毒剂进行消毒，杀灭残留的霉菌孢子。消毒剂的选择应根据霉菌的抗性和设备材质来确定，确保消毒效果和设备安全。
避免交叉污染：在清洁和消毒过程中，应注意避免交叉污染。不同产品或原料之间应使用不同的清洁工具和消毒剂，并确保清洁工具的清洁和消毒。
4）根据霉菌高抗性选择高效型消毒产品
霉菌具有较高的抗性，因此选择高效型消毒产品对于控制霉菌污染至关重要。
消毒产品选择：应根据霉菌的抗性和设备材质来选择消毒产品。推荐使用复合型过氧化氢（如过氧化氢+银离子）高效消毒剂。这些消毒剂对霉菌和霉菌孢子具有极高的杀灭效果，且生态环保，不会对环境造成污染。
避免耐药性和杀菌受限：长期使用同一种消毒剂可能导致霉菌产生耐药性。因此，建议定期更换消毒剂种类或使用复合消毒剂，以减少耐药性的产生。同时，应确保消毒剂的使用浓度和时间符合产品说明，以避免杀菌受限。